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Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682.

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Des Adelichen Land- und Feld-Lebens
[Spaltenumbruch] groß wie ein Glied vom Daumen/ die sie hernach mit
Zwiefel und Fetten so lang im Wasser sieden/ biß alle
Feuchtigkeit versotten ist/ salzen und gewürzen es/
und nehmens also in Geschirren verwahret mit sich/ also
bleiben sie lang frisch/ und wann man auch am 15 Tage
[Spaltenumbruch] was davon nimmt/ und mit beygelegten Zwiebeln wär-
met/ so dunckt einem/ als wäre es erst denselben Tage
geschlachtet worden/ und sagt/ es hab ihnen auf der
Reise sehr wol geschmeckt.

[Abbildung]
Cap. XXII.
Vom eingesalzten und geselchten Fleisch.
[Spaltenumbruch]

DJeweil bey warmen/ und feuchten Wetter/ un-
möglich ist/ das Fleisch in die Länge zu erhalten/
wird das Schlachten des Viehes meistentheils
in den Herbst und Winter verspahret; was man ein-
saltzen will/ ist zweyerley Gattung/ Theils isset man also
nach und nach aus dem Saltz/ welches die Sachsen und
Niderländer Peckel-Fleisch nennen/ das andere wird
in den Rauch aufgehangen/ darzu man meistentheils
das schöneste und brätige Fleisch erwehlet; zum Peckel-
Fleisch ist auch das beinichte und knochechte gut; wie-
wol viel/ auch das beste Fleisch also einsaltzen/ und es
lieber essen als das Geselchte; das Fleisch aber/ da-
von man aus dem Saltz zehren will/ muß man vorher al-
lenthalben/ sonderlich wo es beinicht ist/ mit Saltz wol be-
reiben/ es in ein sauber wol ausgebranntes und mit Ge-
würtze beräuchertes Fäßlein/ das wol abgebunden/
und am Boden mit Saltz überstreuet ist/ einlegen/ und
hernach oben wieder mit Saltz bestreuen. Andere be-
streuen allein den Boden mit Saltz/ und legen hernach
das Fleisch Stücklein-Weise/ nur ungesaltzen hin-
ein/ doch so weit voneinander/ daß keines von dem
andern berührt sey/ saltzen es hernach wol/ und ver-
fahren also/ weil es währet/ und giessen so dann eine gesot-
tene wolgesaltzene Sur darüber. Was von dem eingesal-
tzenen Fleisch/ Speck oder Hammen überbleibt/ ob es schon
[Spaltenumbruch] unsauber/ und wenig nutzbar scheinet/ nimmet man/ diß
lässet man in Bronnen- oder fliessenden Wasser sieden/ in
einen grossen Kessel/ auf einem hellen Feuer/ solches allzeit
von aller Unsauberkeit abschaumende/ biß die Sur klar
wird als ein Oele/ und daß ein frisches rohes Hüner-Ey
darinnen schwimme/ welches die Prob ist seiner Güte/
zu Erhaltung des Fleisches; dann nimmt mans vom
Feuer/ lässts in einem weiten hültzernen Geschirr abküh-
len/ das giest man hernach auf das Fleisch/ oder leget
dasselbige hinein/ so bleibts schön und gerecht das gantze
Jahr; doch mit dieser Beobachtung/ daß man zum
Herausnahm des Fleisches allein höltzerne oder silberne
Gabeln oder Zacken/ und ja weder Eysen/ Kupffer noch
Messing/ viel weniger die blosse Hand gebrauche. Alle
drey oder vier Täge muß man die Sur oder Peckel/
wie es die Niderteutschen nennen/ besichtigen/ und
wann es blutig oder sonst unrein würde/ die Sur wie-
der sieden/ und wann es rein worden/ wieder darauf
giessen/ und das muß etliche mahl geschehen/ und wann
die Sur durch öffteres sieden abnehme/ kan mans mit
frischem Saltz-Wasser wiederum ersetzen. So bleibt
das Fleisch gut biß auf den letzten bissen/ also kan man
auch/ Zungen/ Schuncken und Speck erhalten.

