Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
aufs Feuer und lasse ihn bei öfterem Abschäumen langsam weich kochen, wobei man etwa auf 1/2 Stunde rechnen kann. Man thut wohl, vor dem Kochen ein wenig vom Kabliau zu versuchen, um nöthigenfalls das Wasser noch etwas nachzusalzen. - Saucen wie bei frischem Kabliau. 61. Schellfisch zu kochen. Der Schellfisch wird geschuppt, ausgeweidet, gewaschen und je nach der Größe in 3-4 Theile geschnitten. Nochmals abgespült thut man denselben in kochendes, nicht zu schwach gesalzenes Wasser und nimmt den Schaum ab. Wenn dies zu kochen beginnt, ist der Fisch gahr, weiter kochen darf er nicht. Zum Aufnehmen des Salzes läßt man ihn noch eine Weile im Fischwasser und richtet ihn recht heiß an. Beim Versenden werden die Schellfische mitunter ausgeweidet und stark gesalzen. In diesem Falle setzt man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt hinsichtlich des Salzens beim Kochen Rücksicht darauf, weshalb zu rathen ist, vorher zu versuchen, ob die Fische wenig oder stark gesalzen sind. Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geschmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfsauce dazu. Anmerkung. Beim Ausweiden der Schellfische finden sich häufig lange Würmer. Es ist dieses freilich nicht appetitlich, indeß sind solche Fische dadurch nicht unbrauchbar. 62. Schellfisch mit Spargel gestovt. Der Schellfisch wird gereinigt, von den Gräten befreit, gesalzen und in kleine Stücke geschnitten, dann werden diese abgetrocknet, in geschlagenes Ei und Muskatnuß getunkt, in geriebener Semmel umgewendet und in heißgemachter Butter gelbbraun gebacken. Unterdeß läßt man gereinigten und in 2 Theile geschnittenen Spargel (die Köpfe werden, damit sie nicht zerkochen, etwas später hinzugegeben) in gesalzenem Wasser gahr kochen und mit dem Schellfisch in etwas Fleischbrühe, Butter, gestoßenem Zwieback und Muskatblüte eine Weile stoven. Die Sauce rührt man mit Eidottern und etwas Zitronensaft ab. 63. Schellfischschwänze zu backen. Die Schwänze werden, nachdem die Fische gereinigt sind, 1/2 Fuß lang abgeschnitten, eine Stunde eingesalzen, wie Kabliau gebacken und zu grünen Gemüsen, auch zu Kartoffelsalat gegeben. 64. Steinbutt (Turbot) zu kochen. Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, dessen Kopf, Schwanz und Flossen für viele die delikatesten Theile sind. Nachdem er geschuppt und vorsichtig ausgeweidet ist, damit die Galle unverletzt von der Leber entfernt werden kann, schneide man die auf der schwarzen Seite unter der Haut befindlichen Steinchen heraus, wasche den Fisch mit Salz und Wasser, schneide den Schwanz reichlich eine halbe Hand lang und den Kopf so weit ab, daß ein fingerbreiter Rand von Fleisch daran bleibt und jedes Stück eine Portion liefert. Dann schlage man mit Messer und Hammer das Mittelstück der Länge nach glatt durch und theile auf gleiche Weise die beiden Hälften der Breite nach in passende Stücke. Darnach lege man sie mit einer Hand aufs Feuer und lasse ihn bei öfterem Abschäumen langsam weich kochen, wobei man etwa auf ½ Stunde rechnen kann. Man thut wohl, vor dem Kochen ein wenig vom Kabliau zu versuchen, um nöthigenfalls das Wasser noch etwas nachzusalzen. – Saucen wie bei frischem Kabliau. 61. Schellfisch zu kochen. Der Schellfisch wird geschuppt, ausgeweidet, gewaschen und je nach der Größe in 3–4 Theile geschnitten. Nochmals abgespült thut man denselben in kochendes, nicht zu schwach gesalzenes Wasser und nimmt den Schaum ab. Wenn dies zu kochen beginnt, ist der Fisch gahr, weiter kochen darf er nicht. Zum Aufnehmen des Salzes läßt man ihn noch eine Weile im Fischwasser und richtet ihn recht heiß an. Beim Versenden werden die Schellfische mitunter ausgeweidet und stark gesalzen. In diesem Falle setzt man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt hinsichtlich des Salzens beim Kochen Rücksicht darauf, weshalb zu rathen ist, vorher zu versuchen, ob die Fische wenig oder stark gesalzen sind. Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geschmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfsauce dazu. Anmerkung. Beim Ausweiden der Schellfische finden sich häufig lange Würmer. Es ist dieses freilich nicht appetitlich, indeß sind solche Fische dadurch nicht unbrauchbar. 62. Schellfisch mit Spargel gestovt. Der Schellfisch wird gereinigt, von den Gräten befreit, gesalzen und in kleine Stücke geschnitten, dann werden diese abgetrocknet, in geschlagenes Ei und Muskatnuß getunkt, in geriebener Semmel umgewendet und in heißgemachter Butter gelbbraun gebacken. Unterdeß läßt man gereinigten und in 2 Theile geschnittenen Spargel (die Köpfe werden, damit sie nicht zerkochen, etwas später hinzugegeben) in gesalzenem Wasser gahr kochen und mit dem Schellfisch in etwas Fleischbrühe, Butter, gestoßenem Zwieback und Muskatblüte eine Weile stoven. Die Sauce rührt man mit Eidottern und etwas Zitronensaft ab. 63. Schellfischschwänze zu backen. Die Schwänze werden, nachdem die Fische gereinigt sind, ½ Fuß lang abgeschnitten, eine Stunde eingesalzen, wie Kabliau gebacken und zu grünen Gemüsen, auch zu Kartoffelsalat gegeben. 64. Steinbutt (Turbot) zu kochen. Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, dessen Kopf, Schwanz und Flossen für viele die delikatesten Theile sind. Nachdem er geschuppt und vorsichtig ausgeweidet ist, damit die Galle unverletzt von der Leber entfernt werden kann, schneide man die auf der schwarzen Seite unter der Haut befindlichen Steinchen heraus, wasche den Fisch mit Salz und Wasser, schneide den Schwanz reichlich eine halbe Hand lang und den Kopf so weit ab, daß ein fingerbreiter Rand von Fleisch daran bleibt und jedes Stück eine Portion liefert. Dann schlage man mit Messer und Hammer das Mittelstück der Länge nach glatt durch und theile auf gleiche Weise die beiden Hälften der Breite nach in passende Stücke. Darnach lege man sie mit einer Hand <TEI> <text> <body> <div n="1"> <div n="2"> <div n="3"> <p><pb facs="#f0147" n="139"/> aufs Feuer und lasse ihn bei öfterem Abschäumen langsam weich kochen, wobei man etwa auf ½ Stunde rechnen kann. 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In diesem Falle setzt man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt hinsichtlich des Salzens beim Kochen Rücksicht darauf, weshalb zu rathen ist, vorher zu versuchen, ob die Fische wenig oder stark gesalzen sind.</p> <p>Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geschmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfsauce dazu.</p> <p><hi rendition="#g">Anmerkung.</hi> Beim Ausweiden der Schellfische finden sich häufig lange Würmer. Es ist dieses freilich nicht appetitlich, indeß sind solche Fische dadurch nicht unbrauchbar.</p> </div> <div n="3"> <p><hi rendition="#b">62. Schellfisch mit Spargel gestovt.</hi> Der Schellfisch wird gereinigt, von den Gräten befreit, gesalzen und in kleine Stücke geschnitten, dann werden diese abgetrocknet, in geschlagenes Ei und Muskatnuß getunkt, in geriebener Semmel umgewendet und in heißgemachter Butter gelbbraun gebacken. Unterdeß läßt man gereinigten und in 2 Theile geschnittenen Spargel (die Köpfe werden, damit sie nicht zerkochen, etwas später hinzugegeben) in gesalzenem Wasser gahr kochen und mit dem Schellfisch in etwas Fleischbrühe, Butter, gestoßenem Zwieback und Muskatblüte eine Weile stoven. Die Sauce rührt man mit Eidottern und etwas Zitronensaft ab.</p> </div> <div n="3"> <p><hi rendition="#b">63. Schellfischschwänze zu backen.</hi> Die Schwänze werden, nachdem die Fische gereinigt sind, ½ Fuß lang abgeschnitten, eine Stunde eingesalzen, wie Kabliau gebacken und zu grünen Gemüsen, auch zu Kartoffelsalat gegeben.</p> </div> <div n="3"> <p><hi rendition="#b">64. Steinbutt (Turbot) zu kochen.</hi> Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, dessen Kopf, Schwanz und Flossen für viele die delikatesten Theile sind. 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aufs Feuer und lasse ihn bei öfterem Abschäumen langsam weich kochen, wobei man etwa auf ½ Stunde rechnen kann. Man thut wohl, vor dem Kochen ein wenig vom Kabliau zu versuchen, um nöthigenfalls das Wasser noch etwas nachzusalzen. – Saucen wie bei frischem Kabliau.
