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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gelees und Gefrornes.
ders für Kranke der beste. Wie der Gelee oder Stand von
Kalbsfüßen bereitet und die Hausenblase aufgelös't wird, fin-
det man in den Vorbereitungsregeln. Die Formen zu den
Gelees müssen sehr sauber gehalten und vorher mit feinem Oel
bestrichen werden. Ist der Gelee ganz kalt und fest und sollte
dennoch sich nicht leicht aus der Form stürzen lassen, so lege
man ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch einige Augen-
blicke um die Form oder man halte solche einige Augenblicke
über kochendes Wasser, wodurch sich der Gelee lösen wird.

2. Saurer Gelee von Kalbsfüßen für jede Art Fleisch
und Fisch.

Derselbe muß in einem glasirten Topfe gekocht werden. Man
setzt 2--3 Pfund Rindfleisch (nur nichts vom Kopfe, wodurch
der Gelee trübe wird), ein Stück Kalbfleisch und 4--6 blan-
chirte Kalbsfüße, reichlich mit Wasser bedeckt, und Salz zu
Feuer, schäumt es gehörig und gibt dazu reichlich ganzen
Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, einige Lorberblätter, 2 Stück
Zwiebeln, 1 gelbe Wurzel, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerie-
knolle, die Schale einer Zitrone, etwa 1/2 Maß guten Wein-
essig, läßt das Fleisch darin weich werden und die Füße so
lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gießt man
die Brühe durch ein Haarsieb in ein porzellanenes Geschirr,
stellt sie über Nacht in den Keller und macht am folgenden
Tage von diesem Stand das Fett und den Bodensatz rein ab,
setzt ihn mit einer halben Flasche Wein, dem Saft einer Zi-
trone zu Feuer, gibt das Weiße von 6 geschlagenen Eiern
nebst den zerdrückten Schalen, zu welchen man nach und nach
einige Tassen Geleebrühe schlägt, hinein, versucht nach Salz
und Säure und läßt ihn unter öfterem Umrühren zum Kochen
kommen. Darauf setzt man den Topf auf ein schwächeres
Feuer, wo die Hitze nur von einer Seite kommt und läßt den
Gelee zugedeckt 1/4 Stunde langsam ziehen. Man läßt nun
zur Vorsicht einige Tropfen auf einen Teller fallen, um zu
erproben, ob der Gelee die nöthige Festigkeit bekommen hat,
sonst kann man ihn offen noch etwas verschwinden lassen, im
andern Fall noch Wein, Wasser oder Essig dazu schütten. Dann
gießt man solchen an einen warmen Ort sammt Eiweiß und
den Schalen in einen Gelee-Beutel (Beutel von Filz), oder,

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Gelees und Gefrornes.
ders für Kranke der beſte. Wie der Gelee oder Stand von
Kalbsfüßen bereitet und die Hauſenblaſe aufgelöſ’t wird, fin-
det man in den Vorbereitungsregeln. Die Formen zu den
Gelees müſſen ſehr ſauber gehalten und vorher mit feinem Oel
beſtrichen werden. Iſt der Gelee ganz kalt und feſt und ſollte
dennoch ſich nicht leicht aus der Form ſtürzen laſſen, ſo lege
man ein in heißem Waſſer ausgedrücktes Tuch einige Augen-
blicke um die Form oder man halte ſolche einige Augenblicke
über kochendes Waſſer, wodurch ſich der Gelee löſen wird.

