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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXI. Capitel.
Pfeffer/ Butter darzu/ und last wohl an einander dämpffen/ oder siede sie im Was-
ser/ wenn es über halb gesotten ist/ thue es herab und geuß einen Wein daran/ mache
es in ein gelbes Brühlein wie einen Aal.

Die Schleyhen werden auch wie andere Fische abgekochet/ man ziehet sie ab/
dann machet man eine Brühe von Wein und Wein-Eßig/ abgeschälten Mandeln/
Rosinen/ braunen Kuchen/ gestossenen Nägelein/ Pfeffer/ ein wenig Butter/ lasse das
zusammen kochen/ thue die Schleyhe darzu hinein/ lasse es einmahlen zusammen
auffkochen/ trage sie zu Tische.

8. Gefüllt-gebratene Schleyen zuzurichten.

Wann ihr wollet Schleyen füllen/ so ziehet die Haut herab/ dann sie lässet sich
gerne abziehen/ schneidet das Fleisch von der Gräde hinweg/ daß dieselbige doch
gantz bleibet/ nehmet das Fleisch und hackets klein/ mit schwartzen Weinbeerlein
und geschweisten Zwiebelen/ thut Pfeffer/ Jngwer und Saffran darein/ hacket et-
liche Eyerdottern darunter/ wann nun die Fülle gehacket ist/ so nimmt man sie/ und
streichet sie über den Fischen-Grad/ ziehet die Haut darüber/ legt es auf einen Rost
und bratet es/ macht eine saure Brüh darüber/ und gibt es auf den Tisch so ist es
ein gefüllter guter Fisch.

9. Schleyen zu sieden.

Schneide die Schleyen auf/ thue das Jngeweide heraus/ nimm siedend Was-
ser/ brühe sie/ so gehet der Schleim herab/ schneide ihn voneinander wie einen
Karpffen/ wasche sie inwendig/ siede sie in Wasser biß auf den halben Theil/ thue
darnach das Wasser herab/ giesse Wein daran/ auch Zucker/ Saffran und Pfeffer.

Oder man reibet die Schleyen ab/ öffnet sie/ und nimmt sie aus/ hernach schnei-
det man sie in Stücken/ und fricaßiret sie eben wie die jungen Hüner/ thut zuletzt et-
was geriebener Eyerdotter darüber/ und gebrauchet man solche Schleyen zu aller
hand Fisch gehacktes/ weilen sie selbige/ wegen der fetten Haut sehr delicat machen.

Man kan die Schleyen auch in einer Pfanne mit Butter und Schmaltz prä-
geln und bachen.

Vom Barben-Fisch.
Num. 1. Wie die Barben zuzurichten.

Barben werden ausgenommen und der Rogen und Eingeweide/ so sehr schäd-
lich/ hinweg geworffen/ alsdann gantz und gar Stücksweise in halb Eßig und Wasser
sieden lassen/ mit Zusatz Gewürtze nach Belieben.

NB. Der Barb ist eigentlich ein ungesunder Fisch/ und wann mancher wissen

solte/

Das XXI. Capitel.
Pfeffer/ Butter darzu/ und laſt wohl an einander daͤmpffen/ oder ſiede ſie im Waſ-
ſer/ wenn es uͤber halb geſotten iſt/ thue es herab und geuß einen Wein daran/ mache
es in ein gelbes Bruͤhlein wie einen Aal.

Die Schleyhen werden auch wie andere Fiſche abgekochet/ man ziehet ſie ab/
dann machet man eine Bruͤhe von Wein und Wein-Eßig/ abgeſchaͤlten Mandeln/
Roſinen/ braunen Kuchen/ geſtoſſenen Naͤgelein/ Pfeffer/ ein wenig Butter/ laſſe das
zuſammen kochen/ thue die Schleyhe darzu hinein/ laſſe es einmahlen zuſammen
auffkochen/ trage ſie zu Tiſche.

8. Gefuͤllt-gebratene Schleyen zuzurichten.

Wann ihr wollet Schleyen fuͤllen/ ſo ziehet die Haut herab/ dann ſie laͤſſet ſich
gerne abziehen/ ſchneidet das Fleiſch von der Graͤde hinweg/ daß dieſelbige doch
gantz bleibet/ nehmet das Fleiſch und hackets klein/ mit ſchwartzen Weinbeerlein
und geſchweiſten Zwiebelen/ thut Pfeffer/ Jngwer und Saffran darein/ hacket et-
liche Eyerdottern darunter/ wann nun die Fuͤlle gehacket iſt/ ſo nimmt man ſie/ und
ſtreichet ſie uͤber den Fiſchen-Grad/ ziehet die Haut daruͤber/ legt es auf einen Roſt
und bratet es/ macht eine ſaure Bruͤh daruͤber/ und gibt es auf den Tiſch ſo iſt es
ein gefuͤllter guter Fiſch.

