Die Grenzboten. Jg. 38, 1879, Erstes Quartal.

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Kunstfertigkeit hergestellten Gegenstände das Schicksal von Schaugerichten haben,
bewundert, aber nicht genossen zu werden.

In Betreff der zu den Speisen zu servirenden Weine empfiehlt Malortie
nachstehende Eintheilung: "Nach der Suppe Sherry oder Madeira, zu den
Austern, wenn sie nach der Suppe gereicht werden, englischer Porter. Dem
Fische folge Chably oder moussirender Rheinwein. Bei der Grosse Place be¬
ginne man mit dem Einschenker feiner Bordeauxweine in zwei Sorten und
steigender Güte und fahre damit fort bis zu Ende des Diners. Bei den
Entrces servire man Chateau d'Iquem oder Haut Sauternes, bei der kalten
Speise feinen Rheinwein, wie Steinberger oder Johannisberger, und nach ihr
Punsch g, 1-z. Romaine, beim Braten Champagner, bei Butter und Käse Portwein,
mit dem auch Ale gegeben werden kann. Eis und Dessert begleiten passend
süße Weine wie Muskat, Tokayer, Kapwein oder Lunel. Den Beschluß machen
nach aufgehobenem Diner, zum Kaffee präsentirt, Liqueure in zwei bis drei
Sorten, z. B. Curayao, Chartreuse oder Benediktiner."
"--

Der "Tischwein -- Bordeaux, Rheinwein oder Mosel wird in Ka¬
raffen vor die Gäste hin gesetzt. Außer dem für diesen bestimmten Glase
kann man neben jedes Kouvert Gläser für Schaum-, für Rheinweine und für
Champagner stellen, da diese den Gästen eingeschenkt werden, muß sie aber
sofort von der Tafel entfernen, wenn das Serviren des betreffenden Weines
aufgehört hat. Die übrigen Weine werden jedem Gaste einzeln, wenn er auf
Anfrage davon befohlen hat, in einem gefüllten Glase angeboten, das gleicher¬
maßen wieder weggenommen wird, wenn das Nachschenken dieser Weinsorte
nicht mehr stattfindet.

Keine zwei oder drei Autoritäten der Feinschmecker sind in Betreff des
Moments einig, in welchem der Champagner bei Tafel zu erscheinen hat.
Nach altem Glauben ließ man ihn erst beim Braten auftreten. Jetzt betrachten
viele es als ausgemacht, daß er fo früh als möglich zu serviren ist, da seine
erheiternden Eigenschaften wesentlich dazu beitragen, die gute Laune der Gäste
zu wecken. Dies ist anzuerkennen, indeß hat das darauf begründete Verfahren
den Nachtheil, daß Champagnerliebhaber dann andere ihnen gebotene treffliche
Weine ausschlagen, und daß der Champagnergenuß die rechte Würdigung
dieser andern Sorten, namentlich der feinen Bordeauxweine, nicht gestattet.
Der Champagner muß vor dem Gebrauch in Eis gestellt werden, süßer mit
wenig Weingehalt vier, kräftiger ohne viel "Dose" (Liqueurzuscitz) nur zwei
Stunden. Die englische Sitte', ihn in Karaffen zu serviren, ist Thorheit, wie
zu lange Eisung; denn jene übersieht, daß der Champagner nicht dazu geschaffen
ist, getrunken zu werden, wenn er ausgeschäumt hat, und diese verwandelt ihn
in geschmacklosen und dem Magen schädlichen Eisbrei. Endlich ist in Bezug
auf die Champagnergläser der altmodischen Kegelform der Vorzug vor den
jetzt vielfach üblichen flachen Schalen zu geben; denn bei jenen Spitzgläsern
-- die beiläufig keinen sehr großen Inhalt'haben sollen, da das Eingeschenkte
mit einem einzigen bedächtigen Zuge'geleert werden muß, wenn es nicht an seinen
Tugenden einbüßen soll -- wird dem Emporsteigen der Bläschen eine besonders
ausgedehnte Fläche innerer Wandung geboten, und so erfolgt das Schäumen
der Kohlensäure hier stärker und dauernder als in jedem andern Glase.

