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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXII. Capitel/
11. Eine gute Gallerte von Kalb-Fleisch zu
machen.

Man nimmt ein vörderes Viertel Kalbfleisch/ hauet es in drey unterschiede-
ne Stücke/ man solle aber keinen Knochen entzwey hauen/ nimmt alles Fette da-
von ab/ so rein als man immer kan/ wäschet es fünff oder sechs malen in frischem
Wasser/ und lässet es im Wasser drey oder vier Stunden lang liegen/ kochet es
hernach im reinen Wasser/ bis daß es fein rein und sauber seye/ schäumet es wol ab/
nimmt es alsdann von dem Feuer/ und thut es in einen andern Topff/ mit einem
Häfelein voll weissen Wein/ und so viel Brühe als Wein/ setzet es wieder zum
Feuer/ und so offt als Schaum aufkommet/ so schäumet man es ab/ setzet es her-
nach über ein gelindes Feuer/ sechs oder sieben Stunden lang wol zugedeckt/ nimmt
alsdann von der Brühe drey oder vier Tropffen/ thut sie in eine flache Hand/ und
lässet sie kalt werden/ wann sie kalt/ legt man die andere Hand darüber/ und siehet
ob es klebe/ wann es nun klebet/ so ist es genug.

Oder/ man schüttet es nur auf einen zinnernen Deller/ lässet es gestehen/ blei-
bet es gar wässerig/ so ist es nicht genug gesotten/ so es aber bald gestehet/ und fein
klebericht ist/ so thut man es von dem Feuer/ seyhet es durch/ lässet es kalt werden/
und thut oben alles Fette darvon/ was sich aber auf dem Grund gesetzet hat/ ist gut
zum Färben und Würtzen.

12. Eine schöne rothe Gallerte zu machen.

Man nimmt von vorgemeldeter dinnen Gallert ein Mäßlein/ darzu den vier-
ten Theil voriges Mäßleins puren weissen Wein/ und ein halb Pfund Zucker/ et-
was Zimmet/ Muscaten-Nuß und Negelein/ hernach nimmt man ein oder zwey
Tücher/ so mit Torna Solis gefärbet/ und bey dem Feuer wol getrocknet seynd/
auch mit einem Stäblein den Staub darvon ausgeklopfft und gereiniget/ thut sie in
die zugerichtete Gallerte/ setzet es zum Feuer/ bis daß es gut und warm werde/
presset oder drucket die Tücher wol aus/ bis daß man siehet/ daß es genug gefärbet
seye/ alsdann thut man sechs oder acht Weisses von Eyern wol geklopfft und gerüh-
ret darein/ bis daß es gekochet ist/ nimmt es von dem Feuer/ lässet es durch ein hä-
ren Säcklein durchlauffen in eine Schüssel/ und also gestehen.

13. Eine schöne weisse Gallert.

Man nimmt ebenmässig so viel von voriger Gallert/ und so viel Zucker/ und
nur ein wenig gewürtzet wegen der Farbe/ und kochet es mit dem Eyerweiß/ lässet es
durch den Beutel lauffen.

14. Eine
Das XXII. Capitel/
11. Eine gute Gallerte von Kalb-Fleiſch zu
machen.

Man nimmt ein voͤrderes Viertel Kalbfleiſch/ hauet es in drey unterſchiede-
ne Stuͤcke/ man ſolle aber keinen Knochen entzwey hauen/ nimmt alles Fette da-
von ab/ ſo rein als man immer kan/ waͤſchet es fuͤnff oder ſechs malen in friſchem
Waſſer/ und laͤſſet es im Waſſer drey oder vier Stunden lang liegen/ kochet es
hernach im reinen Waſſer/ bis daß es fein rein und ſauber ſeye/ ſchaͤumet es wol ab/
nimmt es alsdann von dem Feuer/ und thut es in einen andern Topff/ mit einem
Haͤfelein voll weiſſen Wein/ und ſo viel Bruͤhe als Wein/ ſetzet es wieder zum
Feuer/ und ſo offt als Schaum aufkommet/ ſo ſchaͤumet man es ab/ ſetzet es her-
nach uͤber ein gelindes Feuer/ ſechs oder ſieben Stunden lang wol zugedeckt/ nimmt
alsdann von der Bruͤhe drey oder vier Tropffen/ thut ſie in eine flache Hand/ und
laͤſſet ſie kalt werden/ wann ſie kalt/ legt man die andere Hand daruͤber/ und ſiehet
ob es klebe/ wann es nun klebet/ ſo iſt es genug.

Oder/ man ſchuͤttet es nur auf einen zinnernen Deller/ laͤſſet es geſtehen/ blei-
bet es gar waͤſſerig/ ſo iſt es nicht genug geſotten/ ſo es aber bald geſtehet/ und fein
klebericht iſt/ ſo thut man es von dem Feuer/ ſeyhet es durch/ laͤſſet es kalt werden/
und thut oben alles Fette darvon/ was ſich aber auf dem Grund geſetzet hat/ iſt gut
zum Faͤrben und Wuͤrtzen.

