Ludwig, Carl: Lehrbuch der Physiologie des Menschen. Bd. 2. Heidelberg und Leipzig, 1856.

Hülsenfrüchte, Kartoffeln.

gestellt, dass man das Mehl mit etwas salzhaltigem Wasser zu einem steifen Teige
knetet, der mit Hilfe von kohlensaurem Gas aufgebläht wird, das sich in kleine-
ren und grösseren Blasen durch denselben vertheilt. Die Einführung von CO₂ ge-
schieht am häufigsten und besten durch Zumengen eines Zuckerfermentes (Hefe
oder Sauerteig), welches den im Mehle enthaltenen Zucker in Alkohol und CO₂ um-
setzt, oder auch durch Zufügen von organischen Säuren und kohlensaurem Natron.
Aus diesem Teige formt man dann beliebige Stücke, die man in einem Backofen einer
Temperatur aussetzt, welche die oberflächlichen Theile (Kruste) auf 200 bis 250° C.,
die inneren (Krume) auf 100° C. erhitzt. Hierbei tritt ausser den oben angegebenen
Veränderungen auch noch die ein, dass in der Rinde das Amylon in Stärkegummi
(Dextrin) und brenzliche Produkte übergeht, während in der Krume Amylon und
Eiweissstoffe in eine allotrope Modifikation übergeführt werden, die aber nur so lange
besteht, als das Brod den Charakter besitzt, den man als frischbacken bezeichnet.
Liegt dasselbe einige Tage, wobei es sich auf die Lufttemperatur abkühlt, so ver-
schwindet diese Modifikation seines Zustandes wieder; man kann ihn durch aber-
maliges Erhitzen jedoch von Neuem herbeiführen (Boussingault) ^*). Analysen
des Brodes siehe bei Oppel ^**).

i. Hülsenfrüchte. Die reifen Erbsen und Bohnen enthalten dieselben Atom-
gruppen, wie die Körnerfrüchte. — Unter den Eiweissstoffen erscheint neben den
früheren noch ein eigenthümlicher, das Legumin oder Pflanzencasein. In der quan-
titativen Zusammensetzung unterscheiden sie sich von den Körnerfrüchten dadurch,
dass die Eiweissstoffe im Verhältniss zum Amylon beträchtlich gesteigert erscheinen.
Eine Vorstellung hiervon soll die folgende Analyse von trockenen Erbsen geben
(Horsford): Eiweissstoffe = 28,0, Stärke und Gummi = 57,3, Asche = 3,8,
Hülsen = 7,6. — Die Asche der Bohnen und insbesondere der Erbsen ist sehr häufig
untersucht worden im Auftrage deutscher und englischer Ackerbaugesellschaften; das
übereinstimmende Resultat derselben ist, dass sie vorzugsweise aus Kali und Phos-
phorsäure, dann aus Kalk, Magnesia und Kochsalz und endlich aus geringen Mengen
von Eisenoxyd und Kieselerde besteht ^***).

Bei der Zubereitung in der Küche dürfte vor Allem Gewicht darauf zu legen
sein, dass die festen Gefüge der Früchte zertrümmert werden, und dass beim Kochen
in Wasser keine schwer löslichen Eiweissverbindungen entstehen, wie dieses u. A.
geschieht, wenn das Wasser kalkhaltig ist.

k. Kartoffeln. Der von der Schaale umschlossene Raum ist gefüllt mit Ei-
weiss, Stärkemehl, einer besonderen Art von Cellulose, welche in kochendem Wasser
zu einer Gallerte aufquillt und sich in verdünnter Schwefelsäure zu Gummi und Zucker
umsetzt, mit verseifbarem Fette (Solaninstearinsäure C₃₀H₃₀O₄ und ein flüssiges Oel
von unbekannter Zusammensetzung), mit einem wachsähnlichen, nicht verseifbaren,
bei 270° noch festem Stoffe (Eichhorn) ^†), Asparagin, Aepfelsäure, mit den Salzen
der Körnerfrüchte und Wasser. Diese chemischen Bestandtheile vertheilen sich auf
die anatomischen Gebilde in der Art, dass die Stärke (und ihre nächsten Verwandten)
in den Zellen, deren Wände aus der eigenthümlichen Holzsubstanz bestehen, ein-
geschlossen sind; in der Flüssigkeit, welche diese festen Stoffe durchtränkt, ist Ei-
weiss, das Fett, das Asparagin, die Salze der Aepfelsäure und zum grossen Theile
die der Phosphor- und Salzsäure aufgelöst.

Die quantitative Zusammensetzung des Kartoffelmarkes ist sehr variabel gefunden
worden; sein Wasser schwankt zwischen 82 und 72 pCt., das Stärkemehl zwischen 11 und

*) Annales de chimie et physique. 36. Bd. (1852) 490.

**) Giessener Jahresbericht für 1851. 715.

***) Giessener Jahresbericht. 1849. 667 u. f.

†) Poggendorf, Annalen. 87. Bd. 227.

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