Wird gekocht wie die vorhergehende, nur mit der Abände- rung, daß, wenn die Brühe durch ein Haarsieb geschüttet ist, man verhältnißmäßig 1--2 Eßlöffel voll Mehl mit frischer Butter durchschwitzt, welches jedoch weiß bleiben muß, und die vom Bodensatz abgeklärte Brühe hinzuschüttet. Zugleich gibt man feine Gerste nebst etwas Wurzelwerk in die Suppe, später auch Spargel, Blumenkohl oder Scorzonerwurzeln, was die Jahreszeit bietet, und vor dem Anrichten die Herzblättchen der Sellerieknollen und beliebige Klöße. Man rührt die Suppe mit 1--2 Eidotter ab, indem man solche mit etwas Wasser zer- rührt, und unter fortwährendem Rühren die kochende Suppe hinzu gibt. Sie muß gebunden, nur ja nicht zu sämig sein.
Anmerk. Will man Reis oder Sago zur Suppe nehmen, so gibt man dieses später hinein. Man rechnet davon auf jede Per- son bei allen Fleischsuppen einen gestrichenen Eßlöffel voll.
3. Schnell gemachte Rindfleischsuppe.
Für 6--7 Personen schneidet man 2 Pfund Fleisch in kleine Würfel, läßt einige Löffel Mehl in 2 Stich frischer Butter gelbbraun werden, gibt das Fleisch hinzu und läßt es eben- falls ein wenig rösten, so wie nachher eine, in 8 Theile ge- schnittene Sellerieknolle, eine klein geschnittene Zwiebel und eine geriebene gelbe Murzel (Möhre). Dies wird eine Weile gerührt und so viel kochendes Wasser zugegossen, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe haben will. Eine bis 11/2 Stunden läßt man Alles kochen und schüttet es durch ein Sieb. Der Reis wird allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben, und diese mit Eidotter und Muskat abgerührt.
4. Klare braune Rindfleischsuppe.
Die Bereitung dieser braunen Kraftbrühe findet man in A. No. 12. Zu einer Gesellschaft von 12 Personen nimmt man 6 Pfund Rindfleisch und 1 Pfund rohen Schinken. Es werden braune Klöße No. 3 und Schwammklöße darin gemacht. Auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.
Suppen.
2. Rindfleiſchſuppe mit Perlgerſte und Reis.
Wird gekocht wie die vorhergehende, nur mit der Abände- rung, daß, wenn die Brühe durch ein Haarſieb geſchüttet iſt, man verhältnißmäßig 1—2 Eßlöffel voll Mehl mit friſcher Butter durchſchwitzt, welches jedoch weiß bleiben muß, und die vom Bodenſatz abgeklärte Brühe hinzuſchüttet. Zugleich gibt man feine Gerſte nebſt etwas Wurzelwerk in die Suppe, ſpäter auch Spargel, Blumenkohl oder Scorzonerwurzeln, was die Jahreszeit bietet, und vor dem Anrichten die Herzblättchen der Sellerieknollen und beliebige Klöße. Man rührt die Suppe mit 1—2 Eidotter ab, indem man ſolche mit etwas Waſſer zer- rührt, und unter fortwährendem Rühren die kochende Suppe hinzu gibt. Sie muß gebunden, nur ja nicht zu ſämig ſein.
Anmerk. Will man Reis oder Sago zur Suppe nehmen, ſo gibt man dieſes ſpäter hinein. Man rechnet davon auf jede Per- ſon bei allen Fleiſchſuppen einen geſtrichenen Eßlöffel voll.
3. Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe.
Für 6—7 Perſonen ſchneidet man 2 Pfund Fleiſch in kleine Würfel, läßt einige Löffel Mehl in 2 Stich friſcher Butter gelbbraun werden, gibt das Fleiſch hinzu und läßt es eben- falls ein wenig röſten, ſo wie nachher eine, in 8 Theile ge- ſchnittene Sellerieknolle, eine klein geſchnittene Zwiebel und eine geriebene gelbe Murzel (Möhre). Dies wird eine Weile gerührt und ſo viel kochendes Waſſer zugegoſſen, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe haben will. Eine bis 1½ Stunden läßt man Alles kochen und ſchüttet es durch ein Sieb. Der Reis wird allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben, und dieſe mit Eidotter und Muskat abgerührt.
