Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

Aal, welcher vorher gespalten und in fingerdicke Stücke geschnitten wird; auch kann man nach Belieben Morcheln und Austern, deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln findet, hinzufügen und in die Mitte der Schüssel einige Schnitten geräucherten Lachs legen. Den Rand verziert man mit Zitronenscheiben und gießt eine Sauce wie im Vorhergehenden bemerkt, oder die Dotter einiger hartgekochter Eier, feingerieben, mit Weinessig, Oel, Pfeffer und Salz angerührt, darüber.

7. Häringssalat. Von 12 Stück guten Häringen kann eine Schüssel für 24 Personen gemacht werden. Diese werden ausgenommen, gewaschen und eine Nacht, wo nöthig noch langer, am besten in Milch, in Ermangelung in Wasser gelegt, während letzteres einmal gewechselt wird. Dann werden die Häringe von Haut und Gräten gereinigt und in ganz feine Würfel geschnitten. Knapp so viel dies an Portion sein wird, nehme man auch Kartoffeln, die mit der Schale gekocht, abgeschält und kalt geworden sind, reichlich Kalbsbraten, eingemachte Gurken, Rothebeete, gute saure Aepfel reichlich, 8–12 hartgekochte Eier, von denen man 4 Stück zum Verzieren auslegt. Dies alles wird gleich den Häringen in ganz feine Würfel geschnitten.

Wünscht man den Salat besonders fein zu haben, so lasse man die Kartoffeln weg, nehme dagegen die doppelte Portion Fleisch, setze eine Obertasse Kapern, nach Belieben einige Neunaugen, in zolllange Stücke zertheilt, und 2 große Stücke eingemachten ostindischen Ingwer, in kleine Stückchen geschnitten, hinzu, womit eine Wirthin, welche auf keine Kosten Rücksicht zu nehmen hat, sogenannte Ehre einlegen wird.

Dann werde dies alles mit einer gut gerührten, ganz reichlichen Sauce (wozu man auch die Milch von 3–4 Häringen mit Essig zerrührt und durch ein Sieb gegeben verwenden kann) vermengt, damit der Salat recht saftig werde. Hierzu gehört feines Provenceöl, Weinessig, etwas Rothwein, Pfeffer, vielleicht noch fehlendes Salz und wenig Senf. Falls man den Salat am vorhergehenden Tage macht, wodurch derselbe gewinnt, so lasse man ihn über Nacht in einem porzellanenen Geschirr stehen, rühre ihn einige Stunden vor dem Gebrauch nochmals durch, richte ihn an und verziere ihn etwa auf folgende Weise:

Es werden grüne, eingemachte Gurken oder Petersilie, Rothebeete, das Gelbe von 4 hartgekochten Eiern, sowie auch das Weiße derselben, jedoch jedes einzeln, ganz fein gehackt. Dann streiche man den Salat in der Schüssel glatt, zeichne mit einem Messerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und lege mit einem Theelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Messer an die Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibe. Rund herum lege man einen Rand von beliebiger Farbe: wählt man weiß oder gelb, so sehen Blättchen von krauser Petersilie darauf gelegt, hübsch aus; ebenso kann man gewässerte, durchgerissene und aufgerollte Sardellen und Kapern zum Auszieren benutzen. Auch kann man die Schüssel mit den genannten Theilen kreisförmig belegen. Es werden Zwiebeln nach Nr. 1 dazu gegeben, oder man vermischt die Hälfte des Salats, ehe man ihn verziert, mit