61. Schellfisch zu kochen. Der Schellfisch wird geschuppt, ausgeweidet, gewaschen und je nach der Größe in 3–4 Theile geschnitten. Nochmals abgespült thut man denselben in kochendes, nicht zu schwach gesalzenes Wasser und nimmt den Schaum ab. Wenn dies zu kochen beginnt, ist der Fisch gahr, weiter kochen darf er nicht. Zum Aufnehmen des Salzes läßt man ihn noch eine Weile im Fischwasser und richtet ihn recht heiß an.
Beim Versenden werden die Schellfische mitunter ausgeweidet und stark gesalzen. In diesem Falle setzt man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt hinsichtlich des Salzens beim Kochen Rücksicht darauf, weshalb zu rathen ist, vorher zu versuchen, ob die Fische wenig oder stark gesalzen sind.
Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geschmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfsauce dazu.
Anmerkung. Beim Ausweiden der Schellfische finden sich häufig lange Würmer. Es ist dieses freilich nicht appetitlich, indeß sind solche Fische dadurch nicht unbrauchbar.
62. Schellfisch mit Spargel gestovt. Der Schellfisch wird gereinigt, von den Gräten befreit, gesalzen und in kleine Stücke geschnitten, dann werden diese abgetrocknet, in geschlagenes Ei und Muskatnuß getunkt, in geriebener Semmel umgewendet und in heißgemachter Butter gelbbraun gebacken. Unterdeß läßt man gereinigten und in 2 Theile geschnittenen Spargel (die Köpfe werden, damit sie nicht zerkochen, etwas später hinzugegeben) in gesalzenem Wasser gahr kochen und mit dem Schellfisch in etwas Fleischbrühe, Butter, gestoßenem Zwieback und Muskatblüte eine Weile stoven. Die Sauce rührt man mit Eidottern und etwas Zitronensaft ab.
63. Schellfischschwänze zu backen. Die Schwänze werden, nachdem die Fische gereinigt sind, ½ Fuß lang abgeschnitten, eine Stunde eingesalzen, wie Kabliau gebacken und zu grünen Gemüsen, auch zu Kartoffelsalat gegeben.
64. Steinbutt (Turbot) zu kochen. Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, dessen Kopf, Schwanz und Flossen für viele die delikatesten Theile sind. Nachdem er geschuppt und vorsichtig ausgeweidet ist, damit die Galle unverletzt von der Leber entfernt werden kann, schneide man die auf der schwarzen Seite unter der Haut befindlichen Steinchen heraus, wasche den Fisch mit Salz und Wasser, schneide den Schwanz reichlich eine halbe Hand lang und den Kopf so weit ab, daß ein fingerbreiter Rand von Fleisch daran bleibt und jedes Stück eine Portion liefert. Dann schlage man mit Messer und Hammer das Mittelstück der Länge nach glatt durch und theile auf gleiche Weise die beiden Hälften der Breite nach in passende Stücke. Darnach lege man sie mit einer Hand
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