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Ludwig, Carl: Lehrbuch der Physiologie des Menschen. Bd. 2. Heidelberg und Leipzig, 1856.

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Fleisch.
CO2 8,92
SiO3 2,67
SO3 3,37
PO5 34,36
Fe O3 0,98
CaO 1,73
MgO 3,31
KaCl 10,22
NaO 35,94

Der Gehalt des trockenen Fleisches an Asche scheint bei verschiedenen Warmblü-
tern annähernd gleich zu sein, indem er nach v. Bibra beim Ochsen, Reh, Hasen,
Huhn und der Ente zwischen 4,0 bis 5,5 pCt. schwankte.

Wir geniessen das Fleisch roh (niedere Thiere), getrocknet, geräuchert, gesal-
zen, mit Essig ausgezogen, gekocht und gebraten. Rücksichtlich der Veränderun-
gen, die bei diesen verschiedenen Bereitungsweisen mit dem Fleische vorgehen, be-
finden wir uns meist im Unklaren. Beim Erhitzen des Fleisches ohne Wasserzusatz
(Braten und Dämpfen) wird das Eiweiss geronnen, einige eiweisshaltige Körper
werden sauerstoffreicher, das Bindegewebe zum Theil in Leim verwandelt, und die
Extraktivstoffe zersetzt, wobei sich die Inosinsäure in ein wohlriechendes Brenzpro-
dukt umwandelt, und endlich wird Wasser verdunstet. -- Beim Kochen in Wasser
werden dem Fleische Eiweiss, Extrakte, Salze und insbesondere Chloralkalien und
Wasser entzogen; dieses letztere geschieht darum, weil die Quellungsfähigkeit des
Fleisches beim Kochen abnimmt. -- Der wässerige Auszug, die Fleischbrühe, muss
nach den Fleischsorten sehr veränderlich sein. Eine ungefähre Vorstellung von der
Zusammensetzung der Fleischbrühe giebt ein Versuch von Chevreul, welcher 1 Pfd.
Fleisch, das von anhängendem Fett und Knochen befreit war, in 3 Pfund Wasser
5 Stunden lang unter Ersatz der verdunsteten Flüssigkeit sieden liess. Ausser dem
beigemengten Fette enthielt diese Suppe in 100 Theilen: Wasser = 98,4, Leim, Ei-
weiss und Extraktivstoffe = 1,3, Salze = 0,3. -- Die Salze der Fleischbrühe, wie
man sie durch vollkommenes Erschöpfen des Fleisches mit Wasser erhält, sind von
Keller*) bestimmt; in das Wasser waren 82 pCt. des gesammten Salzgehaltes vom
Fleische übergegangen, welche in 100 Theilen bestanden aus:

PO5 21,59
Ka Cl 14,81
KaO SO3 6,42
KaO 31,85
2 CaO PO5 2,51
2 MgO PO5 3,73
2 Fe2O3 PO5 0,46

Das rückständige Fleisch enthielt noch Verbindungen der PO5 mit Alkalien und Erden
aber keine Chlorsalze mehr. -- Die Grenze, bis zu welcher überhaupt das Fleisch
durch Wasser und insbesondere durch kaltes ausgelaugt werden kann, hat Lie-
big**) zu bestimmen versucht; er giebt an, dass man dem gehackten Ochsenfleische
durch kaltes Wasser 6 pCt. feste Bestandtheile entziehen könne, von denen 3 pCt.
gerinnbares Eiweiss sei, das bekanntlich aus der Suppe als Schaum entfernt wird.
Die Folgen des Einsalzens und Räucherns sind wenig bekannt. Eine Aschenanalyse
des gesalzenen Ochsenfleisches und des rohen Schinkens giebt Thiel***). Siehe
auch Liebig am angeführten Orte.

b. Der Inhalt des Hühnereies, das wir zumeist geniessen, besteht nach
Prout+) im Mittel aus 67,6 pCt. Eiweiss und 32,4 pCt. Dotter, nach Prevost
und Morin dagegen aus 62 pCt. Eiweiss und 38 pCt. Dotter. Das Eiweiss enthält
ungefähr: Wasser = 85 pCt., Eiweiss = 12,5 pCt., feuerfeste Salze = 1,5 pCt.
und Extrakte = 2,0 pCt. Die letzteren enthalten u. A. constant Milchzucker
(Winkler und Budge)++). In der Asche sind nach R. Weber+++), der das ver-
besserte Verfahren von H. Rose befolgte, enthalten:

*) Liebig's Annalen. 70. Bd. 91.
**) Liebig's Annalen. 62. Bd. 353 u. f.
***) Liebig's Annalen. 81. Bd.
+) Ph. Falk, Handbuch der Arzneimittellehre. 1848.
++) Liebig's Annalen. 64. Bd. 197. -- Siehe auch Aldrige und Barresich im Giessener Jahr-
buch. 1849.
+++) Poggendorf, Annalen. 79. Bd. 398.
Fleisch.
CO2 8,92
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PO5 34,36
Fe O3 0,98
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MgO 3,31
KaCl 10,22
NaO 35,94

Der Gehalt des trockenen Fleisches an Asche scheint bei verschiedenen Warmblü-
tern annähernd gleich zu sein, indem er nach v. Bibra beim Ochsen, Reh, Hasen,
Huhn und der Ente zwischen 4,0 bis 5,5 pCt. schwankte.

