schnitten worden ist, mit etwas Wasser und Butter fest zu- gedeckt, zu Feuer gebracht, 1/2 Stunde gekocht und darauf 1/2 Stunde gebraten. Während des Bratens muß man sie zuweilen umrühren.
Zu einer großen tiefen Schüssel voll Kastanien darf man jedoch nicht mehr als eine Obertasse Wasser, nicht weniger, als einen guten Stich Butter nehmen. Beim Anrichten wer- den die Kastanien in einem groben Tuch abgerieben.
20. Pistazien.
Man setzt sie mit kaltem Wasser zu Feuer, läßt sie zum Ko- chen kommen, zieht die Haut ab und wirft sie in kaltes Was- ser, worin man sie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müssen 1/2 Stunde im Ragout kochen.
21. Austern.
Die Austern gibt man erst beim Anrichten zum Fricassee oder in die bestimmte Sauce, weil sie durch das Kochen hart werden.
22. Krebsbutter.
Es werden etwa 20 Stück Krebse mit kochendem Wasser ohne Salz zu Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleisch aus den Schalen heraus, macht alle Fasern und das Gehirn heraus, wäscht und stößt dann sämmt- liche Schalen mit 12 Loth Butter im Mörser nicht ganz fein, setzt sie zu Feuer und rührt sie zuweilen durch, bis die Masse roth wird und zu steigen anfängt. Dann gießt man 1/2 Maß Wasser dazu, läßt es eben kochen und gibt es durch ein Haar- sieb in eine tiefe Schüssel. Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rothe Butter abnehmen und verwenden. Das Was- ser, welches den Geschmack der Krebse annimmt, kann zur Suppe gebraucht werden, besonders wenn man statt Wasser Bouillon zu den Krebsen gießt. Die Krebsschwänze gibt man in die Suppe oder zum Fricassee.
23. Braune Butter.
Die Butter setzt man in einem eisernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieselbe so lange, bis sie braun geworden ist.
Allgemeine Vorbereitungsregeln.
ſchnitten worden iſt, mit etwas Waſſer und Butter feſt zu- gedeckt, zu Feuer gebracht, ½ Stunde gekocht und darauf ½ Stunde gebraten. Während des Bratens muß man ſie zuweilen umrühren.
Zu einer großen tiefen Schüſſel voll Kaſtanien darf man jedoch nicht mehr als eine Obertaſſe Waſſer, nicht weniger, als einen guten Stich Butter nehmen. Beim Anrichten wer- den die Kaſtanien in einem groben Tuch abgerieben.
20. Piſtazien.
Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer zu Feuer, läßt ſie zum Ko- chen kommen, zieht die Haut ab und wirft ſie in kaltes Waſ- ſer, worin man ſie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müſſen ½ Stunde im Ragout kochen.
21. Auſtern.
Die Auſtern gibt man erſt beim Anrichten zum Fricaſſee oder in die beſtimmte Sauce, weil ſie durch das Kochen hart werden.
22. Krebsbutter.
Es werden etwa 20 Stück Krebſe mit kochendem Waſſer ohne Salz zu Feuer geſetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleiſch aus den Schalen heraus, macht alle Faſern und das Gehirn heraus, wäſcht und ſtößt dann ſämmt- liche Schalen mit 12 Loth Butter im Mörſer nicht ganz fein, ſetzt ſie zu Feuer und rührt ſie zuweilen durch, bis die Maſſe roth wird und zu ſteigen anfängt. Dann gießt man ½ Maß Waſſer dazu, läßt es eben kochen und gibt es durch ein Haar- ſieb in eine tiefe Schüſſel. Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rothe Butter abnehmen und verwenden. Das Waſ- ſer, welches den Geſchmack der Krebſe annimmt, kann zur Suppe gebraucht werden, beſonders wenn man ſtatt Waſſer Bouillon zu den Krebſen gießt. Die Krebsſchwänze gibt man in die Suppe oder zum Fricaſſee.
23. Braune Butter.
Die Butter ſetzt man in einem eiſernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieſelbe ſo lange, bis ſie braun geworden iſt.
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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
ſchnitten worden iſt, mit etwas Waſſer und Butter feſt zu-
gedeckt, zu Feuer gebracht, ½ Stunde gekocht und darauf
½ Stunde gebraten. Während des Bratens muß man ſie
zuweilen umrühren.
Zu einer großen tiefen Schüſſel voll Kaſtanien darf man
jedoch nicht mehr als eine Obertaſſe Waſſer, nicht weniger,
als einen guten Stich Butter nehmen. Beim Anrichten wer-
den die Kaſtanien in einem groben Tuch abgerieben.
20. Piſtazien.
Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer zu Feuer, läßt ſie zum Ko-
chen kommen, zieht die Haut ab und wirft ſie in kaltes Waſ-
ſer, worin man ſie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müſſen
½ Stunde im Ragout kochen.
21. Auſtern.
Die Auſtern gibt man erſt beim Anrichten zum Fricaſſee
oder in die beſtimmte Sauce, weil ſie durch das Kochen hart
werden.
22. Krebsbutter.
Es werden etwa 20 Stück Krebſe mit kochendem Waſſer
ohne Salz zu Feuer geſetzt und 5 Minuten gekocht. Dann
nimmt man das Fleiſch aus den Schalen heraus, macht alle
Faſern und das Gehirn heraus, wäſcht und ſtößt dann ſämmt-
liche Schalen mit 12 Loth Butter im Mörſer nicht ganz fein,
ſetzt ſie zu Feuer und rührt ſie zuweilen durch, bis die Maſſe
roth wird und zu ſteigen anfängt. Dann gießt man ½ Maß
Waſſer dazu, läßt es eben kochen und gibt es durch ein Haar-
ſieb in eine tiefe Schüſſel. Wenn es ganz kalt geworden, kann
man die rothe Butter abnehmen und verwenden. Das Waſ-
ſer, welches den Geſchmack der Krebſe annimmt, kann zur
Suppe gebraucht werden, beſonders wenn man ſtatt Waſſer
Bouillon zu den Krebſen gießt. Die Krebsſchwänze gibt man
in die Suppe oder zum Fricaſſee.
23. Braune Butter.
Die Butter ſetzt man in einem eiſernen Topfe auf gelindes
Feuer und rührt dieſelbe ſo lange, bis ſie braun geworden iſt.
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Kommentar zur DTA-Ausgabe
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Os… [mehr]
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Osnabrück u.d.T. "Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. […]". In der der Bayerischen Staatsbibliothek München, der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz sowie der Universitätsbibliothek Johann Christian Senckenberg in Frankfurt am Main konnte kein sicherer Nachweis auf ein verfügbares Exemplar der Erstausgabe ermittelt werden. Daher wurde für das DTA die 4., vermehrte u. verbesserte Auflage aus der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz zur Digitalisierung herangezogen.
Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 11. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/49>, abgerufen am 23.11.2024.
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