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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Wurstmachen, Einpöckeln und

Derselbe wird auf folgende Weise zubereitet: Man schneidet
ihn in Fingerdicke Scheiben, legt solche in einer mit Butter
heiß gemachten Pfanne neben einander, und brät sie auf bei-
den Seiten recht gelb und hart.

15. Rindfleisch-Rollen.

Man schneidet mageres und fettes Rindfleisch in dünne Strei-
fen (das schlechteste kann hierzu gebraucht werden), jedoch wird
alles Häutige entfernt, legt es durch einander und würzt es
reichlich mit Salz, Pfeffer und Nelken. Man kann zu 10 Pfund
Fleisch 12 Loth Salz, 1 1/4 Loth Pfeffer und eben so viel
Nelken rechnen.

Zugleich schneidet man die Wamme (Panze) in große, läng-
lich viereckige Stücke, legt das Fleisch darauf und näht solche
recht dicht zu, damit Fleisch und Gewürz nicht so sehr aus-
kochen; doch dürfen sie nicht zu fest gefüllt sein, weil sie sonst
platzen. Darauf bringt man die Rollen reichlich mit Wasser
bedeckt und etwas Salz zu Feuer, schäumt und kocht sie etwa
3--4 Stunden, bis man mit einem steifen Strohhalm hinein
stechen kann. Dann nimmt man sie aus der Brühe, vermischt
etwas von dieser mit scharfem Essig und schütter es, wenn die
Rollen ganz kalt geworden sind, darüber. Jedoch müssen sie
damit bedeckt sein.

16. Röllchen von Schweinefleisch in Gelee.

Die Schwarten werden vom Speck abgelös't und in 4 Fin-
ger breite, reichlich 1/4 Elle lange Stücke geschnitten; es wer-
den auch dünne Scheiben mageres Schweinefleisch von dersel-
ben Größe geschnitten. Beide legt man aufeinander, streut
Salz und fein geschnittene Zitronenschale darüber, rollt sie
fest auf, bewickelt sie mit einem Faden und setzt sie nebst ei-
nigen Schweinepfoten in einem glasirten Topfe mit halb Essig
und halb Wasser bedeckt zu Feuer, schäumt sie gut und läßt
sie mit einigen Lorberblättern, ganzem Pfeffer und einem Stück
Zitronenschale weich kochen. Dann legt man sie in einen Topf,
gießt die Brühe durch ein Haarsieb, und wenn sie sich gesenkt
hat, auf die Röllchen. Diese werden beim Gebrauch in Schei-
ben geschnitten, mit etwas von dem Gelee belegt, zu Butter-
brod oder auch zu Salat gegeben.


Wurſtmachen, Einpöckeln und

Derſelbe wird auf folgende Weiſe zubereitet: Man ſchneidet
ihn in Fingerdicke Scheiben, legt ſolche in einer mit Butter
heiß gemachten Pfanne neben einander, und brät ſie auf bei-
den Seiten recht gelb und hart.

15. Rindfleiſch-Rollen.

Man ſchneidet mageres und fettes Rindfleiſch in dünne Strei-
fen (das ſchlechteſte kann hierzu gebraucht werden), jedoch wird
alles Häutige entfernt, legt es durch einander und würzt es
reichlich mit Salz, Pfeffer und Nelken. Man kann zu 10 Pfund
Fleiſch 12 Loth Salz, 1 ¼ Loth Pfeffer und eben ſo viel
Nelken rechnen.

Zugleich ſchneidet man die Wamme (Panze) in große, läng-
lich viereckige Stücke, legt das Fleiſch darauf und näht ſolche
recht dicht zu, damit Fleiſch und Gewürz nicht ſo ſehr aus-
kochen; doch dürfen ſie nicht zu feſt gefüllt ſein, weil ſie ſonſt
platzen. Darauf bringt man die Rollen reichlich mit Waſſer
bedeckt und etwas Salz zu Feuer, ſchäumt und kocht ſie etwa
3—4 Stunden, bis man mit einem ſteifen Strohhalm hinein
ſtechen kann. Dann nimmt man ſie aus der Brühe, vermiſcht
etwas von dieſer mit ſcharfem Eſſig und ſchütter es, wenn die
Rollen ganz kalt geworden ſind, darüber. Jedoch müſſen ſie
damit bedeckt ſein.

