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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Verschiedenes Verfahren junge Gemüse

T. Verschiedenes Verfahren junge
Gemüse im Winter frisch zu haben.

1. Vom Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen.

Das Einmachen der Gemüse geschieht in Blechbüchsen, welche
hermetisch verschlossen, Jahre lang aufbewahrt werden können.
Das Gelingen hängt allein von der Güte der Büchsen ab, sind
solche nicht vorsichtig dicht gearbeitet, so erhält das Gemüse
sich nicht in denselben. Als Deckel dient ein plattes, rundes
Stück Blech, welches ungefähr 11/2 Zoll mehr Durchmesser,
als die Oeffnung der Büchse hat. Bevor das Einmachen be-
gonnen wird, werden die neuen Büchsen zuerst in Pottaschen-
lauge und dann in heißem Wasser tüchtig ausgebrüht, um
das zum Löthen dienende Harz zu entfernen, da dieses den so-
genannten Blechgeschmack bedingt. Die zum Einmachen geeig-
netsten Gemüse sind: Erbsen (die niedrige Englische Mark-
erbse ist vorzüglich zu empfehlen), Großebohnen, Schneidboh-
nen, kleine Wurzeln (Möhren), doch Alles jung, ebenfalls Blu-
menkohl und Spargel, obgleich letztere beide eine etwas gelb-
liche Farbe annehmen. Alle bemerkten Gemüse, außer Schneid-
bohnen, werden in gesalzenem Wasser gahr gekocht, wobei we-
der reichlich Wasser, noch reichlich Salz genommen wird, da
das fehlende Salz leicht beim Durchstoven der Gemüse ersetzt
werden kann. Schneidbohnen werden mit Bouillon, abgeklär-
ter Butter und dem nöthigen Salz gahr gekocht und heiß in
die Büchsen gedrückt; indeß behaupten Manche, daß es besser
sei, auch die Schneidbohnen, gleich den andern Gemüsen, ab-
zukochen. (Da ich selbst noch keine Versuche gemacht habe, so
kann ich nicht darüber entscheiden.) Die Spargel werden senk-
recht in die Büchsen geschichtet und mit der Brühe, worin sie
gekocht sind, übergossen. Die übrigen Gemüse werden ebenfalls
möglichst dicht, und zwar so lange sie noch heiß sind, in die
Büchsen gefüllt, jedoch braucht man sich nicht damit zu über-
eilen. Unter dem Deckel muß noch ein leerer Raum von der
Breite eines kleinen halben Fingers bleiben. Sind die Büchsen

