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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Suppen.
Suppe hat, und macht dies mit in Butter braun gemachtem
Mehl gebunden. Nachdem dies Alles 1/4 Stunde gekocht hat,
kommen noch Klöße von Kalbfleisch, einige hart gekochte Eier
in Würfel geschnitten, ein Paar Eßlöffel Engl. Soja hinzu,
und wenn die Klößchen einige Minuten gekocht haben, 1/2 Fla-
sche Madeira und auch Austern, wenn man sie haben kann.
Dann wird die Suppe sogleich angerichtet.

Anmerk. Der Soja macht die Suppe gewürzreicher, kann jedoch
gut wegbleiben, und statt Madeira kann man weißen Franz-
wein und etwas Rum nehmen.
Sowohl die Bouillon als Kalbskopf können schon am
vorhergehenden Tage, ohne Nachtheil der Suppe, gekocht
werden.
17. Mock Turtle Suppe einfacher zubereitet.

Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einem Och-
senmaul, Wurzelwerk und Möhren gahr, doch nicht ganz weich
gekocht und kalt in kleine, länglich viereckige Stückchen ge-
schnitten. Dann macht man einige Charlotten, Dragon und
Mehl in steigender Butter braun, rührt gute Bouillon und
Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, Cayenne-
Pfeffer und braunes Gewürz hinein und läßt es 1/4 Stunde
kochen. Dann kommt noch dazu: statt Madeira 1/2 Flasche
Graves und ein Glas Arrac, Kalbfleisch-Klöße und einige hart
gekochte, in Würfel geschnittene Eier. Diese Suppe muß recht
gebunden, doch ja nicht dicklich sein, man kann also, ehe der
Wein dazu gegeben wird, entweder noch braunes Mehl oder
Brühe hinzufügen.

18. Kerry-Suppe.

Für 12 Personen werden 2 Hühner in Butter und Zwie-
beln gelb gemacht, dann in Kalbfleischbrühe gahr gekocht, mit
einem Loth Thamarinde und einer Messerspitze Spanischem
Pfeffer gewürzt. Eine Stunde vor dem Anrichten 1/2 Eßlöffel
voll Kerry-Pulver (dessen Zubereitung in den Vorbereitungs-
regeln zu finden ist), durchgerührt und vor dem Anrichten
werden Kalbfleischklöße darin gahr gekocht.

Jenachdem die Hühner jung oder alt sind, hat man bei die-
ser Suppe auf 21/2--31/2 Stunden zu rechnen.


Suppen.
Suppe hat, und macht dies mit in Butter braun gemachtem
Mehl gebunden. Nachdem dies Alles ¼ Stunde gekocht hat,
kommen noch Klöße von Kalbfleiſch, einige hart gekochte Eier
in Würfel geſchnitten, ein Paar Eßlöffel Engl. Soja hinzu,
und wenn die Klößchen einige Minuten gekocht haben, ½ Fla-
ſche Madeira und auch Auſtern, wenn man ſie haben kann.
Dann wird die Suppe ſogleich angerichtet.

Anmerk. Der Soja macht die Suppe gewürzreicher, kann jedoch
gut wegbleiben, und ſtatt Madeira kann man weißen Franz-
wein und etwas Rum nehmen.
Sowohl die Bouillon als Kalbskopf können ſchon am
vorhergehenden Tage, ohne Nachtheil der Suppe, gekocht
werden.
17. Mock Turtle Suppe einfacher zubereitet.

Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebſt einem Och-
ſenmaul, Wurzelwerk und Möhren gahr, doch nicht ganz weich
gekocht und kalt in kleine, länglich viereckige Stückchen ge-
ſchnitten. Dann macht man einige Charlotten, Dragon und
Mehl in ſteigender Butter braun, rührt gute Bouillon und
Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geſchnittene Fleiſch, Cayenne-
Pfeffer und braunes Gewürz hinein und läßt es ¼ Stunde
kochen. Dann kommt noch dazu: ſtatt Madeira ½ Flaſche
Graves und ein Glas Arrac, Kalbfleiſch-Klöße und einige hart
gekochte, in Würfel geſchnittene Eier. Dieſe Suppe muß recht
gebunden, doch ja nicht dicklich ſein, man kann alſo, ehe der
Wein dazu gegeben wird, entweder noch braunes Mehl oder
Brühe hinzufügen.

18. Kerry-Suppe.

Für 12 Perſonen werden 2 Hühner in Butter und Zwie-
beln gelb gemacht, dann in Kalbfleiſchbrühe gahr gekocht, mit
einem Loth Thamarinde und einer Meſſerſpitze Spaniſchem
Pfeffer gewürzt. Eine Stunde vor dem Anrichten ½ Eßlöffel
voll Kerry-Pulver (deſſen Zubereitung in den Vorbereitungs-
regeln zu finden iſt), durchgerührt und vor dem Anrichten
werden Kalbfleiſchklöße darin gahr gekocht.

Jenachdem die Hühner jung oder alt ſind, hat man bei die-
ſer Suppe auf 2½—3½ Stunden zu rechnen.


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[34/0072] Suppen. Suppe hat, und macht dies mit in Butter braun gemachtem Mehl gebunden. Nachdem dies Alles ¼ Stunde gekocht hat, kommen noch Klöße von Kalbfleiſch, einige hart gekochte Eier in Würfel geſchnitten, ein Paar Eßlöffel Engl. Soja hinzu, und wenn die Klößchen einige Minuten gekocht haben, ½ Fla- ſche Madeira und auch Auſtern, wenn man ſie haben kann. Dann wird die Suppe ſogleich angerichtet. Anmerk. Der Soja macht die Suppe gewürzreicher, kann jedoch gut wegbleiben, und ſtatt Madeira kann man weißen Franz- wein und etwas Rum nehmen. Sowohl die Bouillon als Kalbskopf können ſchon am vorhergehenden Tage, ohne Nachtheil der Suppe, gekocht werden. 17. Mock Turtle Suppe einfacher zubereitet. Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebſt einem Och- ſenmaul, Wurzelwerk und Möhren gahr, doch nicht ganz weich gekocht und kalt in kleine, länglich viereckige Stückchen ge- ſchnitten. Dann macht man einige Charlotten, Dragon und Mehl in ſteigender Butter braun, rührt gute Bouillon und Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geſchnittene Fleiſch, Cayenne- Pfeffer und braunes Gewürz hinein und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann kommt noch dazu: ſtatt Madeira ½ Flaſche Graves und ein Glas Arrac, Kalbfleiſch-Klöße und einige hart gekochte, in Würfel geſchnittene Eier. Dieſe Suppe muß recht gebunden, doch ja nicht dicklich ſein, man kann alſo, ehe der Wein dazu gegeben wird, entweder noch braunes Mehl oder Brühe hinzufügen. 18. Kerry-Suppe. Für 12 Perſonen werden 2 Hühner in Butter und Zwie- beln gelb gemacht, dann in Kalbfleiſchbrühe gahr gekocht, mit einem Loth Thamarinde und einer Meſſerſpitze Spaniſchem Pfeffer gewürzt. Eine Stunde vor dem Anrichten ½ Eßlöffel voll Kerry-Pulver (deſſen Zubereitung in den Vorbereitungs- regeln zu finden iſt), durchgerührt und vor dem Anrichten werden Kalbfleiſchklöße darin gahr gekocht. Jenachdem die Hühner jung oder alt ſind, hat man bei die- ſer Suppe auf 2½—3½ Stunden zu rechnen.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 34. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/72>, abgerufen am 13.11.2024.