Dergestalt/ kan man auch die jungen Span-
Färckel/ die im Herbst und vor Weyhnachten fallen/

auch

Des Adelichen Land- und Feld-Lebens
[Spaltenumbruch] groß wie ein Glied vom Daumen/ die ſie hernach mit
Zwiefel und Fetten ſo lang im Waſſer ſieden/ biß alle
Feuchtigkeit verſotten iſt/ ſalzen und gewuͤrzen es/
und nehmens alſo in Geſchirren verwahret mit ſich/ alſo
bleiben ſie lang friſch/ und wann man auch am 15 Tage
[Spaltenumbruch] was davon nimmt/ und mit beygelegten Zwiebeln waͤr-
met/ ſo dunckt einem/ als waͤre es erſt denſelben Tage
geſchlachtet worden/ und ſagt/ es hab ihnen auf der
Reiſe ſehr wol geſchmeckt.

[Abbildung]
Cap. XXII.
Vom eingeſalzten und geſelchten Fleiſch.
[Spaltenumbruch]

DJeweil bey warmen/ und feuchten Wetter/ un-
moͤglich iſt/ das Fleiſch in die Laͤnge zu erhalten/
wird das Schlachten des Viehes meiſtentheils
in den Herbſt und Winter verſpahret; was man ein-
ſaltzen will/ iſt zweyerley Gattung/ Theils iſſet man alſo
nach und nach aus dem Saltz/ welches die Sachſen und
Niderlaͤnder Peckel-Fleiſch nennen/ das andere wird
in den Rauch aufgehangen/ darzu man meiſtentheils
das ſchoͤneſte und braͤtige Fleiſch erwehlet; zum Peckel-
Fleiſch iſt auch das beinichte und knochechte gut; wie-
wol viel/ auch das beſte Fleiſch alſo einſaltzen/ und es
lieber eſſen als das Geſelchte; das Fleiſch aber/ da-
von man aus dem Saltz zehren will/ muß man vorher al-
lenthalben/ ſonderlich wo es beinicht iſt/ mit Saltz wol be-
reiben/ es in ein ſauber wol ausgebranntes und mit Ge-
wuͤrtze beraͤuchertes Faͤßlein/ das wol abgebunden/
und am Boden mit Saltz uͤberſtreuet iſt/ einlegen/ und
hernach oben wieder mit Saltz beſtreuen. Andere be-
ſtreuen allein den Boden mit Saltz/ und legen hernach
das Fleiſch Stuͤcklein-Weiſe/ nur ungeſaltzen hin-
ein/ doch ſo weit voneinander/ daß keines von dem
andern beruͤhrt ſey/ ſaltzen es hernach wol/ und ver-
fahren alſo/ weil es waͤhret/ und gieſſen ſo dann eine geſot-
tene wolgeſaltzene Sur daruͤber. Was von dem eingeſal-
tzenen Fleiſch/ Speck oder Ham̃en uͤberbleibt/ ob es ſchon
[Spaltenumbruch] unſauber/ und wenig nutzbar ſcheinet/ nimmet man/ diß
laͤſſet man in Bronnen- oder flieſſenden Waſſer ſieden/ in
einen groſſen Keſſel/ auf einem hellen Feuer/ ſolches allzeit
von aller Unſauberkeit abſchaumende/ biß die Sur klar
wird als ein Oele/ und daß ein friſches rohes Huͤner-Ey
darinnen ſchwimme/ welches die Prob iſt ſeiner Guͤte/
zu Erhaltung des Fleiſches; dann nimmt mans vom
Feuer/ laͤſſts in einem weiten huͤltzernen Geſchirr abkuͤh-
len/ das gieſt man hernach auf das Fleiſch/ oder leget
daſſelbige hinein/ ſo bleibts ſchoͤn und gerecht das gantze
Jahr; doch mit dieſer Beobachtung/ daß man zum
Herausnahm des Fleiſches allein hoͤltzerne oder ſilberne
Gabeln oder Zacken/ und ja weder Eyſen/ Kupffer noch
Meſſing/ viel weniger die bloſſe Hand gebrauche. Alle
drey oder vier Taͤge muß man die Sur oder Peckel/
wie es die Niderteutſchen nennen/ beſichtigen/ und
wann es blutig oder ſonſt unrein wuͤrde/ die Sur wie-
der ſieden/ und wann es rein worden/ wieder darauf
gieſſen/ und das muß etliche mahl geſchehen/ und wann
die Sur durch oͤffteres ſieden abnehme/ kan mans mit
friſchem Saltz-Waſſer wiederum erſetzen. So bleibt
das Fleiſch gut biß auf den letzten biſſen/ alſo kan man
auch/ Zungen/ Schuncken und Speck erhalten.

