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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.

Aeltere Häringe werden, je nachdem sie mehr oder weniger
salzig sind, zwei, drei, bis sechs Stunden an einem kalten Ort
in ganz kaltes Wasser gelegt; vorher aber müssen sie ausge-
nommen und gut abgewaschen sein. Nachdem wird mit einem
scharfen Messer die Haut, und zwar vom Kopfe nach dem
Schwanz hin, abgezogen, doch darf dabei der Häring auf keine
Weise zerfetzt werden. Ist er nun abgezogen, so wird er auf
ein Küchenbrett gelegt, ein feines Streifchen am Leib herunter
abgeschnitten, nochmals abgespült, mit der Hand das Wasser
abgestreift, auf das abgespülte Küchenbrett gelegt und ganz
schräg, nach Gefallen sehr fein, oder fingerdick geschnitten. Im
ersten Fall wird der Kopf auseinander gebogen, auf die be-
stimmte Schüssel gelegt und die feinen Scheibchen, die runde
Seite nach außen, zu beiden Seiten schräg daran gelegt und
zwar nach der Reihenfolge wie sie geschnitten sind, bis der
Schwanz den Schluß bildet. So schön die Häringe auf diese
Weise gelegt werden können, so finde ich doch, daß sie appe-
titlicher aussehen, wenn weniger Kunst dabei angewandt ist.
Man wird sicher ohne Weiteres mich verstehen. Im zweiten
Fall, nachdem der Häring recht schräg in dicke Scheiben ge-
schnitten ist, wird derselbe so auf die Schüssel gelegt, daß er
ganz seine vorige Gestalt wieder einnimmt und nur eine Seite
zu sehen ist. Es können zwei bis drei auf eine Schüssel ge-
legt werden. Der Rand der Schüssel wird mit Petersilien-
blättchen verziert. Einzelne Häringe legen sich auch gut auf
Dessertteller, wo sie alsdann eine runde Form erhalten.

Zum Butterbrod werden die Häringe entgrätet und zwar
wie folgt: es wird ein Schnitt am Rückgrat herunter gemacht,
der Häring am Schwanz durchgerissen, wobei mit dem Dau-
men nachgeholfen werden muß. Das Fleisch wird alsdann in
Form der Sardellen geschnitten, schrägwinkelig auf ein Teller-
chen gelegt und mit feinem Oel und etwas Essig übergossen.

63. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten.

Im September und October enthalten die Kartoffeln das
meiste Mehl. Sie werden rein gewaschen, geschält, wieder
gut gewaschen, auf einem Reibeisen gerieben, das Geriebene
mit vielem Wasser durchgerührt und solches auf einen Durch-
schlag geschüttet. Das Durchgelaufene rührt man gut um,

Allgemeine Vorbereitungsregeln.

Aeltere Häringe werden, je nachdem ſie mehr oder weniger
ſalzig ſind, zwei, drei, bis ſechs Stunden an einem kalten Ort
in ganz kaltes Waſſer gelegt; vorher aber müſſen ſie ausge-
nommen und gut abgewaſchen ſein. Nachdem wird mit einem
ſcharfen Meſſer die Haut, und zwar vom Kopfe nach dem
Schwanz hin, abgezogen, doch darf dabei der Häring auf keine
Weiſe zerfetzt werden. Iſt er nun abgezogen, ſo wird er auf
ein Küchenbrett gelegt, ein feines Streifchen am Leib herunter
abgeſchnitten, nochmals abgeſpült, mit der Hand das Waſſer
abgeſtreift, auf das abgeſpülte Küchenbrett gelegt und ganz
ſchräg, nach Gefallen ſehr fein, oder fingerdick geſchnitten. Im
erſten Fall wird der Kopf auseinander gebogen, auf die be-
ſtimmte Schüſſel gelegt und die feinen Scheibchen, die runde
Seite nach außen, zu beiden Seiten ſchräg daran gelegt und
zwar nach der Reihenfolge wie ſie geſchnitten ſind, bis der
Schwanz den Schluß bildet. So ſchön die Häringe auf dieſe
Weiſe gelegt werden können, ſo finde ich doch, daß ſie appe-
titlicher ausſehen, wenn weniger Kunſt dabei angewandt iſt.
Man wird ſicher ohne Weiteres mich verſtehen. Im zweiten
Fall, nachdem der Häring recht ſchräg in dicke Scheiben ge-
ſchnitten iſt, wird derſelbe ſo auf die Schüſſel gelegt, daß er
ganz ſeine vorige Geſtalt wieder einnimmt und nur eine Seite
zu ſehen iſt. Es können zwei bis drei auf eine Schüſſel ge-
legt werden. Der Rand der Schüſſel wird mit Peterſilien-
blättchen verziert. Einzelne Häringe legen ſich auch gut auf
Deſſertteller, wo ſie alsdann eine runde Form erhalten.

