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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Vom Einmachen und Trocknen
gekocht, dann noch etwas kaltes Wasser dazu geschüttet, bei
Melis aber 1 Eiweiß mit etwas kaltem Wasser zerklopft, dazu
gegeben, welches das Unreine besser aufnimmt, so daß der
Zucker reiner abgeschäumt werden kann; jedoch muß er bis zum
Schäumen oft durchgerührt werden. Derselbe wird nun auf
einem gleichmäßigen, nicht zu starkem Feuer ferner gekocht,
bis sich kleine Blasen zeigen, alsdann wird er vom etwaigen
Bodensatz abgeschüttet und er ist zum Gebrauch fertig.

4. Das Candiren der eingemachten Früchte zu verhindern.

Das Candiren der Früchte hat darin seinen Grund, daß
entweder der Zucker zu stark eingekocht oder die Frucht an
sich zu trocken gewesen ist. Ersteres läßt sich durch Achtsam-
keit verhindern; ist man jedoch genöthigt Früchte zu nehmen,
die nicht saftig sind, so füge man zu dem Zuckersaft, wenn
solcher von den Früchten geschüttet und nachgekocht ist, eine
Erbse groß guten Alaun, der mit einem Eßlöffel Wasser auf-
gelös't ist, wodurch das Candiren verhindert wird.

5. Branntweins-Früchte nach französischer Art.

Die reifen Früchte werden, nachdem sie mit einem Tuch ab-
geputzt worden sind, in ein grünes Einmachglas gelegt und
so viel Franzbranntwein dazu gegossen, daß sie bedeckt sind;
auf ein Maß Branntwein wird ein Pfund Zucker zwischen die
Früchte gestreut, das Glas mit einer präparirten Blase (S.
No. 1) zugebunden und solches zwischen Heu in einem Kessel
mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt. Vom Kochen an läßt
man die Früchte 1/4 Stunde kochen und dann in dem Wasser
kalt werden. Die Gläser müssen jedoch nicht ganz voll sein,
so daß das Wasser über den Früchten steht.

6. Reineclaudes, Aprikosen und Pfirsiche in Branntwein.

Man nimmt die Früchte reif, aber unaufgesprungeu; zu
1 Pfund Frucht 3/4 Pfund Zucker, läutert denselben, legt die
sorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, nimmt das Geschirr
vom Feuer und läßt die Früchte darin erkalten. Nach 24 Stun-
den kocht man den Saft gut ein, füllt ihn kalt mit den Früch-
ten in Einmachegläser, schüttet so viel Cognac oder Franz-

Vom Einmachen und Trocknen
gekocht, dann noch etwas kaltes Waſſer dazu geſchüttet, bei
Melis aber 1 Eiweiß mit etwas kaltem Waſſer zerklopft, dazu
gegeben, welches das Unreine beſſer aufnimmt, ſo daß der
Zucker reiner abgeſchäumt werden kann; jedoch muß er bis zum
Schäumen oft durchgerührt werden. Derſelbe wird nun auf
einem gleichmäßigen, nicht zu ſtarkem Feuer ferner gekocht,
bis ſich kleine Blaſen zeigen, alsdann wird er vom etwaigen
Bodenſatz abgeſchüttet und er iſt zum Gebrauch fertig.

4. Das Candiren der eingemachten Früchte zu verhindern.

Das Candiren der Früchte hat darin ſeinen Grund, daß
entweder der Zucker zu ſtark eingekocht oder die Frucht an
ſich zu trocken geweſen iſt. Erſteres läßt ſich durch Achtſam-
keit verhindern; iſt man jedoch genöthigt Früchte zu nehmen,
die nicht ſaftig ſind, ſo füge man zu dem Zuckerſaft, wenn
ſolcher von den Früchten geſchüttet und nachgekocht iſt, eine
Erbſe groß guten Alaun, der mit einem Eßlöffel Waſſer auf-
gelöſ’t iſt, wodurch das Candiren verhindert wird.

