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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Suppen.
kurz vor dem Anrichten Fleisch- oder Schwammklöße hinein.
Die Zeit des Kochens ist, wie bei Rindfleischsuppe.

14. Aalsuppe mit Wasser.

Kleine Aale werden abgezogen, in 3 Finger breite Stücke
geschnitten, gesalzen, gewaschen und abgetrocknet, in Zwieback
und Salbei gedreht, mit Butter gelb gebraten. Unterdeß läßt
man einige Löffel Mehl in Butter anziehn, schüttet Wasser
hinzu und läßt folgende Kräuter darin eine Weile kochen:
Kerbel, Portulac oder Sauerampfer, etwas Thimian, Majoran,
Basilikum, Kopfsalat und was man sonst dieser Art hat; Alles
fein geschnitten, nebst Muskat und etwas Pfeffer, gibt die Aale
hinein und rührt die Suppe mit 1--2 Eidottern ab.

15. Fischsuppe.

Hechte oder Karpfen werden in Stücke geschnitten, in Mehl
umgedreht und mit Weißbrodschnitten in Butter gelb gebraten.
Dann schüttet man Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwie-
beln gekocht ist, oder auch frische Erbsenbrühe dazu, läßt dies
noch eine Weile kochen, rührt es kurz vor dem Anrichten durch
ein Sieb, läßt es wieder zum Kochen kommen, gibt fein ge-
hackte Petersilie hinein, die nicht durchkochen muß, damit sie
ihre grüne Farbe behalte. Es wird in Würfel geschnittenes
und in Butter geröstetes Weißbrod dabei gegeben.

Wenn die Brühe vorher gekocht ist, so läßt sich diese Suppe
in einer Stunde bereiten.

16. Mock Turtle Suppe.

Es wird hierzu für 24--30 Personen eine kräftige Bouillon
von 8--10 Pfund Rindfleisch mit Wurzelwerk gekocht. Zu-
gleich bringt man einen großen Kalbskopf, eine Schweine-
schnauze und Ohren, einen Ochsengaumen und eine geräucherte
Ochsenzunge zu Feuer und kocht dies Alles gahr, aber nicht
zu weich. Kalt, schneidet man es in kleine, länglich viereckige
Stückchen, gibt das Fleisch in die Bouillon, nebst braunem
Gewürz, ein Paar Messerspitzen Cayenne-Pfeffer, einige Kalbs-
midder in Stückchen geschnitten (siehe Vorbereitungsregeln),
kleine Saucissen, so viel Kalbskopfbrühe, daß man hinreichend

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Suppen.
kurz vor dem Anrichten Fleiſch- oder Schwammklöße hinein.
Die Zeit des Kochens iſt, wie bei Rindfleiſchſuppe.

14. Aalſuppe mit Waſſer.

Kleine Aale werden abgezogen, in 3 Finger breite Stücke
geſchnitten, geſalzen, gewaſchen und abgetrocknet, in Zwieback
und Salbei gedreht, mit Butter gelb gebraten. Unterdeß läßt
man einige Löffel Mehl in Butter anziehn, ſchüttet Waſſer
hinzu und läßt folgende Kräuter darin eine Weile kochen:
Kerbel, Portulac oder Sauerampfer, etwas Thimian, Majoran,
Baſilikum, Kopfſalat und was man ſonſt dieſer Art hat; Alles
fein geſchnitten, nebſt Muskat und etwas Pfeffer, gibt die Aale
hinein und rührt die Suppe mit 1—2 Eidottern ab.

15. Fiſchſuppe.

Hechte oder Karpfen werden in Stücke geſchnitten, in Mehl
umgedreht und mit Weißbrodſchnitten in Butter gelb gebraten.
Dann ſchüttet man Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwie-
beln gekocht iſt, oder auch friſche Erbſenbrühe dazu, läßt dies
noch eine Weile kochen, rührt es kurz vor dem Anrichten durch
ein Sieb, läßt es wieder zum Kochen kommen, gibt fein ge-
hackte Peterſilie hinein, die nicht durchkochen muß, damit ſie
ihre grüne Farbe behalte. Es wird in Würfel geſchnittenes
und in Butter geröſtetes Weißbrod dabei gegeben.