Verſchiedenes Verfahren junge Gemüſe

T. Verſchiedenes Verfahren junge
Gemüſe im Winter friſch zu haben.

1. Vom Einmachen junger Gemüſe in Blechbüchſen.

Das Einmachen der Gemüſe geſchieht in Blechbüchſen, welche
hermetiſch verſchloſſen, Jahre lang aufbewahrt werden können.
Das Gelingen hängt allein von der Güte der Büchſen ab, ſind
ſolche nicht vorſichtig dicht gearbeitet, ſo erhält das Gemüſe
ſich nicht in denſelben. Als Deckel dient ein plattes, rundes
Stück Blech, welches ungefähr 1½ Zoll mehr Durchmeſſer,
als die Oeffnung der Büchſe hat. Bevor das Einmachen be-
gonnen wird, werden die neuen Büchſen zuerſt in Pottaſchen-
lauge und dann in heißem Waſſer tüchtig ausgebrüht, um
das zum Löthen dienende Harz zu entfernen, da dieſes den ſo-
genannten Blechgeſchmack bedingt. Die zum Einmachen geeig-
netſten Gemüſe ſind: Erbſen (die niedrige Engliſche Mark-
erbſe iſt vorzüglich zu empfehlen), Großebohnen, Schneidboh-
nen, kleine Wurzeln (Möhren), doch Alles jung, ebenfalls Blu-
menkohl und Spargel, obgleich letztere beide eine etwas gelb-
liche Farbe annehmen. Alle bemerkten Gemüſe, außer Schneid-
bohnen, werden in geſalzenem Waſſer gahr gekocht, wobei we-
der reichlich Waſſer, noch reichlich Salz genommen wird, da
das fehlende Salz leicht beim Durchſtoven der Gemüſe erſetzt
werden kann. Schneidbohnen werden mit Bouillon, abgeklär-
ter Butter und dem nöthigen Salz gahr gekocht und heiß in
die Büchſen gedrückt; indeß behaupten Manche, daß es beſſer
ſei, auch die Schneidbohnen, gleich den andern Gemüſen, ab-
zukochen. (Da ich ſelbſt noch keine Verſuche gemacht habe, ſo
kann ich nicht darüber entſcheiden.) Die Spargel werden ſenk-
recht in die Büchſen geſchichtet und mit der Brühe, worin ſie
gekocht ſind, übergoſſen. Die übrigen Gemüſe werden ebenfalls
möglichſt dicht, und zwar ſo lange ſie noch heiß ſind, in die
Büchſen gefüllt, jedoch braucht man ſich nicht damit zu über-
eilen. Unter dem Deckel muß noch ein leerer Raum von der
Breite eines kleinen halben Fingers bleiben. Sind die Büchſen

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[384/0422] Verſchiedenes Verfahren junge Gemüſe T. Verſchiedenes Verfahren junge Gemüſe im Winter friſch zu haben. 1. Vom Einmachen junger Gemüſe in Blechbüchſen. Das Einmachen der Gemüſe geſchieht in Blechbüchſen, welche hermetiſch verſchloſſen, Jahre lang aufbewahrt werden können. Das Gelingen hängt allein von der Güte der Büchſen ab, ſind ſolche nicht vorſichtig dicht gearbeitet, ſo erhält das Gemüſe ſich nicht in denſelben. Als Deckel dient ein plattes, rundes Stück Blech, welches ungefähr 1½ Zoll mehr Durchmeſſer, als die Oeffnung der Büchſe hat. Bevor das Einmachen be- gonnen wird, werden die neuen Büchſen zuerſt in Pottaſchen- lauge und dann in heißem Waſſer tüchtig ausgebrüht, um das zum Löthen dienende Harz zu entfernen, da dieſes den ſo- genannten Blechgeſchmack bedingt. Die zum Einmachen geeig- netſten Gemüſe ſind: Erbſen (die niedrige Engliſche Mark- erbſe iſt vorzüglich zu empfehlen), Großebohnen, Schneidboh- nen, kleine Wurzeln (Möhren), doch Alles jung, ebenfalls Blu- menkohl und Spargel, obgleich letztere beide eine etwas gelb- liche Farbe annehmen. Alle bemerkten Gemüſe, außer Schneid- bohnen, werden in geſalzenem Waſſer gahr gekocht, wobei we- der reichlich Waſſer, noch reichlich Salz genommen wird, da das fehlende Salz leicht beim Durchſtoven der Gemüſe erſetzt werden kann. Schneidbohnen werden mit Bouillon, abgeklär- ter Butter und dem nöthigen Salz gahr gekocht und heiß in die Büchſen gedrückt; indeß behaupten Manche, daß es beſſer ſei, auch die Schneidbohnen, gleich den andern Gemüſen, ab- zukochen. (Da ich ſelbſt noch keine Verſuche gemacht habe, ſo kann ich nicht darüber entſcheiden.) Die Spargel werden ſenk- recht in die Büchſen geſchichtet und mit der Brühe, worin ſie gekocht ſind, übergoſſen. Die übrigen Gemüſe werden ebenfalls möglichſt dicht, und zwar ſo lange ſie noch heiß ſind, in die Büchſen gefüllt, jedoch braucht man ſich nicht damit zu über- eilen. Unter dem Deckel muß noch ein leerer Raum von der Breite eines kleinen halben Fingers bleiben. Sind die Büchſen

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 384. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/422>, abgerufen am 13.11.2024.

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