Wir geniessen das Fleisch roh (niedere Thiere), getrocknet, geräuchert, gesal-
zen, mit Essig ausgezogen, gekocht und gebraten. Rücksichtlich der Veränderun-
gen, die bei diesen verschiedenen Bereitungsweisen mit dem Fleische vorgehen, be-
finden wir uns meist im Unklaren. Beim Erhitzen des Fleisches ohne Wasserzusatz
(Braten und Dämpfen) wird das Eiweiss geronnen, einige eiweisshaltige Körper
werden sauerstoffreicher, das Bindegewebe zum Theil in Leim verwandelt, und die
Extraktivstoffe zersetzt, wobei sich die Inosinsäure in ein wohlriechendes Brenzpro-
dukt umwandelt, und endlich wird Wasser verdunstet. — Beim Kochen in Wasser
werden dem Fleische Eiweiss, Extrakte, Salze und insbesondere Chloralkalien und
Wasser entzogen; dieses letztere geschieht darum, weil die Quellungsfähigkeit des
Fleisches beim Kochen abnimmt. — Der wässerige Auszug, die Fleischbrühe, muss
nach den Fleischsorten sehr veränderlich sein. Eine ungefähre Vorstellung von der
Zusammensetzung der Fleischbrühe giebt ein Versuch von Chevreul, welcher 1 Pfd.
Fleisch, das von anhängendem Fett und Knochen befreit war, in 3 Pfund Wasser
5 Stunden lang unter Ersatz der verdunsteten Flüssigkeit sieden liess. Ausser dem
beigemengten Fette enthielt diese Suppe in 100 Theilen: Wasser = 98,4, Leim, Ei-
weiss und Extraktivstoffe = 1,3, Salze = 0,3. — Die Salze der Fleischbrühe, wie
man sie durch vollkommenes Erschöpfen des Fleisches mit Wasser erhält, sind von
Keller*) bestimmt; in das Wasser waren 82 pCt. des gesammten Salzgehaltes vom
Fleische übergegangen, welche in 100 Theilen bestanden aus:

PO5 21,59
Ka Cl 14,81
KaO SO3 6,42
KaO 31,85
2 CaO PO5 2,51
2 MgO PO5 3,73
2 Fe2O3 PO5 0,46

Das rückständige Fleisch enthielt noch Verbindungen der PO5 mit Alkalien und Erden
aber keine Chlorsalze mehr. — Die Grenze, bis zu welcher überhaupt das Fleisch
durch Wasser und insbesondere durch kaltes ausgelaugt werden kann, hat Lie-
big**) zu bestimmen versucht; er giebt an, dass man dem gehackten Ochsenfleische
durch kaltes Wasser 6 pCt. feste Bestandtheile entziehen könne, von denen 3 pCt.
gerinnbares Eiweiss sei, das bekanntlich aus der Suppe als Schaum entfernt wird.
Die Folgen des Einsalzens und Räucherns sind wenig bekannt. Eine Aschenanalyse
des gesalzenen Ochsenfleisches und des rohen Schinkens giebt Thiel***). Siehe
auch Liebig am angeführten Orte.

b. Der Inhalt des Hühnereies, das wir zumeist geniessen, besteht nach
Prout†) im Mittel aus 67,6 pCt. Eiweiss und 32,4 pCt. Dotter, nach Prevost
und Morin dagegen aus 62 pCt. Eiweiss und 38 pCt. Dotter. Das Eiweiss enthält
ungefähr: Wasser = 85 pCt., Eiweiss = 12,5 pCt., feuerfeste Salze = 1,5 pCt.
und Extrakte = 2,0 pCt. Die letzteren enthalten u. A. constant Milchzucker
(Winkler und Budge)††). In der Asche sind nach R. Weber†††), der das ver-
besserte Verfahren von H. Rose befolgte, enthalten:

