Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
feuchter Witterung das Salz flüssig werden, täglich damit begossen. Nachdem legt man die Seite auf einen schrägstehenden Tisch, ein Brett mit etwas Gewicht darauf, damit die Flüssigkeit abtröpfele und der Speck durch das Pressen fester werde. Nach einigen Tagen hänge man sie an einem luftigen Orte auf. 29. Ochsen- oder Rindfleisch roh zum Butterbrod, sowie auch Rauchfleisch zum Kochen, auf Hamburger Art (sehr gut). Zum Butterbrod nehme man ein sogenanntes Nagelstück, am besten von einem gut gemästeten Ochsen. Es ist dies ein rundes, langes Stück ohne Knochen, mit einer Haut umgeben, und liegt im Hinterviertel vom Schwanz nach dem Beine hin an der äußeren Seite. Um dieses Stück saftig zu erhalten, darf nicht in die Haut geschnitten werden, weshalb das Austrennen mit Vorsicht geschehen muß. Es wiegt das Nagelstück gewöhnlich bis zu 5 Pfund. Auch ist zum rohen Gebrauch ein Stück von 6-8 Pfund aus der Mitte des Binnerspalts zu empfehlen. Da die Benennungen der Fleischtheile in den verschiedenen Gegenden nicht gleich sind, so wird bemerkt, daß in diesem Stück ebenfalls keine Knochen enthalten sind, dasselbe jedoch mit einem platten, darin liegenden Knochen versehen ist. Zu Stücken, welche als Rauchfleisch zum Kochen benutzt werden, eignen sich am besten Rippenstücke, und zwar die beiden Stücke von der Nachbrust. Dieselben werden mit einem Bindfaden zum Aufhängen versehen und je nach der Größe 3-6 Minuten, nicht langer, in brausend lochendes Wasser gelegt, schnell herausgenommen und von einer kräftigen Hand erst mit Salpeter, dann mit fein geriebenem Salz - zu 16 Pfund Fleisch knapp 1/2 Unze Salpeter - so heiß und stark als möglich und so lange eingerieben, als das Fleisch Salz aufnimmt. Dann hängt man es zum völligen Erkalten auf, macht, falls man es nicht selbst räuchert, ein kleines Stückchen Pappendeckel mit Namen und Nummer versehen daran, und hängt es in einen schwachen Rauch. Wie lange? - das muß die Beschaffenheit des Rauches bestimmen. Ist derselbe schwach und mit Luft verbunden, was besser ist, so kann das Fleisch mehrere Wochen hängen. Beim Gebrauch des rohen Fleisches (nach einigen Minuten) lege man das Stück auf ein Küchenbrett und schneide mit einem sehr scharfen Messer, sägend, möglichst dünne Scheiben davon ab. 30. Rauchfleisch zum Butterbrod (ausgezeichnet). Zu einem Stück Rindfleisch aus dem Binnerspalt (Oberschale) von 6-8 Pfd. nimmt man 1/2 Pfund Salz, 1/3 Unze Salpeter, 1 Unze Zucker und 1/2 Glas Rothwein. Nachdem dies gut gemischt, wird das Fleisch von allen Seiten tüchtig damit eingerieben, wohl 1 Stunde, dann läßt man es 3 Tage darin liegen und begießt es, unter häufigem Umlegen, oft mit dem daraus fließenden Saft. Hierauf wird das Fleisch in einen reinen Lappen genäht, mit einem Bindfaden fest umwickelt und höchstens 8 Tage geräuchert. Man kann es gleich gebrauchen. 31. Rindfleisch einzupökeln, welches sich wohl ein Jahr ganz rein von Geschmack erhält. Dazu werden Stücke genommen, die nicht feuchter Witterung das Salz flüssig werden, täglich damit begossen. Nachdem legt man die Seite auf einen schrägstehenden Tisch, ein Brett mit etwas Gewicht darauf, damit die Flüssigkeit abtröpfele und der Speck durch das Pressen fester werde. Nach einigen Tagen hänge man sie an einem luftigen Orte auf. 29. Ochsen- oder Rindfleisch roh zum Butterbrod, sowie auch Rauchfleisch zum Kochen, auf Hamburger Art (sehr gut). Zum Butterbrod nehme man ein sogenanntes Nagelstück, am besten von einem gut gemästeten Ochsen. Es ist dies ein rundes, langes Stück ohne Knochen, mit einer Haut umgeben, und liegt im Hinterviertel vom Schwanz nach dem Beine hin an der äußeren Seite. Um dieses Stück saftig zu erhalten, darf nicht in die Haut geschnitten werden, weshalb das Austrennen mit Vorsicht geschehen muß. Es wiegt das Nagelstück gewöhnlich bis zu 5 Pfund. Auch ist zum rohen Gebrauch ein Stück von 6–8 Pfund aus der Mitte des Binnerspalts zu empfehlen. Da die Benennungen der Fleischtheile in