Das Pfennig=Magazin der Gesellschaft zur Verbreitung gemeinnütziger Kenntnisse. Nr. 154. Leipzig (Sachsen), 12. März 1836.

Das Pfennig=Magazin.

[Beginn Spaltensatz] nen, die Göttlichkeit in der menschlichen Gestalt auszu-
drücken, vielmehr versichern uns ältere Kunstschriftstel-
ler, daß der Kopf Christi in dem Bilde auf bewun-
derungswürdige Weise vollendet gewesen sei. Durch die
Länge der Zeit und bei der unverzeihlichen Nachlässig-
keit, womit die Mönche das Gemälde behandelten, wurde
jener Kopf jedoch verwischt. Das Frescobild, welches schon
in frühern Zeiten außerordentlich gelitten hatte, da es
auf eine feuchte, viel Salpeter absetzende Wand ge-
malt war, wurde 1726 durch einen mailändischen Ma-
ler, welcher das Geheimniß zu besitzen vorgab, verbli-
chene Farben wiederherstellen zu können, sehr verderbt,
wozu noch kam, daß das Refectorium längere Zeit als
Heu= und Strohmagazin benutzt ward, und so das
Gemälde dem Muthwillen der Soldaten preisgegeben
wurde. Man besitzt jedoch zahlreiche Copien dieses herrli-
chen Bildes, von welchen die vorzüglichsten von Leonardo's
Schülern herrühren, und da diese mit der größten Ge-
nauigkeit ausgeführt sind und sich sehr gut erhalten ha-
ben, so sind sie gegenwärtig zur Beurtheilung des Werks
fast wichtiger als das Original selbst. Um dieses er-
warb sich seit Aufhebung des Klosters die Behörde da-
durch ein besonderes Verdienst, daß sie es gegen weite-
res Verderben so viel möglich schützte und für die Be-
schauer zugänglicher machte.

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Die Bereitung des Schweizerkäses.

Die Bereitung des so allgemein gesuchten Schweizer-
käses ist so einfach, daß man sie ohne große Schwie-
rigkeit überall nachmachen kann, wo Käse überhaupt be-
reitet wird. Wenn auch der Geschmack des nach unten
beschriebener Schweizerart bereiteten Käses nicht der sein
sollte, welchen der Käse, den wir unmittelbar aus der
Schweiz beziehen, besitzt, so liegt es vielleicht nicht so-
wol in der falschen Bereitung, sondern wol meist in der
Beschaffenheit der Milch unserer Kühe, die aus weniger
kräftigen und gedeihlichen Kräutern erzeugt wird, wäh-
rend die der Kühe in der Schweiz vermöge ihrer ganz
andern Lebensweise, die bedeutenden Einfluß auf die Milch
äußert, eine weit fettigere und eigenthümliche Milch geben.

Für Diejenigen, welche mit dem Gegenstande nur im
Allgemeinen bekannt sind, diene vorher folgende Erläu-
terung. Die Kuhmilch, woraus wir verschiedene Käse
bereiten, enthält als Bestandtheile: Wasser, Käsestoff,
verschiedene Fettarten, Butter u. s. w., Milchzucker,
Milchsäure, Salze und einige wenige Extractivstoffe.
Woher es nun aber kommt, daß man blos aus
Milch Käse bereiten kann, liegt eben darin, weil keine
andere Flüssigkeit Käsestoff enthält. Der Käsestoff wird
bei der Milcherzeugung vermehrt, wenn man den Kühen
viel Kleber und eiweißstoffhaltige Pflanzen füttert; der
Gehalt des Fettes oder Rahms nimmt zu, wenn man
ihnen Öl führende Samen gibt. Jm Allgemeinen ge-
ben Kühe vom vierten bis zehnten Lebensjahre die beste
und reichste, jüngere nur wenig, ältere nicht so viel kä-
sestoffhaltige Milch. Milch von erhitzten oder kranken
Kühen taugt nicht zur Käsebereitung. Ehe wir den
in der Milch enthaltenen Käsestoff zur Käsebereitung
gewinnen können, bedürfen wir noch eines zweiten Stof-
fes, einer Säure; gewöhnlich bedient man sich des La-
bes, um den mit den übrigen Stoffen der Milch ge-
bundenen Käsestoff auszuscheiden, wodurch er zum Ge-
rinnen gebracht wird. Die Zubereitung des Labes ist
nicht überall gleich; das Wesentliche und Wirksamste be-
steht aber in dem Safte aus dem vierten Magen, näm-
lich dem Lab= oder Gerinnmagen eines gesunden Kalbes.
Die Schweizer wählen Kälber von zwei bis vier Wochen,
[Spaltenumbruch] welche hauptsächlich mit Milch genährt worden sind. Der
Jnhalt des Magens wird ausgeleert und, ohne ihn
auszuwaschen, in mäßiger Wärme getrocknet, worauf er
dann Jahre lang aufbewahrt werden kann. Einige
Tage vor dem Gebrauche wird der Magen zerschnitten
und in zwei Pfund Molken eingeweicht, auch etwas
Salz zugesetzt, und diese dadurch erhaltene Flüssigkeit ist
das Lab. Statt der Molken mit etwas Salz kann auch
blos laues Wasser genommen werden; die Schweizer
ziehen aber das erstere vor, weil dadurch das Lab kräf-
tiger wirkt und nicht so leicht fault, wodurch es un-
wirksam wird. Die vielen Surrogate, die man statt
des Labes vorgeschlagen, gepriesen und angewandt hat,
erfüllen beiweitem nicht den Zweck; denn durch ihn
allein erhält man guten Käse.

