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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
wohl, die Aalbrühe aufzuheben, und im Fall Aalstücke über blei-
ben, sie darin aufzubewahren. Der Aal bedarf, gleich wie der
Lachs, weniger Salz, als die übrigen Fische.

6. Aal, kalt mit Oel und Essig gegeben.

Wird gekocht wie in No. 5, nur nimmt man dazu halb Essig
und halb Wasser, nebst grobem Gewürz, und bewahrt den Aal
bis zum Gebrauch in der Brühe auf, jedoch ist es besser, man läßt
ihn nicht darin erkalten, sondern legt ihn kalt geworden, wieder
hinein. Er hält sich 8 Tage ganz frisch. Die Schüssel wird mit
in Streifchen geschnittenen eingemachten Gurken, hart gekochten
Eiern, Carotten, Zitronen, Capern und Petersilie fein verziert.

7. Gestovter Aal.

Ist der Aal nach No. 5 gereinigt und in Stücke geschnitten,
legt man ihn in eine Schüssel, thut einige Tassen Fleischbrühe
oder Wasser darauf, nebst etwas gestoßener Muskatblüthe, einigen
Zitronenscheiben, Salz und gestoßenem Zwieback, deckt die Schüssel
gut zu und läßt ihn langsam gahr schmoren, wozu ungefähr eine
Stunde gehört.

8. Gebratener Aal.

Derselbe wird nach No. 5 vorgerichtet, die Stücke vorher ge-
salzen, mit gestoßenem Zwieback bestreut, in einer Pfanne mit
Butter schön gelb und weich gebraten, während man die Stücke
oft mit einigen zusammen gebundenen Salbeiblättern bestreicht,
die man in der Pfanne liegen läßt.

9. Aufgerollter Aal.

Den Aal zieht man ab, schneidet ihn auf, nimmt Eingeweide
und Gräte heraus, die Flossen weg und wäscht ihn gehörig. Dann
legt man ihn auseinander und streut etwas Salz darüber. Hat
man kleine Aale, so näht man ein Paar aneinander, damit die
Rolle nicht zu schmal werde. Darauf macht man ein Füllsel von
4--5 hart gekochten Eiern, Petersilie, Charlotten, Thymian und
Majoran, Alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und wenn man
sie hat, einige kleine Fische gehackt hinzu. Gut unter einander
gemischt, streicht man es über die inwendige Seite des Aals, rollt
ihn fest auf einander, bindet vorsichtig Bindfaden darum, läßt
Butter in einem Brattopf zergehen, stellt die Rolle in demselben
in die Höhe und läßt sie rund herum gelb und weich braten.
Will man den Aal auf diese Weise gefüllt kochen, bindet man ein

Fiſche.
wohl, die Aalbrühe aufzuheben, und im Fall Aalſtücke über blei-
ben, ſie darin aufzubewahren. Der Aal bedarf, gleich wie der
Lachs, weniger Salz, als die übrigen Fiſche.

6. Aal, kalt mit Oel und Eſſig gegeben.

Wird gekocht wie in No. 5, nur nimmt man dazu halb Eſſig
und halb Waſſer, nebſt grobem Gewürz, und bewahrt den Aal
bis zum Gebrauch in der Brühe auf, jedoch iſt es beſſer, man läßt
ihn nicht darin erkalten, ſondern legt ihn kalt geworden, wieder
hinein. Er hält ſich 8 Tage ganz friſch. Die Schüſſel wird mit
in Streifchen geſchnittenen eingemachten Gurken, hart gekochten
Eiern, Carotten, Zitronen, Capern und Peterſilie fein verziert.

7. Geſtovter Aal.

Iſt der Aal nach No. 5 gereinigt und in Stücke geſchnitten,
legt man ihn in eine Schüſſel, thut einige Taſſen Fleiſchbrühe
oder Waſſer darauf, nebſt etwas geſtoßener Muskatblüthe, einigen
Zitronenſcheiben, Salz und geſtoßenem Zwieback, deckt die Schüſſel
gut zu und läßt ihn langſam gahr ſchmoren, wozu ungefähr eine
Stunde gehört.

