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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Saucen.
kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Colis muß recht dick
sein, weil sie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie ist das beste
Hülfsmittel, alle Fleisch-Saucen gut und schnell zu bereiten
und hält sich im Winter wenigstens 2 Wochen, wenn man sie
ein Mal wieder durchkochen läßt.

2. Eine gute braune Kraft-Sauce.

Man macht Mehl mit Butter braun; thut hinzu: eine ge-
hackte Zwiebel, desgleichen eine gelbe Wurzel, 1/2 Petersilien-
wurzel, Thimian, Dragon, Nelken, Pfefferkörner, ein Lorber-
blatt, und hat dies eine Weile geschmort, Bouillon, Jus oder
Bratensalz; läßt dies Alles 1/4 Stunde kochen, reibt es durch
ein Sieb, bringt es wieder zum Kochen und gibt ihm einen
Geschmack von Zitronensaft und Schale, Capern, gehackten Sar-
dellen oder Champignons. Sollen letztere hinzu, so müssen
diese gehörig weich kochen.

3. Eine gute weiße Kraft-Sauce.

Wie die vorhergehende, nur mit weiß gebranntem Mehl und
Bouillon zubereitet, die Nelken bleiben weg.

4. Trüffel-Sauce.

Butter und Mehl wird zusammen braun gemacht, mit Bouil-
lon, Jus oder Bratenbrühe verdünnt, hinzugegeben: ein Lor-
berblatt, beliebiges Gewürz, vor allem Nelken, Zitronenschale
und Saft derselben und ein Glas Wein. (Eigentlich gehört
Malaga-Wein dazu.) Zuletzt läßt man die Trüffeln oder Mor-
cheln in der Sauce eben durchkochen. Man sehe in den Vor-
bereitungsregeln, wie beide zubereitet werden. Die Sauce muß
recht braun sein. Hat man keine braune Jus, nimmt man
etwas gebrannten Zucker und läßt das Mehl braun werden,
übrigens schmeckt zu allen Saucen weiß gebranntes Mehl am
besten. Hat man braune Colis, so ersetzt diese die angegebe-
nen Zuthaten, es bedarf blos einer Verlängerung von Jus
oder kräftiger Brühe, ehe die Trüffeln durchkochen.

5. Austern-Sauce.

Man macht von den Austern die sogenannten Bärte, kocht
letztere mit etwas Fleischbrühe und gibt sie durch ein Sieb, dann

Saucen.
kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Colis muß recht dick
ſein, weil ſie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie iſt das beſte
Hülfsmittel, alle Fleiſch-Saucen gut und ſchnell zu bereiten
und hält ſich im Winter wenigſtens 2 Wochen, wenn man ſie
ein Mal wieder durchkochen läßt.

2. Eine gute braune Kraft-Sauce.

Man macht Mehl mit Butter braun; thut hinzu: eine ge-
hackte Zwiebel, desgleichen eine gelbe Wurzel, ½ Peterſilien-
wurzel, Thimian, Dragon, Nelken, Pfefferkörner, ein Lorber-
blatt, und hat dies eine Weile geſchmort, Bouillon, Jus oder
Bratenſalz; läßt dies Alles ¼ Stunde kochen, reibt es durch
ein Sieb, bringt es wieder zum Kochen und gibt ihm einen
Geſchmack von Zitronenſaft und Schale, Capern, gehackten Sar-
dellen oder Champignons. Sollen letztere hinzu, ſo müſſen
dieſe gehörig weich kochen.

3. Eine gute weiße Kraft-Sauce.

Wie die vorhergehende, nur mit weiß gebranntem Mehl und
Bouillon zubereitet, die Nelken bleiben weg.

4. Trüffel-Sauce.

Butter und Mehl wird zuſammen braun gemacht, mit Bouil-
lon, Jus oder Bratenbrühe verdünnt, hinzugegeben: ein Lor-
berblatt, beliebiges Gewürz, vor allem Nelken, Zitronenſchale
und Saft derſelben und ein Glas Wein. (Eigentlich gehört
Malaga-Wein dazu.) Zuletzt läßt man die Trüffeln oder Mor-
cheln in der Sauce eben durchkochen. Man ſehe in den Vor-
bereitungsregeln, wie beide zubereitet werden. Die Sauce muß
recht braun ſein. Hat man keine braune Jus, nimmt man
etwas gebrannten Zucker und läßt das Mehl braun werden,
übrigens ſchmeckt zu allen Saucen weiß gebranntes Mehl am
beſten. Hat man braune Colis, ſo erſetzt dieſe die angegebe-
nen Zuthaten, es bedarf blos einer Verlängerung von Jus
oder kräftiger Brühe, ehe die Trüffeln durchkochen.

5. Auſtern-Sauce.

Man macht von den Auſtern die ſogenannten Bärte, kocht
letztere mit etwas Fleiſchbrühe und gibt ſie durch ein Sieb, dann

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[267/0305] Saucen. kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Colis muß recht dick ſein, weil ſie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie iſt das beſte Hülfsmittel, alle Fleiſch-Saucen gut und ſchnell zu bereiten und hält ſich im Winter wenigſtens 2 Wochen, wenn man ſie ein Mal wieder durchkochen läßt. 2. Eine gute braune Kraft-Sauce. Man macht Mehl mit Butter braun; thut hinzu: eine ge- hackte Zwiebel, desgleichen eine gelbe Wurzel, ½ Peterſilien- wurzel, Thimian, Dragon, Nelken, Pfefferkörner, ein Lorber- blatt, und hat dies eine Weile geſchmort, Bouillon, Jus oder Bratenſalz; läßt dies Alles ¼ Stunde kochen, reibt es durch ein Sieb, bringt es wieder zum Kochen und gibt ihm einen Geſchmack von Zitronenſaft und Schale, Capern, gehackten Sar- dellen oder Champignons. Sollen letztere hinzu, ſo müſſen dieſe gehörig weich kochen. 3. Eine gute weiße Kraft-Sauce. Wie die vorhergehende, nur mit weiß gebranntem Mehl und Bouillon zubereitet, die Nelken bleiben weg. 4. Trüffel-Sauce. Butter und Mehl wird zuſammen braun gemacht, mit Bouil- lon, Jus oder Bratenbrühe verdünnt, hinzugegeben: ein Lor- berblatt, beliebiges Gewürz, vor allem Nelken, Zitronenſchale und Saft derſelben und ein Glas Wein. (Eigentlich gehört Malaga-Wein dazu.) Zuletzt läßt man die Trüffeln oder Mor- cheln in der Sauce eben durchkochen. Man ſehe in den Vor- bereitungsregeln, wie beide zubereitet werden. Die Sauce muß recht braun ſein. Hat man keine braune Jus, nimmt man etwas gebrannten Zucker und läßt das Mehl braun werden, übrigens ſchmeckt zu allen Saucen weiß gebranntes Mehl am beſten. Hat man braune Colis, ſo erſetzt dieſe die angegebe- nen Zuthaten, es bedarf blos einer Verlängerung von Jus oder kräftiger Brühe, ehe die Trüffeln durchkochen. 5. Auſtern-Sauce. Man macht von den Auſtern die ſogenannten Bärte, kocht letztere mit etwas Fleiſchbrühe und gibt ſie durch ein Sieb, dann

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 267. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/305>, abgerufen am 22.12.2024.