Wollen wir nun der Qualität des Schweizerkäses
nur einigermaßen nahe kommen, so muß die Milch ( gute
und fette ) , die zum Verkäsen verwendet werden und die
nicht von selbst gerinnen soll, entweder von der Kuh weg,
frisch gemolken sein, oder wenn sie es nicht ist, wieder
über dem Feuer zu jenem Wärmegrade, der ungefähr
20—22° R. beträgt, gebracht werden. Noch besser ist
es aber, diesen Wärmegrad zu erreichen, indem man
die Erhitzung unmittelbar über dem Feuer ganz und gar
vermeidet und das Gefäß, worin sich die zu verkäsende
Milch befindet, in einen warmen Raum bringt, der aber
wo möglich schon vorher durch darunter angebrachtes
Feuer erwärmt sein muß, z. B. auf einer eisernen,
durch darunter angebrachtes Feuer erhitzten Platte, oder
daß man das Käfegefäß in ein anderes größeres, mit
erwärmtem Wasser gefülltes Gefäß hängt. Auf diese Art
wird die Milch am gleichmäßigsten erwärmt, worauf bei der
Käsebereitung viel ankommt. Jst nun die Milch kuhwarm
oder hat sie durch Feuer diesen Wärmegrad erhalten, so
wird in dieselbe eine angemessene Menge von Lab, in war-
mem Wasser aufgelöst, gegossen und bisweilen auch dieser
Labauflösung etwas Orlean oder Safran, der Farbe we-
gen, beigemengt. Ein Theelöffel voll solcher Labauflö-
sung auf 10—12 Kannen Milch ist vollkommen hin-
reichend, dieselbe zum Gerinnen zu bringen. Jn diesem
Zustande bleibt nun die Milch so lange, gewöhnlich
ein bis zwei Stunden, stehen, bis sie ganz geron-
nen ist, worauf sie mit einer hölzernen Schaufel, ei-
nem knotigen Stocke, oder auch einem Quirle, oder
bei kleinen Massen auch mit der Hand so lange um-
gerührt wird, bis die geronnenen Käsetheile auf das
Feinste wieder zertheilt worden sind, eine Arbeit, wor-
auf man die größte Aufmerksamkeit verwenden muß.
Jst dies geschehen, so läßt man die so zubereitete Milch
stehen, damit sich die in derselben befindlichen Käsetheile
vollkommen setzen können, und erwärmt darauf die Milch,
ohne sie auf irgend eine andere Art in ihrem Nie-
derschlagszustande zu stören, durch ein rasches Feuer
bis 40° R., um sie etwas körnig zu machen. Es
dürfen aber diese niedergeschlagenen Käsetheile nur kurze
Zeit der Hitze ausgesetzt werden, dauert es länger, so
wird der Käse spröde und geschmacklos, weshalb man
auch bei kleinen Massen, woraus feiner Käse berei-
tet werden soll, das Erhitzen lieber ganz unterläßt.
Dann werden die Käsetheile am Boden des Gefäßes,
worin das Erwärmen geschehen ist, in einen Ballen
zusammengedrückt, bei kleinen Massen mit Hülfe eines
durchlöcherten blechernen Kochlöffels, bei großen Massen
mittels eines darunter weggezogenen leinenen Tuches
aus dem Gefäße herausgehoben und in die durch-
löcherten hölzernen Formen gebracht, deren eine Seite
offen ist, und die, wenn die Käsemasse sich darin befindet,
vermöge eines darauf passenden Deckels beschwert wer-
[Ende Spaltensatz]