8. Gebratener Aal.

Derſelbe wird nach No. 5 vorgerichtet, die Stücke vorher ge-
ſalzen, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, in einer Pfanne mit
Butter ſchön gelb und weich gebraten, während man die Stücke
oft mit einigen zuſammen gebundenen Salbeiblättern beſtreicht,
die man in der Pfanne liegen läßt.

9. Aufgerollter Aal.

Den Aal zieht man ab, ſchneidet ihn auf, nimmt Eingeweide
und Gräte heraus, die Floſſen weg und wäſcht ihn gehörig. Dann
legt man ihn auseinander und ſtreut etwas Salz darüber. Hat
man kleine Aale, ſo näht man ein Paar aneinander, damit die
Rolle nicht zu ſchmal werde. Darauf macht man ein Füllſel von
4—5 hart gekochten Eiern, Peterſilie, Charlotten, Thymian und
Majoran, Alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und wenn man
ſie hat, einige kleine Fiſche gehackt hinzu. Gut unter einander
gemiſcht, ſtreicht man es über die inwendige Seite des Aals, rollt
ihn feſt auf einander, bindet vorſichtig Bindfaden darum, läßt
Butter in einem Brattopf zergehen, ſtellt die Rolle in demſelben
in die Höhe und läßt ſie rund herum gelb und weich braten.
Will man den Aal auf dieſe Weiſe gefüllt kochen, bindet man ein

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[57/0095] Fiſche. wohl, die Aalbrühe aufzuheben, und im Fall Aalſtücke über blei- ben, ſie darin aufzubewahren. Der Aal bedarf, gleich wie der Lachs, weniger Salz, als die übrigen Fiſche. 6. Aal, kalt mit Oel und Eſſig gegeben. Wird gekocht wie in No. 5, nur nimmt man dazu halb Eſſig und halb Waſſer, nebſt grobem Gewürz, und bewahrt den Aal bis zum Gebrauch in der Brühe auf, jedoch iſt es beſſer, man läßt ihn nicht darin erkalten, ſondern legt ihn kalt geworden, wieder hinein. Er hält ſich 8 Tage ganz friſch. Die Schüſſel wird mit in Streifchen geſchnittenen eingemachten Gurken, hart gekochten Eiern, Carotten, Zitronen, Capern und Peterſilie fein verziert. 7. Geſtovter Aal. Iſt der Aal nach No. 5 gereinigt und in Stücke geſchnitten, legt man ihn in eine Schüſſel, thut einige Taſſen Fleiſchbrühe oder Waſſer darauf, nebſt etwas geſtoßener Muskatblüthe, einigen Zitronenſcheiben, Salz und geſtoßenem Zwieback, deckt die Schüſſel gut zu und läßt ihn langſam gahr ſchmoren, wozu ungefähr eine Stunde gehört. 8. Gebratener Aal. Derſelbe wird nach No. 5 vorgerichtet, die Stücke vorher ge- ſalzen, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, in einer Pfanne mit Butter ſchön gelb und weich gebraten, während man die Stücke oft mit einigen zuſammen gebundenen Salbeiblättern beſtreicht, die man in der Pfanne liegen läßt. 9. Aufgerollter Aal. Den Aal zieht man ab, ſchneidet ihn auf, nimmt Eingeweide und Gräte heraus, die Floſſen weg und wäſcht ihn gehörig. Dann legt man ihn auseinander und ſtreut etwas Salz darüber. Hat man kleine Aale, ſo näht man ein Paar aneinander, damit die Rolle nicht zu ſchmal werde. Darauf macht man ein Füllſel von 4—5 hart gekochten Eiern, Peterſilie, Charlotten, Thymian und Majoran, Alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und wenn man ſie hat, einige kleine Fiſche gehackt hinzu. Gut unter einander gemiſcht, ſtreicht man es über die inwendige Seite des Aals, rollt ihn feſt auf einander, bindet vorſichtig Bindfaden darum, läßt Butter in einem Brattopf zergehen, ſtellt die Rolle in demſelben in die Höhe und läßt ſie rund herum gelb und weich braten. Will man den Aal auf dieſe Weiſe gefüllt kochen, bindet man ein

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 57. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/95>, abgerufen am 23.11.2024.