[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Kalbfleisch auf unterschiedliche Arten zuzurichten. darauf/ mache einen Ragout von Kälber-Brießlein/ Kälber-Nieren/ Artischocken/Hüner-Mägenlein/ Hüner-Leberlein/ Hecht-Leberlein/ Käß-Köhl und Mor- cheln/ oder was man sonsten bekommen kan/ als es in der Jahrs-Zeit ist. Wann du dann die Brust anrichtest/ so giesse den Ragou darüber/ so ist es fertig. 55. Ruvelden von Kalbfleisch. Nimm eine Keule vom Kalb/ schneide sie durch im Rucken/ so dick als ein Fin- 56. Gehackt Kalbfleisch als ein Brod gemachet. Nimm Kalbfleisch/ und kaltes Kalbs-Nieren-Fett/ hacke es durcheinander/ NB. Hierüber könte auch eine gute Brühe gemachet werden. 57. Salat von Kälber-Braten. Nimm eine Kälber-Keule und brate sie wol gar/ daß kein Blut mehr darin- 58. Braungekochte Kälber-Keule mit einer guten Brühe. Nimm die Kälber-Keule und spicke sie ein wenig/ man kan sie auch wol nicht NB. Eben M 3
Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. darauf/ mache einen Ragout von Kaͤlber-Brießlein/ Kaͤlber-Nieren/ Artiſchocken/Huͤner-Maͤgenlein/ Huͤner-Leberlein/ Hecht-Leberlein/ Kaͤß-Koͤhl und Mor- cheln/ oder was man ſonſten bekommen kan/ als es in der Jahrs-Zeit iſt. Wann du dann die Bruſt anrichteſt/ ſo gieſſe den Ragou daruͤber/ ſo iſt es fertig. 55. Ruvelden von Kalbfleiſch. Nimm eine Keule vom Kalb/ ſchneide ſie durch im Rucken/ ſo dick als ein Fin- 56. Gehackt Kalbfleiſch als ein Brod gemachet. Nimm Kalbfleiſch/ und kaltes Kalbs-Nieren-Fett/ hacke es durcheinander/ NB. Hieruͤber koͤnte auch eine gute Bruͤhe gemachet werden. 57. Salat von Kaͤlber-Braten. Nimm eine Kaͤlber-Keule und brate ſie wol gar/ daß kein Blut mehr darin- 58. Braungekochte Kaͤlber-Keule mit einer guten Bruͤhe. Nimm die Kaͤlber-Keule und ſpicke ſie ein wenig/ man kan ſie auch wol nicht NB. Eben M 3
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Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
darauf/ mache einen Ragout von Kaͤlber-Brießlein/ Kaͤlber-Nieren/ Artiſchocken/
Huͤner-Maͤgenlein/ Huͤner-Leberlein/ Hecht-Leberlein/ Kaͤß-Koͤhl und Mor-
cheln/ oder was man ſonſten bekommen kan/ als es in der Jahrs-Zeit iſt. Wann
du dann die Bruſt anrichteſt/ ſo gieſſe den Ragou daruͤber/ ſo iſt es fertig.
55. Ruvelden von Kalbfleiſch.
Nimm eine Keule vom Kalb/ ſchneide ſie durch im Rucken/ ſo dick als ein Fin-
ger iſt/ ziehe ein wenig Speck dadurch/ thue es in eine Brat-Pfanne/ thue Mu-
ſcatenbluͤh/ Pfeffer/ Saltz/ ein paar gantze Zwiebeln/ Majoran und Peterſilien
daran/ laſſet es dann braun ſchwitzen/ gieſſet hernach ein wenig Suppe oder Waſ-
ſer daran/ und laſſe es kurtz einkochen/ nimm das Fleiſch/ richte es an/ krieche einen
Durchſchlag oder Haar-Sieblein und gieſſe die Suppen dadurch uͤber das Fleiſch/
ſo iſt es fertig.
56. Gehackt Kalbfleiſch als ein Brod gemachet.
Nimm Kalbfleiſch/ und kaltes Kalbs-Nieren-Fett/ hacke es durcheinander/
thue Saltz und Gewuͤrtz daran/ wann es zuſammen klein iſt/ ſo mache ein Brod
daran/ ſchneide duͤnnen Speck/ lege ihn auf einen ſilbernen Deller/ oder ſteinerne
Pfanne/ was du haſt/ beſtreiche es mit Eyern/ und ſtreue die geriebene Semmel
darauf/ ſetze den Deller in eine Dorten-Pfanne oder Ofen/ laſſe es gar backen/
richte es dann an/ ſo iſt es fertig.
NB. Hieruͤber koͤnte auch eine gute Bruͤhe gemachet werden.
57. Salat von Kaͤlber-Braten.
Nimm eine Kaͤlber-Keule und brate ſie wol gar/ daß kein Blut mehr darin-
nen iſt/ und laſſe ſie dann kalt werden/ ſchneide den Kaͤlber-Braten in duͤnne
Schnitten oder Scheiben/ wie ein Blat/ und lege es dann in eine Schuͤſſel/ gieſſe
Baum-Oel/ Pfeffer/ Saltz/ ein wenig Eſſig/ und von einer Citronen den Safft
daruͤber/ ſo iſt es gut.
58. Braungekochte Kaͤlber-Keule mit einer
guten Bruͤhe.
Nimm die Kaͤlber-Keule und ſpicke ſie ein wenig/ man kan ſie auch wol nicht
ſpicken/ nimm friſche Butter/ mache ſie braun/ beſtreue die Keule mit Meel/ lege
ſie in die braune Butter/ und giebe die braune Farbe/ ſetz einen Keſſel mit Waſſer
zum Feuer/ daß es koche/ lege die Keule darein/ laſſe ſie gar kochen/ thue ein wenig
braun Meel und Saltz daran/ mache dann eine Bruͤhe daruͤber von Artiſchocken/
Morcheln/ Kaͤlber-Brießlein/ und was man ſonſten haben kan/ wann es nun gar
iſt/ ſo richte es an.
NB. Eben
M 3
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Zitationshilfe: | [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 93. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/115>, abgerufen am 24.08.2024. |