Zum Butterbrod werden die Häringe entgrätet und zwar
wie folgt: es wird ein Schnitt am Rückgrat herunter gemacht,
der Häring am Schwanz durchgeriſſen, wobei mit dem Dau-
men nachgeholfen werden muß. Das Fleiſch wird alsdann in
Form der Sardellen geſchnitten, ſchrägwinkelig auf ein Teller-
chen gelegt und mit feinem Oel und etwas Eſſig übergoſſen.

63. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten.

Im September und October enthalten die Kartoffeln das
meiſte Mehl. Sie werden rein gewaſchen, geſchält, wieder
gut gewaſchen, auf einem Reibeiſen gerieben, das Geriebene
mit vielem Waſſer durchgerührt und ſolches auf einen Durch-
ſchlag geſchüttet. Das Durchgelaufene rührt man gut um,

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[23/0061] Allgemeine Vorbereitungsregeln. Aeltere Häringe werden, je nachdem ſie mehr oder weniger ſalzig ſind, zwei, drei, bis ſechs Stunden an einem kalten Ort in ganz kaltes Waſſer gelegt; vorher aber müſſen ſie ausge- nommen und gut abgewaſchen ſein. Nachdem wird mit einem ſcharfen Meſſer die Haut, und zwar vom Kopfe nach dem Schwanz hin, abgezogen, doch darf dabei der Häring auf keine Weiſe zerfetzt werden. Iſt er nun abgezogen, ſo wird er auf ein Küchenbrett gelegt, ein feines Streifchen am Leib herunter abgeſchnitten, nochmals abgeſpült, mit der Hand das Waſſer abgeſtreift, auf das abgeſpülte Küchenbrett gelegt und ganz ſchräg, nach Gefallen ſehr fein, oder fingerdick geſchnitten. Im erſten Fall wird der Kopf auseinander gebogen, auf die be- ſtimmte Schüſſel gelegt und die feinen Scheibchen, die runde Seite nach außen, zu beiden Seiten ſchräg daran gelegt und zwar nach der Reihenfolge wie ſie geſchnitten ſind, bis der Schwanz den Schluß bildet. So ſchön die Häringe auf dieſe Weiſe gelegt werden können, ſo finde ich doch, daß ſie appe- titlicher ausſehen, wenn weniger Kunſt dabei angewandt iſt. Man wird ſicher ohne Weiteres mich verſtehen. Im zweiten Fall, nachdem der Häring recht ſchräg in dicke Scheiben ge- ſchnitten iſt, wird derſelbe ſo auf die Schüſſel gelegt, daß er ganz ſeine vorige Geſtalt wieder einnimmt und nur eine Seite zu ſehen iſt. Es können zwei bis drei auf eine Schüſſel ge- legt werden. Der Rand der Schüſſel wird mit Peterſilien- blättchen verziert. Einzelne Häringe legen ſich auch gut auf Deſſertteller, wo ſie alsdann eine runde Form erhalten. Zum Butterbrod werden die Häringe entgrätet und zwar wie folgt: es wird ein Schnitt am Rückgrat herunter gemacht, der Häring am Schwanz durchgeriſſen, wobei mit dem Dau- men nachgeholfen werden muß. Das Fleiſch wird alsdann in Form der Sardellen geſchnitten, ſchrägwinkelig auf ein Teller- chen gelegt und mit feinem Oel und etwas Eſſig übergoſſen. 63. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten. Im September und October enthalten die Kartoffeln das meiſte Mehl. Sie werden rein gewaſchen, geſchält, wieder gut gewaſchen, auf einem Reibeiſen gerieben, das Geriebene mit vielem Waſſer durchgerührt und ſolches auf einen Durch- ſchlag geſchüttet. Das Durchgelaufene rührt man gut um,

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 23. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/61>, abgerufen am 21.11.2024.