Wenn die Brühe vorher gekocht iſt, ſo läßt ſich dieſe Suppe
in einer Stunde bereiten.

16. Mock Turtle Suppe.

Es wird hierzu für 24—30 Perſonen eine kräftige Bouillon
von 8—10 Pfund Rindfleiſch mit Wurzelwerk gekocht. Zu-
gleich bringt man einen großen Kalbskopf, eine Schweine-
ſchnauze und Ohren, einen Ochſengaumen und eine geräucherte
Ochſenzunge zu Feuer und kocht dies Alles gahr, aber nicht
zu weich. Kalt, ſchneidet man es in kleine, länglich viereckige
Stückchen, gibt das Fleiſch in die Bouillon, nebſt braunem
Gewürz, ein Paar Meſſerſpitzen Cayenne-Pfeffer, einige Kalbs-
midder in Stückchen geſchnitten (ſiehe Vorbereitungsregeln),
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[33/0071] Suppen. kurz vor dem Anrichten Fleiſch- oder Schwammklöße hinein. Die Zeit des Kochens iſt, wie bei Rindfleiſchſuppe. 14. Aalſuppe mit Waſſer. Kleine Aale werden abgezogen, in 3 Finger breite Stücke geſchnitten, geſalzen, gewaſchen und abgetrocknet, in Zwieback und Salbei gedreht, mit Butter gelb gebraten. Unterdeß läßt man einige Löffel Mehl in Butter anziehn, ſchüttet Waſſer hinzu und läßt folgende Kräuter darin eine Weile kochen: Kerbel, Portulac oder Sauerampfer, etwas Thimian, Majoran, Baſilikum, Kopfſalat und was man ſonſt dieſer Art hat; Alles fein geſchnitten, nebſt Muskat und etwas Pfeffer, gibt die Aale hinein und rührt die Suppe mit 1—2 Eidottern ab. 15. Fiſchſuppe. Hechte oder Karpfen werden in Stücke geſchnitten, in Mehl umgedreht und mit Weißbrodſchnitten in Butter gelb gebraten. Dann ſchüttet man Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwie- beln gekocht iſt, oder auch friſche Erbſenbrühe dazu, läßt dies noch eine Weile kochen, rührt es kurz vor dem Anrichten durch ein Sieb, läßt es wieder zum Kochen kommen, gibt fein ge- hackte Peterſilie hinein, die nicht durchkochen muß, damit ſie ihre grüne Farbe behalte. Es wird in Würfel geſchnittenes und in Butter geröſtetes Weißbrod dabei gegeben. Wenn die Brühe vorher gekocht iſt, ſo läßt ſich dieſe Suppe in einer Stunde bereiten. 16. Mock Turtle Suppe. Es wird hierzu für 24—30 Perſonen eine kräftige Bouillon von 8—10 Pfund Rindfleiſch mit Wurzelwerk gekocht. Zu- gleich bringt man einen großen Kalbskopf, eine Schweine- ſchnauze und Ohren, einen Ochſengaumen und eine geräucherte Ochſenzunge zu Feuer und kocht dies Alles gahr, aber nicht zu weich. Kalt, ſchneidet man es in kleine, länglich viereckige Stückchen, gibt das Fleiſch in die Bouillon, nebſt braunem Gewürz, ein Paar Meſſerſpitzen Cayenne-Pfeffer, einige Kalbs- midder in Stückchen geſchnitten (ſiehe Vorbereitungsregeln), kleine Sauciſſen, ſo viel Kalbskopfbrühe, daß man hinreichend 3

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 33. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/71>, abgerufen am 22.12.2024.