Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

sie verletzt wird, einen bitteren Geschmack mittheilt, der sich nicht durch Abspülen verliert. Dann werden sie gut gewaschen, entweder ganz gelassen oder in beliebige Stücke getheilt. Beim Kochen alter oder großer Fische gebe man ein kleines Stück Butter ins Wasser, es macht sie weicher und blätterig. Wünscht man große Fische ganz gekocht zur Tafel zu bringen, so legt man sie auf einen Heber in den Fischkessel und stellt ihn mit kochendem gesalzenem Wasser auf’s Feuer, streut auch etwas Salz darüber. Die meisten Fische werden in kochendes Wasser gegeben und rasch gekocht; nur Seefische kocht man auf nicht zu starkem Feuer, damit sie vor Aufreißen bewahrt werden.

Salzen und Kochen der Fische, sparsame Anwendung der Lorberblätter. Den Fisch weder zu schwach noch zu stark zu salzen und ihn vollständig gahr, aber nicht zu weich zu kochen, beweist eine gute Köchin. Rückert sagt von derselben: Fühlst du’s in den Fingerspitzen, wie viel Pfeffer, wie viel Salz? Da aber nicht alle Fingerspitzen maßgebend sein möchten, so wird es am sichersten sein, beim Kochen eine Kleinigkeit zu versuchen, wo man dann nöthigenfalls noch Salz hinzufügen kann. Damit der Fisch solches besser aufnehme, lasse man ihn nach dem Kochen 5–10 Minuten im Fischwasser. Das Gahrsein ist am Schwimmen und am leichten Herausziehen der Flossen zu erkennen. Zum Anrichten gehört eine erwärmte tiefe Schüssel mit einem Einleger. Man sorge dafür, daß sowohl der Fisch, als auch die dazu bestimmten Kartoffeln nebst der Sauce recht dampfend und alles zugleich zur Tafel gebracht werde.

Beim Gebrauch der Lorberblätter ist sowohl bei den Fischen als Fleischspeisen eine sparsame Anwendung zu empfehlen, sie dürfen, da der Geschmack derselben stark hervortritt, nur stückweise gebraucht werden.

Fische, welche man mit Oel und Essig servirt, lasse man nicht in der Brühe, worin sie gekocht sind, erkalten, sondern nehme sie heraus, lege sie, nachdem die Brühe kalt geworden, wieder hinein und stelle sie bis zum Gebrauch an einen kalten Ort.

Backen der Fische. Hierbei ist zu bemerken, daß sie in offener Pfanne rasch gahr und kroß gebacken und sogleich auf einer vorher heiß gemachten Schüssel angerichtet werden müssen.

Fische in Gelée sind im Abschnitt XII. No. 4 und 5 zu finden.

Lebern von Flußfischen, beim Karpfen auch die Milch, gelten als die feinsten Theile der Fische. Lebern von Seefischen aber haben einen starken Thrangeschmack, sind also ganz ungenießbar.

Uebliche Gebrauchszeit der Fische. Der Lachs (Laichzeit – November, Dezember) in allen Monaten genießbar.

Der Lachs, engl. Salmon, ist im Mai am feinsten.

Der Aal, engl. Eel (Laichzeit unbekannt) immer brauchbar, am fettesten im Oktober bis April.

Der Hecht, engl. Pickerel (Laichzeit – März und April) bleibt mager bis Juli, ist am besten September bis Januar.