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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Suppen.
C. Fische.


I. Flußfische.
1. Regeln bei der Zubereitung der Fische.

Die meisten Fische werden geschuppt; es wird ihnen der
Leib aufgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen und die
Galle vorsichtig abgeschnitten, da diese den Fischen einen bit-
teren, unangenehmen Geschmack gibt, der sich nicht wieder ab-
waschen läßt. Dann werden sie ganz gelassen, oder in zwei
bis drei Finger breite Stücke geschnitten, auch wohl gesalzen,
je nachdem der Fisch ist; nur darf man große alte Fische nicht
lange vorher salzen, da sie dies hart macht. Beim Kochen
gebe man ein kleines Stück Butter ins Wasser, weil sie da-
durch weicher und blättrig werden. Alle Seefische müssen auf
schwachem Feuer gekocht werden, damit sie nicht aufreißen.
Will man einen großen Hecht ganz gekocht zur Tafel bringen,
muß man ihn erst einige Minuten im Wasser und der Butter
kochen lassen, ehe man das Salz dazu gibt; kleine Fische muß
man mit kochendem Salzwasser zu Feuer setzen; weichliche
Fische müssen während des Kochens mehrere Male mit kaltem
Wasser abgeschreckt werden. Um zu versuchen, ob die Fische
Salz genug haben, läßt man einige Tropfen kochendes Salz-
wasser in die flache Hand fallen, welches nicht brennt, wenn
sie salzig genug sind. Ob die Fische gahr sind, sieht man
daran, wenn sie oben schwimmen, und man die Flossen leicht
ausziehen kann.

Beim Backen der Fische darf man die Pfanne nicht zu-
decken, weil sie dadurch weich werden.

Fische in Gelee findet man in R. Gelees und Gefrornes.

Alle Fluß- und ungesalzenen Fische müssen frisch gekocht
und gegessen werden; indem sie bald den Geschmack verändern
und dann nur Ekel erregen. Der Flußfisch ist am besten,
wenn er gleich aus seinem Element geschlachtet wird, welches
folgendermaßen geschieht: es wird mit einem scharfen Messer
in den Schwanz geschnitten und mit dem Messerrücken derbe
auf's Genick geschlagen. Doch ist er auch dann brauchbar,

Suppen.
C. Fiſche.


I. Flußfiſche.
1. Regeln bei der Zubereitung der Fiſche.

Die meiſten Fiſche werden geſchuppt; es wird ihnen der
Leib aufgeſchnitten, das Eingeweide herausgenommen und die
Galle vorſichtig abgeſchnitten, da dieſe den Fiſchen einen bit-
teren, unangenehmen Geſchmack gibt, der ſich nicht wieder ab-
waſchen läßt. Dann werden ſie ganz gelaſſen, oder in zwei
bis drei Finger breite Stücke geſchnitten, auch wohl geſalzen,
je nachdem der Fiſch iſt; nur darf man große alte Fiſche nicht
lange vorher ſalzen, da ſie dies hart macht. Beim Kochen
gebe man ein kleines Stück Butter ins Waſſer, weil ſie da-
durch weicher und blättrig werden. Alle Seefiſche müſſen auf
ſchwachem Feuer gekocht werden, damit ſie nicht aufreißen.
Will man einen großen Hecht ganz gekocht zur Tafel bringen,
muß man ihn erſt einige Minuten im Waſſer und der Butter
kochen laſſen, ehe man das Salz dazu gibt; kleine Fiſche muß
man mit kochendem Salzwaſſer zu Feuer ſetzen; weichliche
Fiſche müſſen während des Kochens mehrere Male mit kaltem
Waſſer abgeſchreckt werden. Um zu verſuchen, ob die Fiſche
Salz genug haben, läßt man einige Tropfen kochendes Salz-
waſſer in die flache Hand fallen, welches nicht brennt, wenn
ſie ſalzig genug ſind. Ob die Fiſche gahr ſind, ſieht man
daran, wenn ſie oben ſchwimmen, und man die Floſſen leicht
ausziehen kann.

Beim Backen der Fiſche darf man die Pfanne nicht zu-
decken, weil ſie dadurch weich werden.

Fiſche in Gelee findet man in R. Gelees und Gefrornes.

Alle Fluß- und ungeſalzenen Fiſche müſſen friſch gekocht
und gegeſſen werden; indem ſie bald den Geſchmack verändern
und dann nur Ekel erregen. Der Flußfiſch iſt am beſten,
wenn er gleich aus ſeinem Element geſchlachtet wird, welches
folgendermaßen geſchieht: es wird mit einem ſcharfen Meſſer
in den Schwanz geſchnitten und mit dem Meſſerrücken derbe
auf’s Genick geſchlagen. Doch iſt er auch dann brauchbar,

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[54/0092] Suppen. C. Fiſche. I. Flußfiſche. 1. Regeln bei der Zubereitung der Fiſche. Die meiſten Fiſche werden geſchuppt; es wird ihnen der Leib aufgeſchnitten, das Eingeweide herausgenommen und die Galle vorſichtig abgeſchnitten, da dieſe den Fiſchen einen bit- teren, unangenehmen Geſchmack gibt, der ſich nicht wieder ab- waſchen läßt. Dann werden ſie ganz gelaſſen, oder in zwei bis drei Finger breite Stücke geſchnitten, auch wohl geſalzen, je nachdem der Fiſch iſt; nur darf man große alte Fiſche nicht lange vorher ſalzen, da ſie dies hart macht. Beim Kochen gebe man ein kleines Stück Butter ins Waſſer, weil ſie da- durch weicher und blättrig werden. Alle Seefiſche müſſen auf ſchwachem Feuer gekocht werden, damit ſie nicht aufreißen. Will man einen großen Hecht ganz gekocht zur Tafel bringen, muß man ihn erſt einige Minuten im Waſſer und der Butter kochen laſſen, ehe man das Salz dazu gibt; kleine Fiſche muß man mit kochendem Salzwaſſer zu Feuer ſetzen; weichliche Fiſche müſſen während des Kochens mehrere Male mit kaltem Waſſer abgeſchreckt werden. Um zu verſuchen, ob die Fiſche Salz genug haben, läßt man einige Tropfen kochendes Salz- waſſer in die flache Hand fallen, welches nicht brennt, wenn ſie ſalzig genug ſind. Ob die Fiſche gahr ſind, ſieht man daran, wenn ſie oben ſchwimmen, und man die Floſſen leicht ausziehen kann. Beim Backen der Fiſche darf man die Pfanne nicht zu- decken, weil ſie dadurch weich werden. Fiſche in Gelee findet man in R. Gelees und Gefrornes. Alle Fluß- und ungeſalzenen Fiſche müſſen friſch gekocht und gegeſſen werden; indem ſie bald den Geſchmack verändern und dann nur Ekel erregen. Der Flußfiſch iſt am beſten, wenn er gleich aus ſeinem Element geſchlachtet wird, welches folgendermaßen geſchieht: es wird mit einem ſcharfen Meſſer in den Schwanz geſchnitten und mit dem Meſſerrücken derbe auf’s Genick geſchlagen. Doch iſt er auch dann brauchbar,

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 54. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/92>, abgerufen am 13.11.2024.