[N. N.]: Kuchemaistrey. [Nürnberg], [um 1490].

machen am herbst als rohe von kumpest hauhten. So
nym ein reinen hafen vnd spreuͤeß holtzlein vnten darein einer
hent hoch. vnd geuͤeß gutten rotten wein darein biß an die
holtzlein vnd nit gar. so nym den dz krautz haupt vor wol geschwert
vnd spalt dz in vier biß an dem dorssen vnd doch gantz
bleib. vnd leg ein ander bellein krautz da hinten ein dz vorn offen
zer vmbstuͤertz dz haubt also auf die holtzlein in hafen vnd
verstuͤertz den gar eben vnd verkleib in wol mit muß. vnd setz
in auf ein dryfuß. vnd mach ein geleich feuͤer darunter nicht
zu groß. vnd laß steen also lang byß sunst ein kraut gesieden mag
Thu es dan auß. vnd laß kalten. vnd nym des rotten weinß im
hafen den thu in ein pfenlein vnd seuͤed kuͤemel. schlehen vnd
krametper dar in vnd schuͤet es in dz haupt. teil es wol vmb vnd
vmb vnd laß es zu vallen. erspalt es dan gar. geuͤeß essig oder
senff daran vnd trag es fuͤer.

DAs fuͤenfft teyl ist von essig vnd wein

i.¶ Der essig wirt manigfeltigklich gemacht.
Czum ersten nym die aller seuͤersten weinber
druck sie auß seig sie durch ein tuch. geuͤeß
darein gutten alten essig laß es steen. so es sich
gesetzt hat seig es von den hefen. vnd thu
mer der außgetruckten suͤern weinber ein. laß es aber gesten. seig
es wol ab. vnd thu dz also oft alß du sein vil wilt haben.

ij.¶ Jtem von wein macht man essig also. thu alten wein in ein
klein feslein nur halb. vnd setz es an dy sunnen oder besser ist es
zum feuͤer vnd laß es sten also an der werm so wirt gutter essig.

iij.¶ Jtem nym ein krug der von altem essig seer schmeckt vnd
geuͤeß darein wein biß zu halben teyl. verstopf in wol. vnd setz
es in einen kessel vol siedens wassers vber dem feuͤer. wer dz
dar innen etwas wenigs seudt so wirt er zu essig.

iiij.¶ Geuͤeß in einen hafen oder krug alten wein. thu gutten
rocken seuͤerteig einß ayes groß darein in ein thuͤechlein woll