Bei rothen Bordeauxweinen ist zu beobachten, daß sie eine gehörige, nach
und nach eintretende und nicht zu starke Wärme bekommen, da Kälte bei ihnen
das Bouquet unterdrückt und sie rauh auf der Zunge macht, zu viel Wärme
aber den Wein matt und flach werden läßt. Die rechte Temperatur wird hier

Kunstfertigkeit hergestellten Gegenstände das Schicksal von Schaugerichten haben,
bewundert, aber nicht genossen zu werden.

In Betreff der zu den Speisen zu servirenden Weine empfiehlt Malortie
nachstehende Eintheilung: „Nach der Suppe Sherry oder Madeira, zu den
Austern, wenn sie nach der Suppe gereicht werden, englischer Porter. Dem
Fische folge Chably oder moussirender Rheinwein. Bei der Grosse Place be¬
ginne man mit dem Einschenker feiner Bordeauxweine in zwei Sorten und
steigender Güte und fahre damit fort bis zu Ende des Diners. Bei den
Entrces servire man Chateau d'Iquem oder Haut Sauternes, bei der kalten
Speise feinen Rheinwein, wie Steinberger oder Johannisberger, und nach ihr
Punsch g, 1-z. Romaine, beim Braten Champagner, bei Butter und Käse Portwein,
mit dem auch Ale gegeben werden kann. Eis und Dessert begleiten passend
süße Weine wie Muskat, Tokayer, Kapwein oder Lunel. Den Beschluß machen
nach aufgehobenem Diner, zum Kaffee präsentirt, Liqueure in zwei bis drei
Sorten, z. B. Curayao, Chartreuse oder Benediktiner."
"—

Der „Tischwein — Bordeaux, Rheinwein oder Mosel wird in Ka¬
raffen vor die Gäste hin gesetzt. Außer dem für diesen bestimmten Glase
kann man neben jedes Kouvert Gläser für Schaum-, für Rheinweine und für
Champagner stellen, da diese den Gästen eingeschenkt werden, muß sie aber
sofort von der Tafel entfernen, wenn das Serviren des betreffenden Weines
aufgehört hat. Die übrigen Weine werden jedem Gaste einzeln, wenn er auf
Anfrage davon befohlen hat, in einem gefüllten Glase angeboten, das gleicher¬
maßen wieder weggenommen wird, wenn das Nachschenken dieser Weinsorte
nicht mehr stattfindet.

Keine zwei oder drei Autoritäten der Feinschmecker sind in Betreff des
Moments einig, in welchem der Champagner bei Tafel zu erscheinen hat.
Nach altem Glauben ließ man ihn erst beim Braten auftreten. Jetzt betrachten
viele es als ausgemacht, daß er fo früh als möglich zu serviren ist, da seine
erheiternden Eigenschaften wesentlich dazu beitragen, die gute Laune der Gäste
zu wecken. Dies ist anzuerkennen, indeß hat das darauf begründete Verfahren
den Nachtheil, daß Champagnerliebhaber dann andere ihnen gebotene treffliche
Weine ausschlagen, und daß der Champagnergenuß die rechte Würdigung
dieser andern Sorten, namentlich der feinen Bordeauxweine, nicht gestattet.
Der Champagner muß vor dem Gebrauch in Eis gestellt werden, süßer mit
wenig Weingehalt vier, kräftiger ohne viel „Dose" (Liqueurzuscitz) nur zwei
Stunden. Die englische Sitte', ihn in Karaffen zu serviren, ist Thorheit, wie
zu lange Eisung; denn jene übersieht, daß der Champagner nicht dazu geschaffen
ist, getrunken zu werden, wenn er ausgeschäumt hat, und diese verwandelt ihn
in geschmacklosen und dem Magen schädlichen Eisbrei. Endlich ist in Bezug
auf die Champagnergläser der altmodischen Kegelform der Vorzug vor den
jetzt vielfach üblichen flachen Schalen zu geben; denn bei jenen Spitzgläsern
— die beiläufig keinen sehr großen Inhalt'haben sollen, da das Eingeschenkte
mit einem einzigen bedächtigen Zuge'geleert werden muß, wenn es nicht an seinen
Tugenden einbüßen soll — wird dem Emporsteigen der Bläschen eine besonders
ausgedehnte Fläche innerer Wandung geboten, und so erfolgt das Schäumen
der Kohlensäure hier stärker und dauernder als in jedem andern Glase.