4. Klare braune Rindfleiſchſuppe.
Die Bereitung dieſer braunen Kraftbrühe findet man in A. No. 12. Zu einer Geſellſchaft von 12 Perſonen nimmt man 6 Pfund Rindfleiſch und 1 Pfund rohen Schinken. Es werden braune Klöße No. 3 und Schwammklöße darin gemacht. Auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.
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Suppen.
2. Rindfleiſchſuppe mit Perlgerſte und Reis.
Wird gekocht wie die vorhergehende, nur mit der Abände-
rung, daß, wenn die Brühe durch ein Haarſieb geſchüttet iſt,
man verhältnißmäßig 1—2 Eßlöffel voll Mehl mit friſcher
Butter durchſchwitzt, welches jedoch weiß bleiben muß, und die
vom Bodenſatz abgeklärte Brühe hinzuſchüttet. Zugleich gibt
man feine Gerſte nebſt etwas Wurzelwerk in die Suppe, ſpäter
auch Spargel, Blumenkohl oder Scorzonerwurzeln, was die
Jahreszeit bietet, und vor dem Anrichten die Herzblättchen der
Sellerieknollen und beliebige Klöße. Man rührt die Suppe mit
1—2 Eidotter ab, indem man ſolche mit etwas Waſſer zer-
rührt, und unter fortwährendem Rühren die kochende Suppe
hinzu gibt. Sie muß gebunden, nur ja nicht zu ſämig ſein.
Anmerk. Will man Reis oder Sago zur Suppe nehmen, ſo gibt
man dieſes ſpäter hinein. Man rechnet davon auf jede Per-
ſon bei allen Fleiſchſuppen einen geſtrichenen Eßlöffel voll.
3. Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe.
Für 6—7 Perſonen ſchneidet man 2 Pfund Fleiſch in kleine
Würfel, läßt einige Löffel Mehl in 2 Stich friſcher Butter
gelbbraun werden, gibt das Fleiſch hinzu und läßt es eben-
falls ein wenig röſten, ſo wie nachher eine, in 8 Theile ge-
ſchnittene Sellerieknolle, eine klein geſchnittene Zwiebel und
eine geriebene gelbe Murzel (Möhre). Dies wird eine Weile
gerührt und ſo viel kochendes Waſſer zugegoſſen, als man,
zum Einkochen mitgerechnet, Suppe haben will. Eine bis 1½
Stunden läßt man Alles kochen und ſchüttet es durch ein
Sieb. Der Reis wird allein gekocht, beim Anrichten mit dem
Sellerie in die Suppe gegeben, und dieſe mit Eidotter und
Muskat abgerührt.
4. Klare braune Rindfleiſchſuppe.
Die Bereitung dieſer braunen Kraftbrühe findet man in
A. No. 12. Zu einer Geſellſchaft von 12 Perſonen nimmt
man 6 Pfund Rindfleiſch und 1 Pfund rohen Schinken. Es
werden braune Klöße No. 3 und Schwammklöße darin gemacht.
Auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.
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Kommentar zur DTA-Ausgabe
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Os… [mehr]
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Osnabrück u.d.T. "Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. […]". In der der Bayerischen Staatsbibliothek München, der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz sowie der Universitätsbibliothek Johann Christian Senckenberg in Frankfurt am Main konnte kein sicherer Nachweis auf ein verfügbares Exemplar der Erstausgabe ermittelt werden. Daher wurde für das DTA die 4., vermehrte u. verbesserte Auflage aus der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz zur Digitalisierung herangezogen.
Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 29. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/67>, abgerufen am 24.11.2024.
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