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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
Tuch darum und kocht ihn in Wasser und Salz gahr. Warm
wird er zu jungen Erbsen, kalt in Scheiben geschnitten mit der
Sauce Remoulade oder a la diable als Mittelschüssel gegeben.

9 a. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig.

Der Aal wird in Stücke geschnitten, gesalzen und wieder ab-
gespült. Zu 4 Pfund Aal nehme man 1 Eßlöffel Mehl, rühre
es mit 4 Loth Butter über Feuer gelb, gebe gute Fleischbrühe,
Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne, ein Lorberblatt, Ma-
deira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gahr gekocht
und auf einer heiß gemachten Schüssel angerichtet. Alsdann gibt
man Morcheln, Capern oder Champignons zur Sauce, rührt
solche mit Eidotter ab, richtet sie über den Aal an und setzt einen
gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel.

10. Gefüllter Aal.

Ist der Aal nach No. 9 vorgerichtet, Rückgrat ausgelös't und
gesalzen, schneidet man ihn in nicht zu kleine Stücke, füllt diese
mit dem Füllsel nach No. 9, bindet sie mit einem Faden fest zu,
daß nichts herausfalle, bestreut solche mit gestoßenem Zwieback
und brät sie in Butter dunkelgelb.

11. Aal zu mariniren.

Der Aal wird abgezogen, ein Paar Stunden in Wasser gelegt,
eine Stunde gesalzen, in Stücke geschnitten, mit einem Tuch ab-
getrocknet, in feinem Oel gebraten und auf Löschpapier gelegt,
bis er erkaltet ist. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Oel
werden Charlotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüthe, einige
Lorberblätter, Zitronenscheiben gegeben, und 1/4 Stunde mit so
vielem Essig gekocht, als nöthig ist, den Aal zu bedecken. Der-
selbe wird mit dieser heißen Brühe übergossen und der Topf bleibt
so lange offen, bis Alles gehörig kalt geworden ist.

12. Forellen blau zu kochen.

Die Forellen werden, wie alle Fische, die blau gekocht werden
sollen, nicht geschuppt, nur ausgeweidet, wobei man sie am besten
auf einen naß gemachten Tisch legt und so wenig als möglich mit
der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervor
bringt, nicht von den Schuppen abgerieben werde. Dann spült und
legt man sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und
läßt sie zugedeckt 1/2 Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch
blau, nur darf man sie nicht berühren. Dann kocht man Wasser

Fiſche.
Tuch darum und kocht ihn in Waſſer und Salz gahr. Warm
wird er zu jungen Erbſen, kalt in Scheiben geſchnitten mit der
Sauce Remoulade oder à la diable als Mittelſchüſſel gegeben.

9 a. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig.

Der Aal wird in Stücke geſchnitten, geſalzen und wieder ab-
geſpült. Zu 4 Pfund Aal nehme man 1 Eßlöffel Mehl, rühre
es mit 4 Loth Butter über Feuer gelb, gebe gute Fleiſchbrühe,
Zitronenſcheiben ohne Schale und Kerne, ein Lorberblatt, Ma-
deira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gahr gekocht
und auf einer heiß gemachten Schüſſel angerichtet. Alsdann gibt
man Morcheln, Capern oder Champignons zur Sauce, rührt
ſolche mit Eidotter ab, richtet ſie über den Aal an und ſetzt einen
gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüſſel.

10. Gefüllter Aal.

Iſt der Aal nach No. 9 vorgerichtet, Rückgrat ausgelöſ’t und
geſalzen, ſchneidet man ihn in nicht zu kleine Stücke, füllt dieſe
mit dem Füllſel nach No. 9, bindet ſie mit einem Faden feſt zu,
daß nichts herausfalle, beſtreut ſolche mit geſtoßenem Zwieback
und brät ſie in Butter dunkelgelb.

