Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.Allgemeine Vorbereitungsregeln. oder Mehl gerührt hat, und lasse die Scorzonern darin lie-gen, bis man sie zu Feuer bringt. Auf diese Weise bleiben sie ganz weiß. 54. Wurzelwerk zu Fleischsuppen und andern Speisen vorzurichten. Sellerieknollen werden gewaschen, geschält, in 4--8 Theile Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschrappt, der Länge 55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Fricassee's mit Eiern. Das Abrühren geschieht dann erst, wenn die Speisen gahr 56. Vom Blangiren. Das Blangiren geschieht meist bei Kalbfleisch und Geflügel, 57. Eine gute Braese zu machen. Sie dient dazu, verschiedene Fleischarten, als Kalb- und Allgemeine Vorbereitungsregeln. oder Mehl gerührt hat, und laſſe die Scorzonern darin lie-gen, bis man ſie zu Feuer bringt. Auf dieſe Weiſe bleiben ſie ganz weiß. 54. Wurzelwerk zu Fleiſchſuppen und andern Speiſen vorzurichten. Sellerieknollen werden gewaſchen, geſchält, in 4—8 Theile Peterſilienwurzeln werden gewaſchen, geſchrappt, der Länge 55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Fricaſſee’s mit Eiern. Das Abrühren geſchieht dann erſt, wenn die Speiſen gahr 56. Vom Blangiren. Das Blangiren geſchieht meiſt bei Kalbfleiſch und Geflügel, 57. Eine gute Braeſe zu machen. Sie dient dazu, verſchiedene Fleiſcharten, als Kalb- und <TEI> <text> <body> <div n="1"> <div n="2"> <p><pb facs="#f0058" n="20"/><fw place="top" type="header"><hi rendition="#g">Allgemeine Vorbereitungsregeln</hi>.</fw><lb/> oder Mehl gerührt hat, und laſſe die Scorzonern darin lie-<lb/> gen, bis man ſie zu Feuer bringt. Auf dieſe Weiſe bleiben<lb/> ſie ganz weiß.</p> </div><lb/> <div n="2"> <head>54. Wurzelwerk zu Fleiſchſuppen und andern Speiſen<lb/> vorzurichten.</head><lb/> <p>Sellerieknollen werden gewaſchen, geſchält, in 4—8 Theile<lb/> geſchnitten, die Herzblätter bleiben daran.</p><lb/> <p>Peterſilienwurzeln werden gewaſchen, geſchrappt, der Länge<lb/> nach 2 Zoll breit durchgeſchnitten und wenn ſie ſehr dick ſind,<lb/> kreuzweiſe geſpalten. Beides nimmt man zu Rindfleiſchſuppen;<lb/> Letztere nur zu Hühner- und Kalbfleiſchſuppen.</p> </div><lb/> <div n="2"> <head>55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Fricaſſee’s<lb/> mit Eiern.</head><lb/> <p>Das Abrühren geſchieht dann erſt, wenn die Speiſen gahr<lb/> ſind, und zwar auf folgende Weiſe: man zerrührt die Eidotter,<lb/> die jedoch ganz friſch ſein müſſen, mit wenig kaltem Waſſer,<lb/> gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und ſo allgemach<lb/> mehr, während man die Eidotter beſtändig rührt, zu der<lb/> kochend heißen Speiſe gibt, dann dieſe gut durchrührt, wäh-<lb/> rend man den Topf ſchnell vom Feuer nimmt.</p> </div><lb/> <div n="2"> <head>56. Vom Blangiren.</head><lb/> <p>Das Blangiren geſchieht meiſt bei Kalbfleiſch und Geflügel,<lb/> das zu weißen Fricaſſees beſtimmt iſt. Das Fleiſch wird mit<lb/> kaltem Waſſer zum Feuer geſetzt, vor dem Kochen, weil es<lb/> ſonſt noch mehr an Kraft verlieren würde, abgeſchüttet und<lb/> in kaltes Waſſer geworfen, worin man es einige Minuten lie-<lb/> gen läßt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verſchiedene<lb/> Weiſe benutzt.</p> </div><lb/> <div n="2"> <head>57. Eine gute Braeſe zu machen.</head><lb/> <p>Sie dient dazu, verſchiedene Fleiſcharten, als Kalb- und<lb/> Hammelfleiſch, ſo wie Tauben, Kücken und Enten darin gahr<lb/> zu machen und ihnen einen angenehmen Geſchmack zu geben.<lb/> Es gehört dazu eine Caſſerole mit einem ſchließenden Deckel<lb/> nach der Größe der Portion des Fleiſches. Man belegt den<lb/></p> </div> </div> </body> </text> </TEI> [20/0058]
Allgemeine Vorbereitungsregeln.
oder Mehl gerührt hat, und laſſe die Scorzonern darin lie-
gen, bis man ſie zu Feuer bringt. Auf dieſe Weiſe bleiben
ſie ganz weiß.
54. Wurzelwerk zu Fleiſchſuppen und andern Speiſen
vorzurichten.
Sellerieknollen werden gewaſchen, geſchält, in 4—8 Theile
geſchnitten, die Herzblätter bleiben daran.
Peterſilienwurzeln werden gewaſchen, geſchrappt, der Länge
nach 2 Zoll breit durchgeſchnitten und wenn ſie ſehr dick ſind,
kreuzweiſe geſpalten. Beides nimmt man zu Rindfleiſchſuppen;
Letztere nur zu Hühner- und Kalbfleiſchſuppen.
55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Fricaſſee’s
mit Eiern.
Das Abrühren geſchieht dann erſt, wenn die Speiſen gahr
ſind, und zwar auf folgende Weiſe: man zerrührt die Eidotter,
die jedoch ganz friſch ſein müſſen, mit wenig kaltem Waſſer,
gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und ſo allgemach
mehr, während man die Eidotter beſtändig rührt, zu der
kochend heißen Speiſe gibt, dann dieſe gut durchrührt, wäh-
rend man den Topf ſchnell vom Feuer nimmt.
56. Vom Blangiren.
Das Blangiren geſchieht meiſt bei Kalbfleiſch und Geflügel,
das zu weißen Fricaſſees beſtimmt iſt. Das Fleiſch wird mit
kaltem Waſſer zum Feuer geſetzt, vor dem Kochen, weil es
ſonſt noch mehr an Kraft verlieren würde, abgeſchüttet und
in kaltes Waſſer geworfen, worin man es einige Minuten lie-
gen läßt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verſchiedene
Weiſe benutzt.
57. Eine gute Braeſe zu machen.
Sie dient dazu, verſchiedene Fleiſcharten, als Kalb- und
Hammelfleiſch, ſo wie Tauben, Kücken und Enten darin gahr
zu machen und ihnen einen angenehmen Geſchmack zu geben.
Es gehört dazu eine Caſſerole mit einem ſchließenden Deckel
nach der Größe der Portion des Fleiſches. Man belegt den
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