den verschiedenen Gegenden nicht gleich sind, so wird bemerkt, daß in diesem Stück ebenfalls keine Knochen enthalten sind, dasselbe jedoch mit einem platten, darin liegenden Knochen versehen ist. Zu Stücken, welche als Rauchfleisch zum Kochen benutzt werden, eignen sich am besten Rippenstücke, und zwar die beiden Stücke von der Nachbrust. Dieselben werden mit einem Bindfaden zum Aufhängen versehen und je nach der Größe 3–6 Minuten, nicht langer, in brausend lochendes Wasser gelegt, schnell herausgenommen und von einer kräftigen Hand erst mit Salpeter, dann mit fein geriebenem Salz – zu 16 Pfund Fleisch knapp ½ Unze Salpeter – so heiß und stark als möglich und so lange eingerieben, als das Fleisch Salz aufnimmt. Dann hängt man es zum völligen Erkalten auf, macht, falls man es nicht selbst räuchert, ein kleines Stückchen Pappendeckel mit Namen und Nummer versehen daran, und hängt es in einen schwachen Rauch. Wie lange? – das muß die Beschaffenheit des Rauches bestimmen. Ist derselbe schwach und mit Luft verbunden, was besser ist, so kann das Fleisch mehrere Wochen hängen. Beim Gebrauch des rohen Fleisches (nach einigen Minuten) lege man das Stück auf ein Küchenbrett und schneide mit einem sehr scharfen Messer, sägend, möglichst dünne Scheiben davon ab. 30. Rauchfleisch zum Butterbrod (ausgezeichnet). Zu einem Stück Rindfleisch aus dem Binnerspalt (Oberschale) von 6–8 Pfd. nimmt man ½ Pfund Salz, ⅓ Unze Salpeter, 1 Unze Zucker und ½ Glas Rothwein. Nachdem dies gut gemischt, wird das Fleisch von allen Seiten tüchtig damit eingerieben, wohl 1 Stunde, dann läßt man es 3 Tage darin liegen und begießt es, unter häufigem Umlegen, oft mit dem daraus fließenden Saft. Hierauf wird das Fleisch in einen reinen Lappen genäht, mit einem Bindfaden fest umwickelt und höchstens 8 Tage geräuchert. Man kann es gleich gebrauchen. 31. Rindfleisch einzupökeln, welches sich wohl ein Jahr ganz rein von Geschmack erhält. Dazu werden Stücke genommen, die nicht <TEI> <text> <body> <div n="1"> <div n="2"> <p><pb facs="#f0370" n="362"/> feuchter Witterung das Salz flüssig werden, täglich damit begossen. Nachdem legt man die Seite auf einen schrägstehenden Tisch, ein Brett mit etwas Gewicht darauf, damit die Flüssigkeit abtröpfele und der Speck durch das Pressen fester werde. Nach einigen Tagen hänge man sie an einem luftigen Orte auf.</p> </div> <div n="2"> <p><hi rendition="#b">29. Ochsen- oder Rindfleisch roh zum Butterbrod, sowie auch Rauchfleisch zum Kochen, auf Hamburger Art (sehr gut).</hi> Zum Butterbrod nehme man ein sogenanntes Nagelstück, am besten von einem gut gemästeten Ochsen. 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Dieselben werden mit einem Bindfaden zum Aufhängen versehen und je nach der Größe 3–6 Minuten, nicht langer, in brausend lochendes Wasser gelegt, schnell herausgenommen und von einer kräftigen Hand erst mit Salpeter, dann mit fein geriebenem Salz – zu 16 Pfund Fleisch knapp ½ Unze Salpeter – so heiß und stark als möglich und so lange eingerieben, als das Fleisch Salz aufnimmt. Dann hängt man es zum völligen Erkalten auf, macht, falls man es nicht selbst räuchert, ein kleines Stückchen Pappendeckel mit Namen und Nummer versehen daran, und hängt es in einen schwachen Rauch. Wie lange? – das muß die Beschaffenheit des Rauches bestimmen. Ist derselbe schwach und mit Luft verbunden, was besser ist, so kann das Fleisch mehrere Wochen hängen.</p> <p>Beim Gebrauch des rohen Fleisches (nach einigen Minuten) lege man das Stück auf ein Küchenbrett und schneide mit einem sehr scharfen Messer, sägend, möglichst dünne Scheiben davon ab.</p> </div> <div n="2"> <p><hi rendition="#b">30. 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feuchter Witterung das Salz flüssig werden, täglich damit begossen. Nachdem legt man die Seite auf einen schrägstehenden Tisch, ein Brett mit etwas Gewicht darauf, damit die Flüssigkeit abtröpfele und der Speck durch das Pressen fester werde. Nach einigen Tagen hänge man sie an einem luftigen Orte auf.
