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Die Grenzboten. Jg. 38, 1879, Erstes Quartal.

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Hauptabtheilungen müssen die derselben Folge angehörenden Schüsseln immer
parallel einander gegenüber symmetrisch auf den Tisch gesetzt werden. Der
dritte Gang, welcher von der Konditorei geliefert wird, enthält das Eis, die
Bonbons, die Früchte, kurz alles, was man Dessert nennt. Der erste wird
aufgetragen, bevor die Gäste sich setzen. Für ihn wie für den zweiten gilt die
Regel, daß jeder Gang so viel Gerichte zählen muß als der andere, da es die
Symmetrie der Tafel stören würde, wenn die Schüsselreihen in ungleicher Zahl
folgten. Was Malortie an dieser Weise zu serviren mit Recht tadelt, ist, daß
die aufgestellten Gerichte, welche zuletzt zerlegt werden, nicht warm genug
bleiben, um ihren vollen Wohlgeschmack zu behalten. Zwar kann man diesem
Uebelstande dadurch einigermaßen abhelfen, daß man die Schüsseln auf der
Tafel auf Warmer setzt und mit Glocken bedeckt, aber auch diesem Verfahren
gegenüber erscheint die russische Methode als die vorzüglichere.

Nach dieser, die jetzt fast überall eingeführt ist, werden die Gerichte der
beiden ersten Gänge nicht auf die Tafel gestellt, sondern in der Küche, soweit
es erforderlich, zerlegt, nach der Reihe angerichtet und sofort den Gästen dar¬
geboten. Manche wollen an diesem Verfahren aussetzen, daß nach ihm die
Tafel ein weniger elegantes Aussehen habe, allein diesem Vorwurfe muß ent¬
schieden widersprochen werden; denn sehr richtig macht der Verfasser unserer
Schrift darauf aufmerksam, daß eine Tafel sich durch geschmackvolle Aufsätze
und durch Blumen schöner ausschmücken läßt, als durch Speisen, mögen die¬
selben auch noch so kunstvoll angerichtet sein; auch ist hier das Dessert als
Hilfsmittel zur Hand, welches neben den anderen Dekorationen während der
ganzen Dauer des Diners eine vortreffliche Tafelzierde abgibt.

Ein elegantes Diner verlangt, servire man nach welcher Methode man
wolle, selbstverständlich aber bei 'Anwendung der russischen für den Platz jedes
einzelnen Gastes ein Menu, das am besten auf starkes Glanzpapier in Oktav-
format gedruckt, mit einem geschmackvollen Rande verziert und oben mit Wappen
oder Chiffre des Gastgebers versehen wird.

In Deutschland besteht das Menu eines Diners gewöhnlich aus folgenden
Theilen: Suppen, Hors ä'osuvrss, Rslsvss as poiWons, lislsvss als too,-
snsris, üntröss se datslsttss, Nutrssg troiäss, Dutrsrasw als in^urass, Braten,
NntrsrQsts suorss, Butter und Käse, Eis, Dessert und Früchte. Indeß ist
diese Reihenfolge nicht unveränderliche Regel. Man kann z. B. sehr wohl die
Austern vor der Suppe und das Gemüse unmittelbar nach dem Braten ser¬
viren; doch eignen sich für den letzteren Fall nur die feineren jungen Gemüse
und von den Kohlarten allein der Rosenkohl.

Die Zahl der Schüsseln für elegante Diners in Privathäusern beschränkt
der Verfasser, indem er sich entschieden gegen die Ansicht erklärt, daß die Vor¬
trefflichkeit eines Diners in der Menge der Speisen zu suchen sei, auf folgende:
Eine bis zwei Suppen, ein Hors d'oeuvre, Fisch, die sogenannte Grosse-Piece,
eine bis zwei Entrees oder ebensoviel" Eutremets, eine kalte Speise, Braten,
Kompote, Salat, eine süße Speise, Butter, Käse, Dessert. Die süßen Speisen,
die dem Braten folgen, gehören der Küche an, sodaß Butter und Käse die
Scheide zwischen den Gerichten dieser und denen der Konditorei bilden. Un¬
gehörig ist es, wenn bei Gasthofsdiners der Pudding vor dem Braten und
das Eis vor dem Käse gereicht wird. Auf luxuriöse Ausstattung des Desserts
wird hier und da, namentlich in Frankreich und England, zu viel Werth ge¬
legt, da nicht zu leugnen ist, daß viele von den hierbei figurirenden, mit großer


