[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Allerhand Würste auf unterschiedliche Arten zuzurichten. mache eine Brüh von Wein-Essig/ braunen Kuchen/ Pfeffer/ Nägelein/ Zimmet/Cardomommen/ und abgeschälten Mandeln. Num. 1. Wann und zu welcher Zeit alles Fleisch-Werck von vierfüssigen Thieren am besten zu ver- speisen. 1. Vom Kalb-Fleisch/ darvon hat man dieses zu wissen/ daß selbiges zwar Das allerbeste Kalb-Fleisch aber/ ist vom halben April/ biß zu Anfang deß Mo- Die Oechslein/ so im Jenner und Hornung fallen/ und hernach verschnitten 2. Das Kühe- und Ochsen-Fleisch ist am besten/ mitten in dem May/ weiln sie Nach dem August-Monat aber/ wann das Graß anfänget spitzig zu werden/ Das Ochsen-Fleisch aber ist zu aller Zeit gut von dem Mast-Vieh/ sonderlich NB. Dieses ist auch zu verstehen von dem verschnittenen Vieh/ und ist die Ur- Die Kälber aber/ wann sie abgestossen werden/ wann die Sonne in den Stier NB. Bey der Schlachtung deß Viehes/ wann man das Fleisch einsaltzen und NB. Das Fleisch solle man nicht zu lange im Rauche hängen lassen/ dann es Das gesottene Fleisch hält sich am längsten/ wann man Brandwein oder Co- Das
Allerhand Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. mache eine Bruͤh von Wein-Eſſig/ braunen Kuchen/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Zimmet/Cardomommen/ und abgeſchaͤlten Mandeln. Num. 1. Wann und zu welcher Zeit alles Fleiſch-Werck von vierfuͤſſigen Thieren am beſten zu ver- ſpeiſen. 1. Vom Kalb-Fleiſch/ darvon hat man dieſes zu wiſſen/ daß ſelbiges zwar Das allerbeſte Kalb-Fleiſch aber/ iſt vom halben April/ biß zu Anfang deß Mo- Die Oechslein/ ſo im Jenner und Hornung fallen/ und hernach verſchnitten 2. Das Kuͤhe- und Ochſen-Fleiſch iſt am beſten/ mitten in dem May/ weiln ſie Nach dem Auguſt-Monat aber/ wann das Graß anfaͤnget ſpitzig zu werden/ Das Ochſen-Fleiſch aber iſt zu aller Zeit gut von dem Maſt-Vieh/ ſonderlich NB. Dieſes iſt auch zu verſtehen von dem verſchnittenen Vieh/ und iſt die Ur- Die Kaͤlber aber/ wann ſie abgeſtoſſen werden/ wann die Sonne in den Stier NB. Bey der Schlachtung deß Viehes/ wann man das Fleiſch einſaltzen und NB. Das Fleiſch ſolle man nicht zu lange im Rauche haͤngen laſſen/ dann es Das geſottene Fleiſch haͤlt ſich am laͤngſten/ wann man Brandwein oder Co- Das
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Allerhand Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
mache eine Bruͤh von Wein-Eſſig/ braunen Kuchen/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Zimmet/
Cardomommen/ und abgeſchaͤlten Mandeln.
Num. 1. Wann und zu welcher Zeit alles Fleiſch-Werck
von vierfuͤſſigen Thieren am beſten zu ver-
ſpeiſen.
1. Vom Kalb-Fleiſch/ darvon hat man dieſes zu wiſſen/ daß ſelbiges zwar
durch das gantze Jahr durch an zeitigen Kaͤlbern/ welche nicht zu balden/ und nach
voͤlligen drey oder vier Wochen abgebunden werden/ wohlgeſchmack und gut iſt.
Das allerbeſte Kalb-Fleiſch aber/ iſt vom halben April/ biß zu Anfang deß Mo-
nats Julii oder Heu-Monats/ weiln das Vieh zu dieſer Zeit die beſte Weyde hat/
und die beſte Milch giebet.
Die Oechslein/ ſo im Jenner und Hornung fallen/ und hernach verſchnitten
werden/ ſeynd in dem letzten Herbſt/ oder erſten Winter-Monat/ am beſten/ werden
ſie aber im Winter wohl gehalten/ ſo ſeynd ſie am fetteſten/ am geſundeſten/ und um
beſten/ wann ſie das Jahr erlangen.
2. Das Kuͤhe- und Ochſen-Fleiſch iſt am beſten/ mitten in dem May/ weiln ſie
zu dieſer Zeit die beſte Weyde und Brunſt fuͤhlen.
Nach dem Auguſt-Monat aber/ wann das Graß anfaͤnget ſpitzig zu werden/
ſo iſt das Kuͤh-Fleiſch nicht mehr gut.
Das Ochſen-Fleiſch aber iſt zu aller Zeit gut von dem Maſt-Vieh/ ſonderlich
aber in dem Winter/ wann es am kaͤlteſten iſt.
NB. Dieſes iſt auch zu verſtehen von dem verſchnittenen Vieh/ und iſt die Ur-
ſache/ weiln die Kaͤlte das Fleiſch austrocknet/ erhaͤlt/ und muͤrbe machet/ da es her-
gegen zur Sommers-Zeit leichtlich verderben kan.
Die Kaͤlber aber/ wann ſie abgeſtoſſen werden/ wann die Sonne in den Stier
iſt/ ſollen beſſer zunehmen/ als andere.
NB. Bey der Schlachtung deß Viehes/ wann man das Fleiſch einſaltzen und
raͤuchern will/ ſo ſolle man wiſſen/ ſo balden das Vieh geſchlachtet/ ſolle man das
Fleiſch mit Saltz wohl durchreiben/ worzu das Coͤllniſche Saltz (ſo man es aller Or-
ten haͤtte) faſt das beſte iſt; Nachdeme es nun vierzehen Tage oder drey Wochen
im Saltze gelegen/ und die Saltz-Lacke oder Bruͤh taͤglich fein abgezapffet/ und wie-
der daruͤber gegoſſen worden/ ſo nimmt man ſolches heraus/ und haͤnget es in den
Rauch auf/ entweder in einer Rauch-Kammer/ oder hohen Schorn-Stein/ und
ferne von der Waͤrme deß Feuers/ und raͤuchert ſelbiges mit Wacholder-Buͤchen-
oder Eychen Holtze/ wann man es uͤber all bekommen kan.
NB. Das Fleiſch ſolle man nicht zu lange im Rauche haͤngen laſſen/ dann es
wird darvon gar hart und ungeſchlacht.
Das geſottene Fleiſch haͤlt ſich am laͤngſten/ wann man Brandwein oder Co-
riander in Wein-Eſſig zerſtoͤſſet/ und ſelbiges daruͤber gieſſet.
Das
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