29. Ochsen- oder Rindfleisch roh zum Butterbrod, sowie auch Rauchfleisch zum Kochen, auf Hamburger Art (sehr gut). Zum Butterbrod nehme man ein sogenanntes Nagelstück, am besten von einem gut gemästeten Ochsen. Es ist dies ein rundes, langes Stück ohne Knochen, mit einer Haut umgeben, und liegt im Hinterviertel vom Schwanz nach dem Beine hin an der äußeren Seite. Um dieses Stück saftig zu erhalten, darf nicht in die Haut geschnitten werden, weshalb das Austrennen mit Vorsicht geschehen muß. Es wiegt das Nagelstück gewöhnlich bis zu 5 Pfund.
Auch ist zum rohen Gebrauch ein Stück von 6–8 Pfund aus der Mitte des Binnerspalts zu empfehlen. Da die Benennungen der Fleischtheile in den verschiedenen Gegenden nicht gleich sind, so wird bemerkt, daß in diesem Stück ebenfalls keine Knochen enthalten sind, dasselbe jedoch mit einem platten, darin liegenden Knochen versehen ist.
Zu Stücken, welche als Rauchfleisch zum Kochen benutzt werden, eignen sich am besten Rippenstücke, und zwar die beiden Stücke von der Nachbrust. Dieselben werden mit einem Bindfaden zum Aufhängen versehen und je nach der Größe 3–6 Minuten, nicht langer, in brausend lochendes Wasser gelegt, schnell herausgenommen und von einer kräftigen Hand erst mit Salpeter, dann mit fein geriebenem Salz – zu 16 Pfund Fleisch knapp ½ Unze Salpeter – so heiß und stark als möglich und so lange eingerieben, als das Fleisch Salz aufnimmt. Dann hängt man es zum völligen Erkalten auf, macht, falls man es nicht selbst räuchert, ein kleines Stückchen Pappendeckel mit Namen und Nummer versehen daran, und hängt es in einen schwachen Rauch. Wie lange? – das muß die Beschaffenheit des Rauches bestimmen. Ist derselbe schwach und mit Luft verbunden, was besser ist, so kann das Fleisch mehrere Wochen hängen.
Beim Gebrauch des rohen Fleisches (nach einigen Minuten) lege man das Stück auf ein Küchenbrett und schneide mit einem sehr scharfen Messer, sägend, möglichst dünne Scheiben davon ab.
30. Rauchfleisch zum Butterbrod (ausgezeichnet). Zu einem Stück Rindfleisch aus dem Binnerspalt (Oberschale) von 6–8 Pfd. nimmt man ½ Pfund Salz, ⅓ Unze Salpeter, 1 Unze Zucker und ½ Glas Rothwein. Nachdem dies gut gemischt, wird das Fleisch von allen Seiten tüchtig damit eingerieben, wohl 1 Stunde, dann läßt man es 3 Tage darin liegen und begießt es, unter häufigem Umlegen, oft mit dem daraus fließenden Saft. Hierauf wird das Fleisch in einen reinen Lappen genäht, mit einem Bindfaden fest umwickelt und höchstens 8 Tage geräuchert.
Man kann es gleich gebrauchen.
31. Rindfleisch einzupökeln, welches sich wohl ein Jahr ganz rein von Geschmack erhält. Dazu werden Stücke genommen, die nicht
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| Zitationshilfe: | Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879, S. 362. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1879/370>, abgerufen am 22.11.2024. |