9. Schleyen zu ſieden.

Schneide die Schleyen auf/ thue das Jngeweide heraus/ nimm ſiedend Waſ-
ſer/ bruͤhe ſie/ ſo gehet der Schleim herab/ ſchneide ihn voneinander wie einen
Karpffen/ waſche ſie inwendig/ ſiede ſie in Waſſer biß auf den halben Theil/ thue
darnach das Waſſer herab/ gieſſe Wein daran/ auch Zucker/ Saffran und Pfeffer.

Oder man reibet die Schleyen ab/ oͤffnet ſie/ und nimmt ſie aus/ hernach ſchnei-
det man ſie in Stuͤcken/ und fricaßiret ſie eben wie die jungen Huͤner/ thut zuletzt et-
was geriebener Eyerdotter daruͤber/ und gebrauchet man ſolche Schleyen zu aller
hand Fiſch gehacktes/ weilen ſie ſelbige/ wegen der fetten Haut ſehr delicat machen.

Man kan die Schleyen auch in einer Pfanne mit Butter und Schmaltz praͤ-
geln und bachen.

Vom Barben-Fiſch.
Num. 1. Wie die Barben zuzurichten.

Barben werden ausgenommen und der Rogen und Eingeweide/ ſo ſehr ſchaͤd-
lich/ hinweg geworffen/ alsdañ gantz und gar Stuͤcksweiſe in halb Eßig und Waſſer
ſieden laſſen/ mit Zuſatz Gewuͤrtze nach Belieben.

NB. Der Barb iſt eigentlich ein ungeſunder Fiſch/ und wann mancher wiſſen

ſolte/
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[298/0320] Das XXI. Capitel. Pfeffer/ Butter darzu/ und laſt wohl an einander daͤmpffen/ oder ſiede ſie im Waſ- ſer/ wenn es uͤber halb geſotten iſt/ thue es herab und geuß einen Wein daran/ mache es in ein gelbes Bruͤhlein wie einen Aal. Die Schleyhen werden auch wie andere Fiſche abgekochet/ man ziehet ſie ab/ dann machet man eine Bruͤhe von Wein und Wein-Eßig/ abgeſchaͤlten Mandeln/ Roſinen/ braunen Kuchen/ geſtoſſenen Naͤgelein/ Pfeffer/ ein wenig Butter/ laſſe das zuſammen kochen/ thue die Schleyhe darzu hinein/ laſſe es einmahlen zuſammen auffkochen/ trage ſie zu Tiſche. 8. Gefuͤllt-gebratene Schleyen zuzurichten. Wann ihr wollet Schleyen fuͤllen/ ſo ziehet die Haut herab/ dann ſie laͤſſet ſich gerne abziehen/ ſchneidet das Fleiſch von der Graͤde hinweg/ daß dieſelbige doch gantz bleibet/ nehmet das Fleiſch und hackets klein/ mit ſchwartzen Weinbeerlein und geſchweiſten Zwiebelen/ thut Pfeffer/ Jngwer und Saffran darein/ hacket et- liche Eyerdottern darunter/ wann nun die Fuͤlle gehacket iſt/ ſo nimmt man ſie/ und ſtreichet ſie uͤber den Fiſchen-Grad/ ziehet die Haut daruͤber/ legt es auf einen Roſt und bratet es/ macht eine ſaure Bruͤh daruͤber/ und gibt es auf den Tiſch ſo iſt es ein gefuͤllter guter Fiſch. 9. Schleyen zu ſieden. Schneide die Schleyen auf/ thue das Jngeweide heraus/ nimm ſiedend Waſ- ſer/ bruͤhe ſie/ ſo gehet der Schleim herab/ ſchneide ihn voneinander wie einen Karpffen/ waſche ſie inwendig/ ſiede ſie in Waſſer biß auf den halben Theil/ thue darnach das Waſſer herab/ gieſſe Wein daran/ auch Zucker/ Saffran und Pfeffer. Oder man reibet die Schleyen ab/ oͤffnet ſie/ und nimmt ſie aus/ hernach ſchnei- det man ſie in Stuͤcken/ und fricaßiret ſie eben wie die jungen Huͤner/ thut zuletzt et- was geriebener Eyerdotter daruͤber/ und gebrauchet man ſolche Schleyen zu aller hand Fiſch gehacktes/ weilen ſie ſelbige/ wegen der fetten Haut ſehr delicat machen. Man kan die Schleyen auch in einer Pfanne mit Butter und Schmaltz praͤ- geln und bachen. Vom Barben-Fiſch. Num. 1. Wie die Barben zuzurichten. Barben werden ausgenommen und der Rogen und Eingeweide/ ſo ſehr ſchaͤd- lich/ hinweg geworffen/ alsdañ gantz und gar Stuͤcksweiſe in halb Eßig und Waſſer ſieden laſſen/ mit Zuſatz Gewuͤrtze nach Belieben. NB. Der Barb iſt eigentlich ein ungeſunder Fiſch/ und wann mancher wiſſen ſolte/

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 298. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/320>, abgerufen am 17.02.2025.