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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Saucen.
nimmt man mit Butter weiß gebranntes Mehl, gibt dazu diese
Brühe, Muskatblüthe, Zitronenschale und etwas Saft, Salz,
einige Charlotten, die man nachher heraus nimmt, und vor
dem Anrichten die Austern nebst der salzigen Flüssigkeit, worin
sie liegen, damit diese nur eben durchkochen, sie werden sonst
hart. Die Sauce wird mit einigen Eidottern abgerührt. 25 Au-
stern reichen hin für 6--8 Personen.

6. Braune Sardellen-Sauce.

Braune Colis, mit Kraftbrühe nachgefüllt und 1/4 Pfund
gut gewaschener und fein gehackter Sardellen, nebst etwas Zi-
tronensaft eben durchgekocht.

Oder man läßt Butter und Mehl gelbbraun werden, gibt
dazu: Bratensauce oder Bouillon, klein gehackte Zwiebel, Essig,
Dragon, Nelkenpfeffer und Zitronenschale; dies durchgekocht
und durchgerührt; dann mit Capern, Morcheln, wenn man
will, auch fein gehackten Sardellen eben durchgekocht.

7. Weiße Sardellen-Sauce.

Man nimmt Fleischbrühe, Gräte von denjenigen Sardellen,
die hierzu gebraten werden sollen, Zwiebeln, Zitronensaft und
Schale, läßt dies gut kochen und gibt es durch. Dann nimmt
man diese Brühe, rührt dazu einen Theelöffel Mehl, Muskat-
blüthe, ein Stück Butter, die gehackten Sardellen und rührt,
wenn sie kocht, einige Eidotter daran. Das Abkochen der Grä-
ten ersetzt mehrere Stück Sardellen.

8. Härings-Sauce.

Ein in Milch gewässerter und ausgegräteter Häring wird
fein gehackt, dann eine fein gehackte Zwiebel in gelber Butter
mit einem Löffel voll Mehl durchgebraten, Fleischbrühe oder
Wasser dazu gegeben und mit dem gehackten Häring, Pfeffer
und einigen Zitronenscheiben durchgekocht.

Zu Fischen und Fleisch.

9. Kalte Härings-Sauce.

Ein in Milch gewässerter und ausgegräteter Häring wird
mit 3 hart gekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein

Saucen.
nimmt man mit Butter weiß gebranntes Mehl, gibt dazu dieſe
Brühe, Muskatblüthe, Zitronenſchale und etwas Saft, Salz,
einige Charlotten, die man nachher heraus nimmt, und vor
dem Anrichten die Auſtern nebſt der ſalzigen Flüſſigkeit, worin
ſie liegen, damit dieſe nur eben durchkochen, ſie werden ſonſt
hart. Die Sauce wird mit einigen Eidottern abgerührt. 25 Au-
ſtern reichen hin für 6—8 Perſonen.

6. Braune Sardellen-Sauce.

Braune Colis, mit Kraftbrühe nachgefüllt und ¼ Pfund
gut gewaſchener und fein gehackter Sardellen, nebſt etwas Zi-
tronenſaft eben durchgekocht.

Oder man läßt Butter und Mehl gelbbraun werden, gibt
dazu: Bratenſauce oder Bouillon, klein gehackte Zwiebel, Eſſig,
Dragon, Nelkenpfeffer und Zitronenſchale; dies durchgekocht
und durchgerührt; dann mit Capern, Morcheln, wenn man
will, auch fein gehackten Sardellen eben durchgekocht.

7. Weiße Sardellen-Sauce.

Man nimmt Fleiſchbrühe, Gräte von denjenigen Sardellen,
die hierzu gebraten werden ſollen, Zwiebeln, Zitronenſaft und
Schale, läßt dies gut kochen und gibt es durch. Dann nimmt
man dieſe Brühe, rührt dazu einen Theelöffel Mehl, Muskat-
blüthe, ein Stück Butter, die gehackten Sardellen und rührt,
wenn ſie kocht, einige Eidotter daran. Das Abkochen der Grä-
ten erſetzt mehrere Stück Sardellen.

8. Härings-Sauce.

Ein in Milch gewäſſerter und ausgegräteter Häring wird
fein gehackt, dann eine fein gehackte Zwiebel in gelber Butter
mit einem Löffel voll Mehl durchgebraten, Fleiſchbrühe oder
Waſſer dazu gegeben und mit dem gehackten Häring, Pfeffer
und einigen Zitronenſcheiben durchgekocht.

Zu Fiſchen und Fleiſch.

9. Kalte Härings-Sauce.

Ein in Milch gewäſſerter und ausgegräteter Häring wird
mit 3 hart gekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein

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[268/0306] Saucen. nimmt man mit Butter weiß gebranntes Mehl, gibt dazu dieſe Brühe, Muskatblüthe, Zitronenſchale und etwas Saft, Salz, einige Charlotten, die man nachher heraus nimmt, und vor dem Anrichten die Auſtern nebſt der ſalzigen Flüſſigkeit, worin ſie liegen, damit dieſe nur eben durchkochen, ſie werden ſonſt hart. Die Sauce wird mit einigen Eidottern abgerührt. 25 Au- ſtern reichen hin für 6—8 Perſonen. 6. Braune Sardellen-Sauce. Braune Colis, mit Kraftbrühe nachgefüllt und ¼ Pfund gut gewaſchener und fein gehackter Sardellen, nebſt etwas Zi- tronenſaft eben durchgekocht. Oder man läßt Butter und Mehl gelbbraun werden, gibt dazu: Bratenſauce oder Bouillon, klein gehackte Zwiebel, Eſſig, Dragon, Nelkenpfeffer und Zitronenſchale; dies durchgekocht und durchgerührt; dann mit Capern, Morcheln, wenn man will, auch fein gehackten Sardellen eben durchgekocht. 7. Weiße Sardellen-Sauce. Man nimmt Fleiſchbrühe, Gräte von denjenigen Sardellen, die hierzu gebraten werden ſollen, Zwiebeln, Zitronenſaft und Schale, läßt dies gut kochen und gibt es durch. Dann nimmt man dieſe Brühe, rührt dazu einen Theelöffel Mehl, Muskat- blüthe, ein Stück Butter, die gehackten Sardellen und rührt, wenn ſie kocht, einige Eidotter daran. Das Abkochen der Grä- ten erſetzt mehrere Stück Sardellen. 8. Härings-Sauce. Ein in Milch gewäſſerter und ausgegräteter Häring wird fein gehackt, dann eine fein gehackte Zwiebel in gelber Butter mit einem Löffel voll Mehl durchgebraten, Fleiſchbrühe oder Waſſer dazu gegeben und mit dem gehackten Häring, Pfeffer und einigen Zitronenſcheiben durchgekocht. Zu Fiſchen und Fleiſch. 9. Kalte Härings-Sauce. Ein in Milch gewäſſerter und ausgegräteter Häring wird mit 3 hart gekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 268. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/306>, abgerufen am 03.12.2024.