*) Liebig’s Annalen. 70. Bd. 91.
**) Liebig’s Annalen. 62. Bd. 353 u. f.
***) Liebig’s Annalen. 81. Bd.
†) Ph. Falk, Handbuch der Arzneimittellehre. 1848.
††) Liebig’s Annalen. 64. Bd. 197. — Siehe auch Aldrige und Barresich im Giessener Jahr-
buch. 1849.
†††) Poggendorf, Annalen. 79. Bd. 398.
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[382/0398] Fleisch. CO2 8,92 SiO3 2,67 SO3 3,37 PO5 34,36 Fe O3 0,98 CaO 1,73 MgO 3,31 KaCl 10,22 NaO 35,94 Der Gehalt des trockenen Fleisches an Asche scheint bei verschiedenen Warmblü- tern annähernd gleich zu sein, indem er nach v. Bibra beim Ochsen, Reh, Hasen, Huhn und der Ente zwischen 4,0 bis 5,5 pCt. schwankte. Wir geniessen das Fleisch roh (niedere Thiere), getrocknet, geräuchert, gesal- zen, mit Essig ausgezogen, gekocht und gebraten. Rücksichtlich der Veränderun- gen, die bei diesen verschiedenen Bereitungsweisen mit dem Fleische vorgehen, be- finden wir uns meist im Unklaren. Beim Erhitzen des Fleisches ohne Wasserzusatz (Braten und Dämpfen) wird das Eiweiss geronnen, einige eiweisshaltige Körper werden sauerstoffreicher, das Bindegewebe zum Theil in Leim verwandelt, und die Extraktivstoffe zersetzt, wobei sich die Inosinsäure in ein wohlriechendes Brenzpro- dukt umwandelt, und endlich wird Wasser verdunstet. — Beim Kochen in Wasser werden dem Fleische Eiweiss, Extrakte, Salze und insbesondere Chloralkalien und Wasser entzogen; dieses letztere geschieht darum, weil die Quellungsfähigkeit des Fleisches beim Kochen abnimmt. — Der wässerige Auszug, die Fleischbrühe, muss nach den Fleischsorten sehr veränderlich sein. Eine ungefähre Vorstellung von der Zusammensetzung der Fleischbrühe giebt ein Versuch von Chevreul, welcher 1 Pfd. Fleisch, das von anhängendem Fett und Knochen befreit war, in 3 Pfund Wasser 5 Stunden lang unter Ersatz der verdunsteten Flüssigkeit sieden liess. Ausser dem beigemengten Fette enthielt diese Suppe in 100 Theilen: Wasser = 98,4, Leim, Ei- weiss und Extraktivstoffe = 1,3, Salze = 0,3. — Die Salze der Fleischbrühe, wie man sie durch vollkommenes Erschöpfen des Fleisches mit Wasser erhält, sind von Keller *) bestimmt; in das Wasser waren 82 pCt. des gesammten Salzgehaltes vom Fleische übergegangen, welche in 100 Theilen bestanden aus: PO5 21,59 Ka Cl 14,81 KaO SO3 6,42 KaO 31,85 2 CaO PO5 2,51 2 MgO PO5 3,73 2 Fe2O3 PO5 0,46 Das rückständige Fleisch enthielt noch Verbindungen der PO5 mit Alkalien und Erden aber keine Chlorsalze mehr. — Die Grenze, bis zu welcher überhaupt das Fleisch durch Wasser und insbesondere durch kaltes ausgelaugt werden kann, hat Lie- big **) zu bestimmen versucht; er giebt an, dass man dem gehackten Ochsenfleische durch kaltes Wasser 6 pCt. feste Bestandtheile entziehen könne, von denen 3 pCt. gerinnbares Eiweiss sei, das bekanntlich aus der Suppe als Schaum entfernt wird. Die Folgen des Einsalzens und Räucherns sind wenig bekannt. Eine Aschenanalyse des gesalzenen Ochsenfleisches und des rohen Schinkens giebt Thiel ***). Siehe auch Liebig am angeführten Orte. b. Der Inhalt des Hühnereies, das wir zumeist geniessen, besteht nach Prout †) im Mittel aus 67,6 pCt. Eiweiss und 32,4 pCt. Dotter, nach Prevost und Morin dagegen aus 62 pCt. Eiweiss und 38 pCt. Dotter. Das Eiweiss enthält ungefähr: Wasser = 85 pCt., Eiweiss = 12,5 pCt., feuerfeste Salze = 1,5 pCt. und Extrakte = 2,0 pCt. Die letzteren enthalten u. A. constant Milchzucker (Winkler und Budge) ††). In der Asche sind nach R. Weber †††), der das ver- besserte Verfahren von H. Rose befolgte, enthalten: *) Liebig’s Annalen. 70. Bd. 91. **) Liebig’s Annalen. 62. Bd. 353 u. f. ***) Liebig’s Annalen. 81. Bd. †) Ph. Falk, Handbuch der Arzneimittellehre. 1848. ††) Liebig’s Annalen. 64. Bd. 197. — Siehe auch Aldrige und Barresich im Giessener Jahr- buch. 1849. †††) Poggendorf, Annalen. 79. Bd. 398.

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Zitationshilfe: Ludwig, Carl: Lehrbuch der Physiologie des Menschen. Bd. 2. Heidelberg und Leipzig, 1856, S. 382. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/ludwig_physiologie02_1856/398>, abgerufen am 25.11.2024.