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[0249] Kunstfertigkeit hergestellten Gegenstände das Schicksal von Schaugerichten haben, bewundert, aber nicht genossen zu werden. In Betreff der zu den Speisen zu servirenden Weine empfiehlt Malortie nachstehende Eintheilung: „Nach der Suppe Sherry oder Madeira, zu den Austern, wenn sie nach der Suppe gereicht werden, englischer Porter. Dem Fische folge Chably oder moussirender Rheinwein. Bei der Grosse Place be¬ ginne man mit dem Einschenker feiner Bordeauxweine in zwei Sorten und steigender Güte und fahre damit fort bis zu Ende des Diners. Bei den Entrces servire man Chateau d'Iquem oder Haut Sauternes, bei der kalten Speise feinen Rheinwein, wie Steinberger oder Johannisberger, und nach ihr Punsch g, 1-z. Romaine, beim Braten Champagner, bei Butter und Käse Portwein, mit dem auch Ale gegeben werden kann. Eis und Dessert begleiten passend süße Weine wie Muskat, Tokayer, Kapwein oder Lunel. Den Beschluß machen nach aufgehobenem Diner, zum Kaffee präsentirt, Liqueure in zwei bis drei Sorten, z. B. Curayao, Chartreuse oder Benediktiner." "— Der „Tischwein — Bordeaux, Rheinwein oder Mosel wird in Ka¬ raffen vor die Gäste hin gesetzt. Außer dem für diesen bestimmten Glase kann man neben jedes Kouvert Gläser für Schaum-, für Rheinweine und für Champagner stellen, da diese den Gästen eingeschenkt werden, muß sie aber sofort von der Tafel entfernen, wenn das Serviren des betreffenden Weines aufgehört hat. Die übrigen Weine werden jedem Gaste einzeln, wenn er auf Anfrage davon befohlen hat, in einem gefüllten Glase angeboten, das gleicher¬ maßen wieder weggenommen wird, wenn das Nachschenken dieser Weinsorte nicht mehr stattfindet. Keine zwei oder drei Autoritäten der Feinschmecker sind in Betreff des Moments einig, in welchem der Champagner bei Tafel zu erscheinen hat. Nach altem Glauben ließ man ihn erst beim Braten auftreten. Jetzt betrachten viele es als ausgemacht, daß er fo früh als möglich zu serviren ist, da seine erheiternden Eigenschaften wesentlich dazu beitragen, die gute Laune der Gäste zu wecken. Dies ist anzuerkennen, indeß hat das darauf begründete Verfahren den Nachtheil, daß Champagnerliebhaber dann andere ihnen gebotene treffliche Weine ausschlagen, und daß der Champagnergenuß die rechte Würdigung dieser andern Sorten, namentlich der feinen Bordeauxweine, nicht gestattet. Der Champagner muß vor dem Gebrauch in Eis gestellt werden, süßer mit wenig Weingehalt vier, kräftiger ohne viel „Dose" (Liqueurzuscitz) nur zwei Stunden. Die englische Sitte', ihn in Karaffen zu serviren, ist Thorheit, wie zu lange Eisung; denn jene übersieht, daß der Champagner nicht dazu geschaffen ist, getrunken zu werden, wenn er ausgeschäumt hat, und diese verwandelt ihn in geschmacklosen und dem Magen schädlichen Eisbrei. Endlich ist in Bezug auf die Champagnergläser der altmodischen Kegelform der Vorzug vor den jetzt vielfach üblichen flachen Schalen zu geben; denn bei jenen Spitzgläsern — die beiläufig keinen sehr großen Inhalt'haben sollen, da das Eingeschenkte mit einem einzigen bedächtigen Zuge'geleert werden muß, wenn es nicht an seinen Tugenden einbüßen soll — wird dem Emporsteigen der Bläschen eine besonders ausgedehnte Fläche innerer Wandung geboten, und so erfolgt das Schäumen der Kohlensäure hier stärker und dauernder als in jedem andern Glase. Bei rothen Bordeauxweinen ist zu beobachten, daß sie eine gehörige, nach und nach eintretende und nicht zu starke Wärme bekommen, da Kälte bei ihnen das Bouquet unterdrückt und sie rauh auf der Zunge macht, zu viel Wärme aber den Wein matt und flach werden läßt. Die rechte Temperatur wird hier

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Zitationshilfe:	Die Grenzboten. Jg. 38, 1879, Erstes Quartal, S. . In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/grenzboten_341829_141412/249>, abgerufen am 06.02.2025.

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