11. Aal zu mariniren.

Der Aal wird abgezogen, ein Paar Stunden in Waſſer gelegt,
eine Stunde geſalzen, in Stücke geſchnitten, mit einem Tuch ab-
getrocknet, in feinem Oel gebraten und auf Löſchpapier gelegt,
bis er erkaltet iſt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Oel
werden Charlotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüthe, einige
Lorberblätter, Zitronenſcheiben gegeben, und ¼ Stunde mit ſo
vielem Eſſig gekocht, als nöthig iſt, den Aal zu bedecken. Der-
ſelbe wird mit dieſer heißen Brühe übergoſſen und der Topf bleibt
ſo lange offen, bis Alles gehörig kalt geworden iſt.

12. Forellen blau zu kochen.

Die Forellen werden, wie alle Fiſche, die blau gekocht werden
ſollen, nicht geſchuppt, nur ausgeweidet, wobei man ſie am beſten
auf einen naß gemachten Tiſch legt und ſo wenig als möglich mit
der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervor
bringt, nicht von den Schuppen abgerieben werde. Dann ſpült und
legt man ſie auf eine flache Schüſſel, gießt heißen Eſſig darüber und
läßt ſie zugedeckt ½ Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch
blau, nur darf man ſie nicht berühren. Dann kocht man Waſſer

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[58/0096] Fiſche. Tuch darum und kocht ihn in Waſſer und Salz gahr. Warm wird er zu jungen Erbſen, kalt in Scheiben geſchnitten mit der Sauce Remoulade oder à la diable als Mittelſchüſſel gegeben. 9 a. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig. Der Aal wird in Stücke geſchnitten, geſalzen und wieder ab- geſpült. Zu 4 Pfund Aal nehme man 1 Eßlöffel Mehl, rühre es mit 4 Loth Butter über Feuer gelb, gebe gute Fleiſchbrühe, Zitronenſcheiben ohne Schale und Kerne, ein Lorberblatt, Ma- deira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gahr gekocht und auf einer heiß gemachten Schüſſel angerichtet. Alsdann gibt man Morcheln, Capern oder Champignons zur Sauce, rührt ſolche mit Eidotter ab, richtet ſie über den Aal an und ſetzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüſſel. 10. Gefüllter Aal. Iſt der Aal nach No. 9 vorgerichtet, Rückgrat ausgelöſ’t und geſalzen, ſchneidet man ihn in nicht zu kleine Stücke, füllt dieſe mit dem Füllſel nach No. 9, bindet ſie mit einem Faden feſt zu, daß nichts herausfalle, beſtreut ſolche mit geſtoßenem Zwieback und brät ſie in Butter dunkelgelb. 11. Aal zu mariniren. Der Aal wird abgezogen, ein Paar Stunden in Waſſer gelegt, eine Stunde geſalzen, in Stücke geſchnitten, mit einem Tuch ab- getrocknet, in feinem Oel gebraten und auf Löſchpapier gelegt, bis er erkaltet iſt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Oel werden Charlotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüthe, einige Lorberblätter, Zitronenſcheiben gegeben, und ¼ Stunde mit ſo vielem Eſſig gekocht, als nöthig iſt, den Aal zu bedecken. Der- ſelbe wird mit dieſer heißen Brühe übergoſſen und der Topf bleibt ſo lange offen, bis Alles gehörig kalt geworden iſt. 12. Forellen blau zu kochen. Die Forellen werden, wie alle Fiſche, die blau gekocht werden ſollen, nicht geſchuppt, nur ausgeweidet, wobei man ſie am beſten auf einen naß gemachten Tiſch legt und ſo wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervor bringt, nicht von den Schuppen abgerieben werde. Dann ſpült und legt man ſie auf eine flache Schüſſel, gießt heißen Eſſig darüber und läßt ſie zugedeckt ½ Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch blau, nur darf man ſie nicht berühren. Dann kocht man Waſſer

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 58. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/96>, abgerufen am 27.11.2024.