Hauptabtheilungen müssen die derselben Folge angehörenden Schüsseln immer
parallel einander gegenüber symmetrisch auf den Tisch gesetzt werden. Der
dritte Gang, welcher von der Konditorei geliefert wird, enthält das Eis, die
Bonbons, die Früchte, kurz alles, was man Dessert nennt. Der erste wird
aufgetragen, bevor die Gäste sich setzen. Für ihn wie für den zweiten gilt die
Regel, daß jeder Gang so viel Gerichte zählen muß als der andere, da es die
Symmetrie der Tafel stören würde, wenn die Schüsselreihen in ungleicher Zahl
folgten. Was Malortie an dieser Weise zu serviren mit Recht tadelt, ist, daß
die aufgestellten Gerichte, welche zuletzt zerlegt werden, nicht warm genug
bleiben, um ihren vollen Wohlgeschmack zu behalten. Zwar kann man diesem
Uebelstande dadurch einigermaßen abhelfen, daß man die Schüsseln auf der
Tafel auf Warmer setzt und mit Glocken bedeckt, aber auch diesem Verfahren
gegenüber erscheint die russische Methode als die vorzüglichere.

Nach dieser, die jetzt fast überall eingeführt ist, werden die Gerichte der
beiden ersten Gänge nicht auf die Tafel gestellt, sondern in der Küche, soweit
es erforderlich, zerlegt, nach der Reihe angerichtet und sofort den Gästen dar¬
geboten. Manche wollen an diesem Verfahren aussetzen, daß nach ihm die
Tafel ein weniger elegantes Aussehen habe, allein diesem Vorwurfe muß ent¬
schieden widersprochen werden; denn sehr richtig macht der Verfasser unserer
Schrift darauf aufmerksam, daß eine Tafel sich durch geschmackvolle Aufsätze
und durch Blumen schöner ausschmücken läßt, als durch Speisen, mögen die¬
selben auch noch so kunstvoll angerichtet sein; auch ist hier das Dessert als
Hilfsmittel zur Hand, welches neben den anderen Dekorationen während der
ganzen Dauer des Diners eine vortreffliche Tafelzierde abgibt.

Ein elegantes Diner verlangt, servire man nach welcher Methode man
wolle, selbstverständlich aber bei 'Anwendung der russischen für den Platz jedes
einzelnen Gastes ein Menu, das am besten auf starkes Glanzpapier in Oktav-
format gedruckt, mit einem geschmackvollen Rande verziert und oben mit Wappen
oder Chiffre des Gastgebers versehen wird.

In Deutschland besteht das Menu eines Diners gewöhnlich aus folgenden
Theilen: Suppen, Hors ä'osuvrss, Rslsvss as poiWons, lislsvss als too,-
snsris, üntröss se datslsttss, Nutrssg troiäss, Dutrsrasw als in^urass, Braten,
NntrsrQsts suorss, Butter und Käse, Eis, Dessert und Früchte. Indeß ist
diese Reihenfolge nicht unveränderliche Regel. Man kann z. B. sehr wohl die
Austern vor der Suppe und das Gemüse unmittelbar nach dem Braten ser¬
viren; doch eignen sich für den letzteren Fall nur die feineren jungen Gemüse
und von den Kohlarten allein der Rosenkohl.

Die Zahl der Schüsseln für elegante Diners in Privathäusern beschränkt
der Verfasser, indem er sich entschieden gegen die Ansicht erklärt, daß die Vor¬
trefflichkeit eines Diners in der Menge der Speisen zu suchen sei, auf folgende:
Eine bis zwei Suppen, ein Hors d'oeuvre, Fisch, die sogenannte Grosse-Piece,
eine bis zwei Entrees oder ebensoviel« Eutremets, eine kalte Speise, Braten,
Kompote, Salat, eine süße Speise, Butter, Käse, Dessert. Die süßen Speisen,
die dem Braten folgen, gehören der Küche an, sodaß Butter und Käse die
Scheide zwischen den Gerichten dieser und denen der Konditorei bilden. Un¬
gehörig ist es, wenn bei Gasthofsdiners der Pudding vor dem Braten und
das Eis vor dem Käse gereicht wird. Auf luxuriöse Ausstattung des Desserts
wird hier und da, namentlich in Frankreich und England, zu viel Werth ge¬
legt, da nicht zu leugnen ist, daß viele von den hierbei figurirenden, mit großer


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Zitationshilfe: Die Grenzboten. Jg. 38, 1879, Erstes Quartal, S. . In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/grenzboten_341829_141412/248>, abgerufen am 23.07.2024.