Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

2. Suppe von marinirtem Schildkrötenfleisch. Wenn eine Suppe davon bereitet werden soll, so wird es in kleine viereckige Stücke geschnitten und in einer sehr kräftigen Espagnoll mit Madeira nur einmal aufgekocht, dann angerichtet.

Zur Espagnoll bestreicht man den Boden einer tiefen Kasserolle halb Finger dick mit frischer Butter, legt ein Pfund mageren rohen Schinken in Scheiben geschnitten darauf, dann 3–4 große in Scheiben geschnittene spanische Zwiebeln, eine Kalbsnuß, 2 alte Feldhühner oder 2 alte Tauben, ein altes Huhn und etwaigen Abfall von rohem oder gebratenem Geflügel, gießt zwei Fülllöffel Fleischbrühe darauf und stellt die Kasserolle auf schwaches Feuer, wo man das Ganze langsam einkochen und lichtbraun anziehen läßt; indeß sei man recht aufmerksam, daß es nicht bränzlich werde. Dann wird es mit Fleischbrühe aufgefüllt, zum Kochen gebracht, ganz rein abgefettet, einige gelbe Mohrrüben, Porree und Pastinak dazu gethan und langsam gekocht. Unterdeß wird feines Mehl in ½ Pfund frischer Butter eine Stunde langsam auf schwachem Feuer lichtbraun geröstet, mit Fleischbrühe glatt und dünnfließend angerührt, zu der anderen Brühe gethan und 2 Stunden lang ununterbrochen langsam gekocht, während man oftmals Fett und Schaum rein abnimmt und es dann durch ein Haarsieb gießt, wieder auf’s Feuer bringt, eine halbe Flasche Madeira hinzufügt und solches unter starkem Rühren so lange einkocht, bis eine klare dickflüssige Brühe entstanden ist , der man zuletzt noch den Saft einer Zitrone beifügt.

3. Froschschenkel-Ragout. Hierzu werden die Froschschenkel mit Wasser, Essig und Salz in ein Gefäß gelegt, mit einem Besen gepeitscht und tüchtig gewaschen. Dann läßt man einen Stich Butter zergehen, legt sie nebst einigen Schalotten und etwas Salz hinein und dämpft sie, gut zugedeckt, beinahe gahr. Darnach stäubt man etwas Mehl darüber hin, gibt kräftige Bouillon, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben hinzu, läßt die Froschschenkel vollends weich werden und rührt die Sauce mit Eidottern ab. Auch kann das Ragout mit in Bouillon oder gesalzenem Wasser gekochten Fleisch- oder Weißbrodklößchen umgelegt werden.

Anmerkung. Die Frösche werden durch einen schweren Hammerschlag auf den Kopf getödtet, und denselben darnach die Schenkel abgeschnitten.

4. Frische Froschschenkel zu braten. Nach dem Reinigen läßt man dieselben ¼ Stunde, mit Salz bestreut, stehen, wäscht sie mit kaltem Wasser, tunkt sie in geschlagenes Ei mit Muskatnuß, wälzt sie in Zwieback oder Semmel und backt sie in heißgemachter Butter während einer ¼ Stunde gelb.

5. Fischotter zu braten. Dieselbe wird in Stücke geschnitten, der Kopf entfernt und mit allen Sorten Kräutern, klein geschnittenen Wurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, einigen Lorberblättern, Salz, grob gestoßenem Gewürz und einem Glas Essig 24 Stunden eingelegt. Dann macht man ein Stück Butter gelb, thut ein paar in Scheiben geschnittene Zwiebeln mit einigen ebenfalls klein geschnittenen Wurzeln hinein, legt