12. Eine ſchoͤne rothe Gallerte zu machen.

Man nimmt von vorgemeldeter dinnen Gallert ein Maͤßlein/ darzu den vier-
ten Theil voriges Maͤßleins puren weiſſen Wein/ und ein halb Pfund Zucker/ et-
was Zimmet/ Muſcaten-Nuß und Negelein/ hernach nimmt man ein oder zwey
Tuͤcher/ ſo mit Torna Solis gefaͤrbet/ und bey dem Feuer wol getrocknet ſeynd/
auch mit einem Staͤblein den Staub darvon ausgeklopfft und gereiniget/ thut ſie in
die zugerichtete Gallerte/ ſetzet es zum Feuer/ bis daß es gut und warm werde/
preſſet oder drucket die Tuͤcher wol aus/ bis daß man ſiehet/ daß es genug gefaͤrbet
ſeye/ alsdann thut man ſechs oder acht Weiſſes von Eyern wol geklopfft und geruͤh-
ret darein/ bis daß es gekochet iſt/ nimmt es von dem Feuer/ laͤſſet es durch ein haͤ-
ren Saͤcklein durchlauffen in eine Schuͤſſel/ und alſo geſtehen.

13. Eine ſchoͤne weiſſe Gallert.

Man nimmt ebenmaͤſſig ſo viel von voriger Gallert/ und ſo viel Zucker/ und
nur ein wenig gewuͤrtzet wegen der Farbe/ und kochet es mit dem Eyerweiß/ laͤſſet es
durch den Beutel lauffen.

14. Eine
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[338/0360] Das XXII. Capitel/ 11. Eine gute Gallerte von Kalb-Fleiſch zu machen. Man nimmt ein voͤrderes Viertel Kalbfleiſch/ hauet es in drey unterſchiede- ne Stuͤcke/ man ſolle aber keinen Knochen entzwey hauen/ nimmt alles Fette da- von ab/ ſo rein als man immer kan/ waͤſchet es fuͤnff oder ſechs malen in friſchem Waſſer/ und laͤſſet es im Waſſer drey oder vier Stunden lang liegen/ kochet es hernach im reinen Waſſer/ bis daß es fein rein und ſauber ſeye/ ſchaͤumet es wol ab/ nimmt es alsdann von dem Feuer/ und thut es in einen andern Topff/ mit einem Haͤfelein voll weiſſen Wein/ und ſo viel Bruͤhe als Wein/ ſetzet es wieder zum Feuer/ und ſo offt als Schaum aufkommet/ ſo ſchaͤumet man es ab/ ſetzet es her- nach uͤber ein gelindes Feuer/ ſechs oder ſieben Stunden lang wol zugedeckt/ nimmt alsdann von der Bruͤhe drey oder vier Tropffen/ thut ſie in eine flache Hand/ und laͤſſet ſie kalt werden/ wann ſie kalt/ legt man die andere Hand daruͤber/ und ſiehet ob es klebe/ wann es nun klebet/ ſo iſt es genug. Oder/ man ſchuͤttet es nur auf einen zinnernen Deller/ laͤſſet es geſtehen/ blei- bet es gar waͤſſerig/ ſo iſt es nicht genug geſotten/ ſo es aber bald geſtehet/ und fein klebericht iſt/ ſo thut man es von dem Feuer/ ſeyhet es durch/ laͤſſet es kalt werden/ und thut oben alles Fette darvon/ was ſich aber auf dem Grund geſetzet hat/ iſt gut zum Faͤrben und Wuͤrtzen. 12. Eine ſchoͤne rothe Gallerte zu machen. Man nimmt von vorgemeldeter dinnen Gallert ein Maͤßlein/ darzu den vier- ten Theil voriges Maͤßleins puren weiſſen Wein/ und ein halb Pfund Zucker/ et- was Zimmet/ Muſcaten-Nuß und Negelein/ hernach nimmt man ein oder zwey Tuͤcher/ ſo mit Torna Solis gefaͤrbet/ und bey dem Feuer wol getrocknet ſeynd/ auch mit einem Staͤblein den Staub darvon ausgeklopfft und gereiniget/ thut ſie in die zugerichtete Gallerte/ ſetzet es zum Feuer/ bis daß es gut und warm werde/ preſſet oder drucket die Tuͤcher wol aus/ bis daß man ſiehet/ daß es genug gefaͤrbet ſeye/ alsdann thut man ſechs oder acht Weiſſes von Eyern wol geklopfft und geruͤh- ret darein/ bis daß es gekochet iſt/ nimmt es von dem Feuer/ laͤſſet es durch ein haͤ- ren Saͤcklein durchlauffen in eine Schuͤſſel/ und alſo geſtehen. 13. Eine ſchoͤne weiſſe Gallert. Man nimmt ebenmaͤſſig ſo viel von voriger Gallert/ und ſo viel Zucker/ und nur ein wenig gewuͤrtzet wegen der Farbe/ und kochet es mit dem Eyerweiß/ laͤſſet es durch den Beutel lauffen. 14. Eine

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 338. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/360>, abgerufen am 03.03.2025.