16. Röllchen von Schweinefleiſch in Gelee.

Die Schwarten werden vom Speck abgelöſ’t und in 4 Fin-
ger breite, reichlich ¼ Elle lange Stücke geſchnitten; es wer-
den auch dünne Scheiben mageres Schweinefleiſch von derſel-
ben Größe geſchnitten. Beide legt man aufeinander, ſtreut
Salz und fein geſchnittene Zitronenſchale darüber, rollt ſie
feſt auf, bewickelt ſie mit einem Faden und ſetzt ſie nebſt ei-
nigen Schweinepfoten in einem glaſirten Topfe mit halb Eſſig
und halb Waſſer bedeckt zu Feuer, ſchäumt ſie gut und läßt
ſie mit einigen Lorberblättern, ganzem Pfeffer und einem Stück
Zitronenſchale weich kochen. Dann legt man ſie in einen Topf,
gießt die Brühe durch ein Haarſieb, und wenn ſie ſich geſenkt
hat, auf die Röllchen. Dieſe werden beim Gebrauch in Schei-
ben geſchnitten, mit etwas von dem Gelee belegt, zu Butter-
brod oder auch zu Salat gegeben.


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[408/0446] Wurſtmachen, Einpöckeln und Derſelbe wird auf folgende Weiſe zubereitet: Man ſchneidet ihn in Fingerdicke Scheiben, legt ſolche in einer mit Butter heiß gemachten Pfanne neben einander, und brät ſie auf bei- den Seiten recht gelb und hart. 15. Rindfleiſch-Rollen. Man ſchneidet mageres und fettes Rindfleiſch in dünne Strei- fen (das ſchlechteſte kann hierzu gebraucht werden), jedoch wird alles Häutige entfernt, legt es durch einander und würzt es reichlich mit Salz, Pfeffer und Nelken. Man kann zu 10 Pfund Fleiſch 12 Loth Salz, 1 ¼ Loth Pfeffer und eben ſo viel Nelken rechnen. Zugleich ſchneidet man die Wamme (Panze) in große, läng- lich viereckige Stücke, legt das Fleiſch darauf und näht ſolche recht dicht zu, damit Fleiſch und Gewürz nicht ſo ſehr aus- kochen; doch dürfen ſie nicht zu feſt gefüllt ſein, weil ſie ſonſt platzen. Darauf bringt man die Rollen reichlich mit Waſſer bedeckt und etwas Salz zu Feuer, ſchäumt und kocht ſie etwa 3—4 Stunden, bis man mit einem ſteifen Strohhalm hinein ſtechen kann. Dann nimmt man ſie aus der Brühe, vermiſcht etwas von dieſer mit ſcharfem Eſſig und ſchütter es, wenn die Rollen ganz kalt geworden ſind, darüber. Jedoch müſſen ſie damit bedeckt ſein. 16. Röllchen von Schweinefleiſch in Gelee. Die Schwarten werden vom Speck abgelöſ’t und in 4 Fin- ger breite, reichlich ¼ Elle lange Stücke geſchnitten; es wer- den auch dünne Scheiben mageres Schweinefleiſch von derſel- ben Größe geſchnitten. Beide legt man aufeinander, ſtreut Salz und fein geſchnittene Zitronenſchale darüber, rollt ſie feſt auf, bewickelt ſie mit einem Faden und ſetzt ſie nebſt ei- nigen Schweinepfoten in einem glaſirten Topfe mit halb Eſſig und halb Waſſer bedeckt zu Feuer, ſchäumt ſie gut und läßt ſie mit einigen Lorberblättern, ganzem Pfeffer und einem Stück Zitronenſchale weich kochen. Dann legt man ſie in einen Topf, gießt die Brühe durch ein Haarſieb, und wenn ſie ſich geſenkt hat, auf die Röllchen. Dieſe werden beim Gebrauch in Schei- ben geſchnitten, mit etwas von dem Gelee belegt, zu Butter- brod oder auch zu Salat gegeben.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 408. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/446>, abgerufen am 23.11.2024.