Dergeſtalt/ kan man auch die jungen Span-
Faͤrckel/ die im Herbſt und vor Weyhnachten fallen/

auch
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[212/0230] Des Adelichen Land- und Feld-Lebens groß wie ein Glied vom Daumen/ die ſie hernach mit Zwiefel und Fetten ſo lang im Waſſer ſieden/ biß alle Feuchtigkeit verſotten iſt/ ſalzen und gewuͤrzen es/ und nehmens alſo in Geſchirren verwahret mit ſich/ alſo bleiben ſie lang friſch/ und wann man auch am 15 Tage was davon nimmt/ und mit beygelegten Zwiebeln waͤr- met/ ſo dunckt einem/ als waͤre es erſt denſelben Tage geſchlachtet worden/ und ſagt/ es hab ihnen auf der Reiſe ſehr wol geſchmeckt. [Abbildung] Cap. XXII. Vom eingeſalzten und geſelchten Fleiſch. DJeweil bey warmen/ und feuchten Wetter/ un- moͤglich iſt/ das Fleiſch in die Laͤnge zu erhalten/ wird das Schlachten des Viehes meiſtentheils in den Herbſt und Winter verſpahret; was man ein- ſaltzen will/ iſt zweyerley Gattung/ Theils iſſet man alſo nach und nach aus dem Saltz/ welches die Sachſen und Niderlaͤnder Peckel-Fleiſch nennen/ das andere wird in den Rauch aufgehangen/ darzu man meiſtentheils das ſchoͤneſte und braͤtige Fleiſch erwehlet; zum Peckel- Fleiſch iſt auch das beinichte und knochechte gut; wie- wol viel/ auch das beſte Fleiſch alſo einſaltzen/ und es lieber eſſen als das Geſelchte; das Fleiſch aber/ da- von man aus dem Saltz zehren will/ muß man vorher al- lenthalben/ ſonderlich wo es beinicht iſt/ mit Saltz wol be- reiben/ es in ein ſauber wol ausgebranntes und mit Ge- wuͤrtze beraͤuchertes Faͤßlein/ das wol abgebunden/ und am Boden mit Saltz uͤberſtreuet iſt/ einlegen/ und hernach oben wieder mit Saltz beſtreuen. Andere be- ſtreuen allein den Boden mit Saltz/ und legen hernach das Fleiſch Stuͤcklein-Weiſe/ nur ungeſaltzen hin- ein/ doch ſo weit voneinander/ daß keines von dem andern beruͤhrt ſey/ ſaltzen es hernach wol/ und ver- fahren alſo/ weil es waͤhret/ und gieſſen ſo dann eine geſot- tene wolgeſaltzene Sur daruͤber. Was von dem eingeſal- tzenen Fleiſch/ Speck oder Ham̃en uͤberbleibt/ ob es ſchon unſauber/ und wenig nutzbar ſcheinet/ nimmet man/ diß laͤſſet man in Bronnen- oder flieſſenden Waſſer ſieden/ in einen groſſen Keſſel/ auf einem hellen Feuer/ ſolches allzeit von aller Unſauberkeit abſchaumende/ biß die Sur klar wird als ein Oele/ und daß ein friſches rohes Huͤner-Ey darinnen ſchwimme/ welches die Prob iſt ſeiner Guͤte/ zu Erhaltung des Fleiſches; dann nimmt mans vom Feuer/ laͤſſts in einem weiten huͤltzernen Geſchirr abkuͤh- len/ das gieſt man hernach auf das Fleiſch/ oder leget daſſelbige hinein/ ſo bleibts ſchoͤn und gerecht das gantze Jahr; doch mit dieſer Beobachtung/ daß man zum Herausnahm des Fleiſches allein hoͤltzerne oder ſilberne Gabeln oder Zacken/ und ja weder Eyſen/ Kupffer noch Meſſing/ viel weniger die bloſſe Hand gebrauche. Alle drey oder vier Taͤge muß man die Sur oder Peckel/ wie es die Niderteutſchen nennen/ beſichtigen/ und wann es blutig oder ſonſt unrein wuͤrde/ die Sur wie- der ſieden/ und wann es rein worden/ wieder darauf gieſſen/ und das muß etliche mahl geſchehen/ und wann die Sur durch oͤffteres ſieden abnehme/ kan mans mit friſchem Saltz-Waſſer wiederum erſetzen. So bleibt das Fleiſch gut biß auf den letzten biſſen/ alſo kan man auch/ Zungen/ Schuncken und Speck erhalten. Dergeſtalt/ kan man auch die jungen Span- Faͤrckel/ die im Herbſt und vor Weyhnachten fallen/ auch

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Zitationshilfe: Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682, S. 212. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/hohberg_georgica01_1682/230>, abgerufen am 23.02.2025.