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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das V. Capitel/

mit guter Fleischbrühe/ Saltz/ Weinbeer-Safft und Gewürtz. Wann es fast gar
ist/ thut man einige im Weinbeer-Safft zerriebene Eyerdottern/ oder etwas süssen
Milch-Rahm daran/ damit die Suppe etwas dicker wird.

86. Schaafs-Lamms-Mägen und Wänstlein.

Schaafs- und Lamms-Mägenlein und Wänstlein/ können gefüllet/ gesotten
und im Schmaltz oder Butter geröstet/ oder auf dem Rost abgetrocknet/ und mit
Jngwer bestreuet werden.

87. Kalbs-Schaafs und Lamms Nierlein-Gehäcke.

1. Es werden die Schaafs-Kalbs- oder Lamms-Nierlein samt dem Gehir-
ne und Fett klein gehacket/ mit gutem Gewürtz/ wolschmeckenden Kräutern und
Weinbeerlein vermenget/ in Netzlein geschlagen/ und im Schmaltz geprägelt etc.

Von unterschiedlichen Zubereitungen der
Nieren.

Num. 1. Kalbs-Nieren gut zu bereiten/ oder gute Nieren-
Schnitten zu machen.

Die Nieren belangend so an dem Hindern Viertel stehen/ solle man samt dem
Fett hinweg nehmen/ hernach selbiges zerhacken/ Saltz/ Gewürtz und ein wenig
Petersilien und Zwiebeln daran thun/ unterdessen aber ein Stücklein Brod auf
den Rost geröstet/ und so es noch warm/ schmieret man dieses Gehäcke darauf/
bäcket es in einer Pfanne im Schmaltz/ also/ daß es fein allenthalben braun werde/
und eine Krause bekomme. Will man es im Auftragen mit Zucker bestreuen/ so
solle ein wenig Zimmet und Negelein darunter seyn/ und der Ranfft der Schüssel
mit Zucker bestreuet werden.

Oder/ Man hacket die Nieren samt ihrem Fett und dem nechsten weichen und
feisten Fleisch/ so daran gestanden/ saltzet und würtzet es mit Jngwer/ Pfeffer und
Muscatenblumen klein zerstossen oder zerschnitten/ klopfft etliche Eyer/ je nachdeme
man viel Gehäcks machen will/ rühret es wol durcheinander/ und streichet selbiges
fein rund/ und in der Mitten hoch erhaben/ auf die geröste Weck-Schnitten/ bäckt
es hernach in einer Pfanne im Schmaltz/ biß daß sie schön braunlicht/ gelb und also
gar werden/ trägt es hernach obbesagter Weise mit oder ohne Zucker auf.

NB. Die Köchin hat aber dieses in Acht zu nehmen/ daß man meinstens die
Nieren auf jetzt besagte Weise nicht rohe/ sondern wann der Nieren-Braten gar/
selbige erst davon nimmt/ und besagter massen zurichtet.

2. Geba-

Das V. Capitel/

mit guter Fleiſchbruͤhe/ Saltz/ Weinbeer-Safft und Gewuͤrtz. Wann es faſt gar
iſt/ thut man einige im Weinbeer-Safft zerriebene Eyerdottern/ oder etwas ſuͤſſen
Milch-Rahm daran/ damit die Suppe etwas dicker wird.

86. Schaafs-Lamms-Maͤgen und Waͤnſtlein.

Schaafs- und Lamms-Maͤgenlein und Waͤnſtlein/ koͤnnen gefuͤllet/ geſotten
und im Schmaltz oder Butter geroͤſtet/ oder auf dem Roſt abgetrocknet/ und mit
Jngwer beſtreuet werden.

87. Kalbs-Schaafs und Lamms Nierlein-Gehaͤcke.

1. Es werden die Schaafs-Kalbs- oder Lamms-Nierlein ſamt dem Gehir-
ne und Fett klein gehacket/ mit gutem Gewuͤrtz/ wolſchmeckenden Kraͤutern und
Weinbeerlein vermenget/ in Netzlein geſchlagen/ und im Schmaltz gepraͤgelt ꝛc.

Von unterſchiedlichen Zubereitungen der
Nieren.

Num. 1. Kalbs-Nieren gut zu bereiten/ oder gute Nieren-
Schnitten zu machen.

Die Nieren belangend ſo an dem Hindern Viertel ſtehen/ ſolle man ſamt dem
Fett hinweg nehmen/ hernach ſelbiges zerhacken/ Saltz/ Gewuͤrtz und ein wenig
Peterſilien und Zwiebeln daran thun/ unterdeſſen aber ein Stuͤcklein Brod auf
den Roſt geroͤſtet/ und ſo es noch warm/ ſchmieret man dieſes Gehaͤcke darauf/
baͤcket es in einer Pfanne im Schmaltz/ alſo/ daß es fein allenthalben braun werde/
und eine Krauſe bekomme. Will man es im Auftragen mit Zucker beſtreuen/ ſo
ſolle ein wenig Zimmet und Negelein darunter ſeyn/ und der Ranfft der Schuͤſſel
mit Zucker beſtreuet werden.

