Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

man mit einem Faden umbindet. Darnach läßt man in einem verhältnißmäßig großen Töpfchen reichlich Butter gelb werden, dreht die Rouladen, mit Mehl bestäubt, darin herum und läßt sie dicht neben einander und fest zugedeckt auf nicht zu starkem Feuer 10 Minuten schmoren, während nach den ersten 5 Minuten die untere Seite nach oben gelegt wird. Dann gießt man seitwärts, nicht darüber hin, so viel stark kochendes Wasser, daß die Röllchen stark zur Hälfte bedeckt werden, deckt den Topf schnell ganz fest zu, beschwert den Deckel mit einem Bolzen, und läßt sie, zurückgeschoben, bei ganz mäßiger Hitze, ohne den Topf zu öffnen, im Ganzen ¾–1 Stunde schmoren. Ein zu starkes und zu langes Braten macht die Rouladen trocken. Alsdann werden die Fäden mit einer Scheere durchgeschnitten und entfernt und die Rouladen in ihrer dicklichen, braunen und kräftigen Sauce angerichtet. Sie machen eine angenehme Beilage zu feinen Gemüsen: auch können sie, indem die Sauce etwas verlängert wird, mit Kartoffeln gereicht werden.

41. Suppenfleisch zu stoven, nach der Suppe mit Kartoffeln zu geben. Man setze das Suppenfleisch etwas zeitiger als gewöhnlich aufs Feuer und schneide es, nachdem es weich geworden, in passende Stückchen. Dann mache man Butter gelb, lasse fein gewürfelte Zwiebeln darin gelbbraun werden, doch sei man achtsam, daß sie keinen bränzlichen Geschmack erhalten, gebe dann Mehl hinzu, mache unter stetem Durchrühren auch dies bräunlich und rühre es mit Suppenbrühe zu einer reichlichen und recht sämigen Sauce. Diese würze man mit einigen ganzen Nelken, Lorberblättern – nicht zu viel – etwas Pfeffer, füge das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, lasse auf gelindem Feuer das Fleisch ½ Stunde in der Sauce schmoren und gebe derselben beim Anrichten einen Geschmack von Essig.

42. Salat von übriggebliebenem Suppenfleisch. Die Zubereitung dieses Salates findet man unter den Salaten und kann derselbe sowohl zu jeder Art von grünem Salat und zu Kartoffelspeisen, als auch allein gegeben werden.

43. Hachee statt Fleischwurst. Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleisch in Wasser und etwas Salz, gut ausgeschaumt, in kurzer Brühe weich, entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zugleich brüht man zu 1½ Pfund Fleisch ¼ Pfund Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleisch-Bouillon weich und dick, macht Butter gelbbraun, rührt Fleisch, Reis, gestoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, läßt es gut durchschmoren und richtet es recht heiß an.

Statt Reis kann man auch gute, frische Hafergrütze, in Wasser abgeflößt mit Bouillon dick kochen, was ersterem nicht nachsteht. So ist auch altes geriebenes Weißbrod mit Bouillon sehr gut und um so mehr dann zu empfehlen, wenn man die Bouillon größtentheils zu einer Suppe anwenden möchte. Solch Hachee ist besonders zu Aepfelmus ein recht angenehmes Gericht.

Anmerkung. Man kann in kalter Jahreszeit mehrere Portionen davon kochen, diese in Porzellan oder in einem gut ausgebrühten Steintopf