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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Brust hin. Die beiden Ersteren werden nicht gespickt, die
beiden Letzteren nach Belieben gefüllt und gespickt.

Man kann mit Kapaunen, Kücken und Tauben auch auf
folgende Weise verfahren, wodurch sie ein recht schönes An-
sehen erhalten. Die Beine werden in den Leib hinein geschoben,
indem man die Haut von allen Seiten durch Hin- und Her-
schieben loszumachen sucht. Es muß dann aber hinten die
Oeffnung zum Ausnehmen durch einen kleinen Schnitt der Länge
nach gemacht und derselbe nachher wieder zugenäht werden.

c. Gänse spickt man nicht. Man schneidet, wenn sie nach
Angabe gereinigt worden sind, Kopf und Hals, wie auch die
Beine im ersten Gelenk weg, haut den Flügel zwei Finger breit
vom Körper ab und gebraucht solches, sammt Leber, Lunge,
Herz und Magen zum Gänseschwarz (Ragout), dann wird die
Gans bis zum Gebrauch auf den Boden gehangen, und wenn
sie gebraucht werden soll, nach Angabe gefüllt.

d. Enten werden wie Gänse behandelt, die Halshaut wird
zurückgeschoben, der Hals abgeschnitten und die Haut in die
Oeffnung gedrückt. Auch wohl nach Angabe gefüllt.

e. Fasanen, Rebhühner und Birkhühner. In eini-
gen Gegenden läßt man beim Pflücken derselben einige Federn
auf dem Kopfe sitzen, die man beim Zubereiten mit einem Pa-
pier zubindet, damit man gleich das Wild erkennt. Dies bei
letztern beiden nach Belieben. Die Füße werden nicht, wie bei
anderem Geflügel abgeschnitten, sondern nur die Sporen ab-
gehauen, und die obere Haut derselben abgezogen, indem man
sie in heißes Wasser hält. Die Spitze von den Flügeln wird
abgeschnitten. Leber und Magen wird nicht benutzt, die Flügel
werden gleich wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin
umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten gedreht,
damit die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet sind und dann
ein hölzernes Spilchen durch die Schenkel gestochen.

f. Schnepfen und Becassinen werden eben so behan-
delt, nur nimmt man sie nicht aus und sticht beim Aufbiegen
den Schnabel in die Brust.

g. Krammetsvögeln, Lerchen und Finken steckt
man die Beine kreuzweise durch die Augenhöhlung und nimmt
Erstere nicht aus.


Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Bruſt hin. Die beiden Erſteren werden nicht geſpickt, die
beiden Letzteren nach Belieben gefüllt und geſpickt.

Man kann mit Kapaunen, Kücken und Tauben auch auf
folgende Weiſe verfahren, wodurch ſie ein recht ſchönes An-
ſehen erhalten. Die Beine werden in den Leib hinein geſchoben,
indem man die Haut von allen Seiten durch Hin- und Her-
ſchieben loszumachen ſucht. Es muß dann aber hinten die
Oeffnung zum Ausnehmen durch einen kleinen Schnitt der Länge
nach gemacht und derſelbe nachher wieder zugenäht werden.

c. Gänſe ſpickt man nicht. Man ſchneidet, wenn ſie nach
Angabe gereinigt worden ſind, Kopf und Hals, wie auch die
Beine im erſten Gelenk weg, haut den Flügel zwei Finger breit
vom Körper ab und gebraucht ſolches, ſammt Leber, Lunge,
Herz und Magen zum Gänſeſchwarz (Ragout), dann wird die
Gans bis zum Gebrauch auf den Boden gehangen, und wenn
ſie gebraucht werden ſoll, nach Angabe gefüllt.

d. Enten werden wie Gänſe behandelt, die Halshaut wird
zurückgeſchoben, der Hals abgeſchnitten und die Haut in die
Oeffnung gedrückt. Auch wohl nach Angabe gefüllt.

e. Faſanen, Rebhühner und Birkhühner. In eini-
gen Gegenden läßt man beim Pflücken derſelben einige Federn
auf dem Kopfe ſitzen, die man beim Zubereiten mit einem Pa-
pier zubindet, damit man gleich das Wild erkennt. Dies bei
letztern beiden nach Belieben. Die Füße werden nicht, wie bei
anderem Geflügel abgeſchnitten, ſondern nur die Sporen ab-
gehauen, und die obere Haut derſelben abgezogen, indem man
ſie in heißes Waſſer hält. Die Spitze von den Flügeln wird
abgeſchnitten. Leber und Magen wird nicht benutzt, die Flügel
werden gleich wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin
umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten gedreht,
damit die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet ſind und dann
ein hölzernes Spilchen durch die Schenkel geſtochen.

f. Schnepfen und Becaſſinen werden eben ſo behan-
delt, nur nimmt man ſie nicht aus und ſticht beim Aufbiegen
den Schnabel in die Bruſt.

g. Krammetsvögeln, Lerchen und Finken ſteckt
man die Beine kreuzweiſe durch die Augenhöhlung und nimmt
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[5/0043] Allgemeine Vorbereitungsregeln. Bruſt hin. Die beiden Erſteren werden nicht geſpickt, die beiden Letzteren nach Belieben gefüllt und geſpickt. Man kann mit Kapaunen, Kücken und Tauben auch auf folgende Weiſe verfahren, wodurch ſie ein recht ſchönes An- ſehen erhalten. Die Beine werden in den Leib hinein geſchoben, indem man die Haut von allen Seiten durch Hin- und Her- ſchieben loszumachen ſucht. Es muß dann aber hinten die Oeffnung zum Ausnehmen durch einen kleinen Schnitt der Länge nach gemacht und derſelbe nachher wieder zugenäht werden. c. Gänſe ſpickt man nicht. Man ſchneidet, wenn ſie nach Angabe gereinigt worden ſind, Kopf und Hals, wie auch die Beine im erſten Gelenk weg, haut den Flügel zwei Finger breit vom Körper ab und gebraucht ſolches, ſammt Leber, Lunge, Herz und Magen zum Gänſeſchwarz (Ragout), dann wird die Gans bis zum Gebrauch auf den Boden gehangen, und wenn ſie gebraucht werden ſoll, nach Angabe gefüllt. d. Enten werden wie Gänſe behandelt, die Halshaut wird zurückgeſchoben, der Hals abgeſchnitten und die Haut in die Oeffnung gedrückt. Auch wohl nach Angabe gefüllt. e. Faſanen, Rebhühner und Birkhühner. In eini- gen Gegenden läßt man beim Pflücken derſelben einige Federn auf dem Kopfe ſitzen, die man beim Zubereiten mit einem Pa- pier zubindet, damit man gleich das Wild erkennt. Dies bei letztern beiden nach Belieben. Die Füße werden nicht, wie bei anderem Geflügel abgeſchnitten, ſondern nur die Sporen ab- gehauen, und die obere Haut derſelben abgezogen, indem man ſie in heißes Waſſer hält. Die Spitze von den Flügeln wird abgeſchnitten. Leber und Magen wird nicht benutzt, die Flügel werden gleich wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten gedreht, damit die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet ſind und dann ein hölzernes Spilchen durch die Schenkel geſtochen. f. Schnepfen und Becaſſinen werden eben ſo behan- delt, nur nimmt man ſie nicht aus und ſticht beim Aufbiegen den Schnabel in die Bruſt. g. Krammetsvögeln, Lerchen und Finken ſteckt man die Beine kreuzweiſe durch die Augenhöhlung und nimmt Erſtere nicht aus.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 5. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/43>, abgerufen am 23.11.2024.