2. Saurer Gelee von Kalbsfüßen für jede Art Fleiſch
und Fiſch.

Derſelbe muß in einem glaſirten Topfe gekocht werden. Man
ſetzt 2—3 Pfund Rindfleiſch (nur nichts vom Kopfe, wodurch
der Gelee trübe wird), ein Stück Kalbfleiſch und 4—6 blan-
chirte Kalbsfüße, reichlich mit Waſſer bedeckt, und Salz zu
Feuer, ſchäumt es gehörig und gibt dazu reichlich ganzen
Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, einige Lorberblätter, 2 Stück
Zwiebeln, 1 gelbe Wurzel, 1 Peterſilienwurzel, 1 Sellerie-
knolle, die Schale einer Zitrone, etwa ½ Maß guten Wein-
eſſig, läßt das Fleiſch darin weich werden und die Füße ſo
lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gießt man
die Brühe durch ein Haarſieb in ein porzellanenes Geſchirr,
ſtellt ſie über Nacht in den Keller und macht am folgenden
Tage von dieſem Stand das Fett und den Bodenſatz rein ab,
ſetzt ihn mit einer halben Flaſche Wein, dem Saft einer Zi-
trone zu Feuer, gibt das Weiße von 6 geſchlagenen Eiern
nebſt den zerdrückten Schalen, zu welchen man nach und nach
einige Taſſen Geleebrühe ſchlägt, hinein, verſucht nach Salz
und Säure und läßt ihn unter öfterem Umrühren zum Kochen
kommen. Darauf ſetzt man den Topf auf ein ſchwächeres
Feuer, wo die Hitze nur von einer Seite kommt und läßt den
Gelee zugedeckt ¼ Stunde langſam ziehen. Man läßt nun
zur Vorſicht einige Tropfen auf einen Teller fallen, um zu
erproben, ob der Gelee die nöthige Feſtigkeit bekommen hat,
ſonſt kann man ihn offen noch etwas verſchwinden laſſen, im
andern Fall noch Wein, Waſſer oder Eſſig dazu ſchütten. Dann
gießt man ſolchen an einen warmen Ort ſammt Eiweiß und
den Schalen in einen Gelee-Beutel (Beutel von Filz), oder,

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[225/0263] Gelees und Gefrornes. ders für Kranke der beſte. Wie der Gelee oder Stand von Kalbsfüßen bereitet und die Hauſenblaſe aufgelöſ’t wird, fin- det man in den Vorbereitungsregeln. Die Formen zu den Gelees müſſen ſehr ſauber gehalten und vorher mit feinem Oel beſtrichen werden. Iſt der Gelee ganz kalt und feſt und ſollte dennoch ſich nicht leicht aus der Form ſtürzen laſſen, ſo lege man ein in heißem Waſſer ausgedrücktes Tuch einige Augen- blicke um die Form oder man halte ſolche einige Augenblicke über kochendes Waſſer, wodurch ſich der Gelee löſen wird. 2. Saurer Gelee von Kalbsfüßen für jede Art Fleiſch und Fiſch. Derſelbe muß in einem glaſirten Topfe gekocht werden. Man ſetzt 2—3 Pfund Rindfleiſch (nur nichts vom Kopfe, wodurch der Gelee trübe wird), ein Stück Kalbfleiſch und 4—6 blan- chirte Kalbsfüße, reichlich mit Waſſer bedeckt, und Salz zu Feuer, ſchäumt es gehörig und gibt dazu reichlich ganzen Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, einige Lorberblätter, 2 Stück Zwiebeln, 1 gelbe Wurzel, 1 Peterſilienwurzel, 1 Sellerie- knolle, die Schale einer Zitrone, etwa ½ Maß guten Wein- eſſig, läßt das Fleiſch darin weich werden und die Füße ſo lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarſieb in ein porzellanenes Geſchirr, ſtellt ſie über Nacht in den Keller und macht am folgenden Tage von dieſem Stand das Fett und den Bodenſatz rein ab, ſetzt ihn mit einer halben Flaſche Wein, dem Saft einer Zi- trone zu Feuer, gibt das Weiße von 6 geſchlagenen Eiern nebſt den zerdrückten Schalen, zu welchen man nach und nach einige Taſſen Geleebrühe ſchlägt, hinein, verſucht nach Salz und Säure und läßt ihn unter öfterem Umrühren zum Kochen kommen. Darauf ſetzt man den Topf auf ein ſchwächeres Feuer, wo die Hitze nur von einer Seite kommt und läßt den Gelee zugedeckt ¼ Stunde langſam ziehen. Man läßt nun zur Vorſicht einige Tropfen auf einen Teller fallen, um zu erproben, ob der Gelee die nöthige Feſtigkeit bekommen hat, ſonſt kann man ihn offen noch etwas verſchwinden laſſen, im andern Fall noch Wein, Waſſer oder Eſſig dazu ſchütten. Dann gießt man ſolchen an einen warmen Ort ſammt Eiweiß und den Schalen in einen Gelee-Beutel (Beutel von Filz), oder, 15

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 225. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/263>, abgerufen am 22.12.2024.