5. Branntweins-Früchte nach franzöſiſcher Art.

Die reifen Früchte werden, nachdem ſie mit einem Tuch ab-
geputzt worden ſind, in ein grünes Einmachglas gelegt und
ſo viel Franzbranntwein dazu gegoſſen, daß ſie bedeckt ſind;
auf ein Maß Branntwein wird ein Pfund Zucker zwiſchen die
Früchte geſtreut, das Glas mit einer präparirten Blaſe (S.
No. 1) zugebunden und ſolches zwiſchen Heu in einem Keſſel
mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt. Vom Kochen an läßt
man die Früchte ¼ Stunde kochen und dann in dem Waſſer
kalt werden. Die Gläſer müſſen jedoch nicht ganz voll ſein,
ſo daß das Waſſer über den Früchten ſteht.

6. Reineclaudes, Aprikoſen und Pfirſiche in Branntwein.

Man nimmt die Früchte reif, aber unaufgeſprungeu; zu
1 Pfund Frucht ¾ Pfund Zucker, läutert denſelben, legt die
ſorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, nimmt das Geſchirr
vom Feuer und läßt die Früchte darin erkalten. Nach 24 Stun-
den kocht man den Saft gut ein, füllt ihn kalt mit den Früch-
ten in Einmachegläſer, ſchüttet ſo viel Cognac oder Franz-

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[348/0386] Vom Einmachen und Trocknen gekocht, dann noch etwas kaltes Waſſer dazu geſchüttet, bei Melis aber 1 Eiweiß mit etwas kaltem Waſſer zerklopft, dazu gegeben, welches das Unreine beſſer aufnimmt, ſo daß der Zucker reiner abgeſchäumt werden kann; jedoch muß er bis zum Schäumen oft durchgerührt werden. Derſelbe wird nun auf einem gleichmäßigen, nicht zu ſtarkem Feuer ferner gekocht, bis ſich kleine Blaſen zeigen, alsdann wird er vom etwaigen Bodenſatz abgeſchüttet und er iſt zum Gebrauch fertig. 4. Das Candiren der eingemachten Früchte zu verhindern. Das Candiren der Früchte hat darin ſeinen Grund, daß entweder der Zucker zu ſtark eingekocht oder die Frucht an ſich zu trocken geweſen iſt. Erſteres läßt ſich durch Achtſam- keit verhindern; iſt man jedoch genöthigt Früchte zu nehmen, die nicht ſaftig ſind, ſo füge man zu dem Zuckerſaft, wenn ſolcher von den Früchten geſchüttet und nachgekocht iſt, eine Erbſe groß guten Alaun, der mit einem Eßlöffel Waſſer auf- gelöſ’t iſt, wodurch das Candiren verhindert wird. 5. Branntweins-Früchte nach franzöſiſcher Art. Die reifen Früchte werden, nachdem ſie mit einem Tuch ab- geputzt worden ſind, in ein grünes Einmachglas gelegt und ſo viel Franzbranntwein dazu gegoſſen, daß ſie bedeckt ſind; auf ein Maß Branntwein wird ein Pfund Zucker zwiſchen die Früchte geſtreut, das Glas mit einer präparirten Blaſe (S. No. 1) zugebunden und ſolches zwiſchen Heu in einem Keſſel mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt. Vom Kochen an läßt man die Früchte ¼ Stunde kochen und dann in dem Waſſer kalt werden. Die Gläſer müſſen jedoch nicht ganz voll ſein, ſo daß das Waſſer über den Früchten ſteht. 6. Reineclaudes, Aprikoſen und Pfirſiche in Branntwein. Man nimmt die Früchte reif, aber unaufgeſprungeu; zu 1 Pfund Frucht ¾ Pfund Zucker, läutert denſelben, legt die ſorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, nimmt das Geſchirr vom Feuer und läßt die Früchte darin erkalten. Nach 24 Stun- den kocht man den Saft gut ein, füllt ihn kalt mit den Früch- ten in Einmachegläſer, ſchüttet ſo viel Cognac oder Franz-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 348. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/386>, abgerufen am 22.12.2024.