Oder/ Man hacket die Nieren ſamt ihrem Fett und dem nechſten weichen und
feiſten Fleiſch/ ſo daran geſtanden/ ſaltzet und wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pfeffer und
Muſcatenblumen klein zerſtoſſen oder zerſchnitten/ klopfft etliche Eyer/ je nachdeme
man viel Gehaͤcks machen will/ ruͤhret es wol durcheinander/ und ſtreichet ſelbiges
fein rund/ und in der Mitten hoch erhaben/ auf die geroͤſte Weck-Schnitten/ baͤckt
es hernach in einer Pfanne im Schmaltz/ biß daß ſie ſchoͤn braunlicht/ gelb und alſo
gar werden/ traͤgt es hernach obbeſagter Weiſe mit oder ohne Zucker auf.

NB. Die Koͤchin hat aber dieſes in Acht zu nehmen/ daß man meinſtens die
Nieren auf jetzt beſagte Weiſe nicht rohe/ ſondern wann der Nieren-Braten gar/
ſelbige erſt davon nimmt/ und beſagter maſſen zurichtet.

2. Geba-

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[104/0126] Das V. Capitel/ mit guter Fleiſchbruͤhe/ Saltz/ Weinbeer-Safft und Gewuͤrtz. Wann es faſt gar iſt/ thut man einige im Weinbeer-Safft zerriebene Eyerdottern/ oder etwas ſuͤſſen Milch-Rahm daran/ damit die Suppe etwas dicker wird. 86. Schaafs-Lamms-Maͤgen und Waͤnſtlein. Schaafs- und Lamms-Maͤgenlein und Waͤnſtlein/ koͤnnen gefuͤllet/ geſotten und im Schmaltz oder Butter geroͤſtet/ oder auf dem Roſt abgetrocknet/ und mit Jngwer beſtreuet werden. 87. Kalbs-Schaafs und Lamms Nierlein-Gehaͤcke. 1. Es werden die Schaafs-Kalbs- oder Lamms-Nierlein ſamt dem Gehir- ne und Fett klein gehacket/ mit gutem Gewuͤrtz/ wolſchmeckenden Kraͤutern und Weinbeerlein vermenget/ in Netzlein geſchlagen/ und im Schmaltz gepraͤgelt ꝛc. Von unterſchiedlichen Zubereitungen der Nieren. Num. 1. Kalbs-Nieren gut zu bereiten/ oder gute Nieren- Schnitten zu machen. Die Nieren belangend ſo an dem Hindern Viertel ſtehen/ ſolle man ſamt dem Fett hinweg nehmen/ hernach ſelbiges zerhacken/ Saltz/ Gewuͤrtz und ein wenig Peterſilien und Zwiebeln daran thun/ unterdeſſen aber ein Stuͤcklein Brod auf den Roſt geroͤſtet/ und ſo es noch warm/ ſchmieret man dieſes Gehaͤcke darauf/ baͤcket es in einer Pfanne im Schmaltz/ alſo/ daß es fein allenthalben braun werde/ und eine Krauſe bekomme. Will man es im Auftragen mit Zucker beſtreuen/ ſo ſolle ein wenig Zimmet und Negelein darunter ſeyn/ und der Ranfft der Schuͤſſel mit Zucker beſtreuet werden. Oder/ Man hacket die Nieren ſamt ihrem Fett und dem nechſten weichen und feiſten Fleiſch/ ſo daran geſtanden/ ſaltzet und wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pfeffer und Muſcatenblumen klein zerſtoſſen oder zerſchnitten/ klopfft etliche Eyer/ je nachdeme man viel Gehaͤcks machen will/ ruͤhret es wol durcheinander/ und ſtreichet ſelbiges fein rund/ und in der Mitten hoch erhaben/ auf die geroͤſte Weck-Schnitten/ baͤckt es hernach in einer Pfanne im Schmaltz/ biß daß ſie ſchoͤn braunlicht/ gelb und alſo gar werden/ traͤgt es hernach obbeſagter Weiſe mit oder ohne Zucker auf. NB. Die Koͤchin hat aber dieſes in Acht zu nehmen/ daß man meinſtens die Nieren auf jetzt beſagte Weiſe nicht rohe/ ſondern wann der Nieren-Braten gar/ ſelbige erſt davon nimmt/ und beſagter maſſen zurichtet. 2. Geba-

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Zitationshilfe:	[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 104. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/126>, abgerufen am 21.11.2024.

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