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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
und gelb, nicht zu stark und lange, etwa nur 3/4 -- 1 Stunde
braten läßt.

Nach Belieben kann man auch einige frisch gestoßene Wach-
holderbeeren, mit den Kücken zugleich in die Butter legen.

141. Tauben zu braten.

Diese werden eben so behandelt, nur fülle man sie nach
A. No. 9.

142. Feines Fricassee von Kücken (jungen Hühnern),
oder Kapaunen, oder Tauben.

Man schneidet die Kücken in 4 Theile, die Tauben der Länge
nach durch, Kapaunen werden nicht zerschnitten, setzt sie mit
etwas Salz und reichlich frischer Butter zu Feuer und fügt
nach einer halben Stunde Bouillon, einige Zitronenscheiben,
aus welchen die Kerne genommen, ein Stück Muskatblüthe
und etwas fein gestoßenen Zwieback hinzu und läßt sie fest
zugedeckt langsam, doch nicht zu weich, kochen. Eine Viertel-
stunde vorher gibt man folgende Zuthaten in's Fricassee, deren
Vorrichtung in den Vorbereitungsregeln nachzusehen ist. Midder
(Kalbsmilch), Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe, Saucissen,
so wie beim Anrichten in Bouillon oder gesalzenem Wasser
gahr gekochte Weißbrodklößchen, Austern, Krebsschwänze und
Krebsbutter. Die Sauce wird mit ein Paar Eidottern abge-
rührt. Recht fein angerichtet wird diese Schüssel mit Schnit-
ten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle
einer Pastete.

Anmerk. Ein gewöhnliches Fricassee wird eben so gemacht, nur daß
die feinern Zuthaten wegbleiben und daß kochendes Wasser
statt Bouillon zugeschüttet wird.
143. Ein feines braunes Ragout von Kücken, Tauben
oder Ochsenzunge.

Man rechnet auf 12 Personen 4 Kücken, oder 8 Tauben,
oder 2 Zungen. Kücken und Tauben werden wie im Vorher-
gehenden gesagt worden, vorgerichtet, in Butter gahr gedämpft.
Die Zunge läßt man ganz, schäumt sie reichlich mit Wasser
bedeckt aus und kocht sie ganz weich, welches wohl 3 Stun-

Fleiſchſpeiſen aller Art.
und gelb, nicht zu ſtark und lange, etwa nur ¾ — 1 Stunde
braten läßt.

Nach Belieben kann man auch einige friſch geſtoßene Wach-
holderbeeren, mit den Kücken zugleich in die Butter legen.

141. Tauben zu braten.

Dieſe werden eben ſo behandelt, nur fülle man ſie nach
A. No. 9.

142. Feines Fricaſſee von Kücken (jungen Hühnern),
oder Kapaunen, oder Tauben.

Man ſchneidet die Kücken in 4 Theile, die Tauben der Länge
nach durch, Kapaunen werden nicht zerſchnitten, ſetzt ſie mit
etwas Salz und reichlich friſcher Butter zu Feuer und fügt
nach einer halben Stunde Bouillon, einige Zitronenſcheiben,
aus welchen die Kerne genommen, ein Stück Muskatblüthe
und etwas fein geſtoßenen Zwieback hinzu und läßt ſie feſt
zugedeckt langſam, doch nicht zu weich, kochen. Eine Viertel-
ſtunde vorher gibt man folgende Zuthaten in’s Fricaſſee, deren
Vorrichtung in den Vorbereitungsregeln nachzuſehen iſt. Midder
(Kalbsmilch), Krebsnaſen, Morcheln, Spargelköpfe, Sauciſſen,
ſo wie beim Anrichten in Bouillon oder geſalzenem Waſſer
gahr gekochte Weißbrodklößchen, Auſtern, Krebsſchwänze und
Krebsbutter. Die Sauce wird mit ein Paar Eidottern abge-
rührt. Recht fein angerichtet wird dieſe Schüſſel mit Schnit-
ten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle
einer Paſtete.

Anmerk. Ein gewöhnliches Fricaſſee wird eben ſo gemacht, nur daß
die feinern Zuthaten wegbleiben und daß kochendes Waſſer
ſtatt Bouillon zugeſchüttet wird.
143. Ein feines braunes Ragout von Kücken, Tauben
oder Ochſenzunge.

Man rechnet auf 12 Perſonen 4 Kücken, oder 8 Tauben,
oder 2 Zungen. Kücken und Tauben werden wie im Vorher-
gehenden geſagt worden, vorgerichtet, in Butter gahr gedämpft.
Die Zunge läßt man ganz, ſchäumt ſie reichlich mit Waſſer
bedeckt aus und kocht ſie ganz weich, welches wohl 3 Stun-

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[218/0256] Fleiſchſpeiſen aller Art. und gelb, nicht zu ſtark und lange, etwa nur ¾ — 1 Stunde braten läßt. Nach Belieben kann man auch einige friſch geſtoßene Wach- holderbeeren, mit den Kücken zugleich in die Butter legen. 141. Tauben zu braten. Dieſe werden eben ſo behandelt, nur fülle man ſie nach A. No. 9. 142. Feines Fricaſſee von Kücken (jungen Hühnern), oder Kapaunen, oder Tauben. Man ſchneidet die Kücken in 4 Theile, die Tauben der Länge nach durch, Kapaunen werden nicht zerſchnitten, ſetzt ſie mit etwas Salz und reichlich friſcher Butter zu Feuer und fügt nach einer halben Stunde Bouillon, einige Zitronenſcheiben, aus welchen die Kerne genommen, ein Stück Muskatblüthe und etwas fein geſtoßenen Zwieback hinzu und läßt ſie feſt zugedeckt langſam, doch nicht zu weich, kochen. Eine Viertel- ſtunde vorher gibt man folgende Zuthaten in’s Fricaſſee, deren Vorrichtung in den Vorbereitungsregeln nachzuſehen iſt. Midder (Kalbsmilch), Krebsnaſen, Morcheln, Spargelköpfe, Sauciſſen, ſo wie beim Anrichten in Bouillon oder geſalzenem Waſſer gahr gekochte Weißbrodklößchen, Auſtern, Krebsſchwänze und Krebsbutter. Die Sauce wird mit ein Paar Eidottern abge- rührt. Recht fein angerichtet wird dieſe Schüſſel mit Schnit- ten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Paſtete. Anmerk. Ein gewöhnliches Fricaſſee wird eben ſo gemacht, nur daß die feinern Zuthaten wegbleiben und daß kochendes Waſſer ſtatt Bouillon zugeſchüttet wird. 143. Ein feines braunes Ragout von Kücken, Tauben oder Ochſenzunge. Man rechnet auf 12 Perſonen 4 Kücken, oder 8 Tauben, oder 2 Zungen. Kücken und Tauben werden wie im Vorher- gehenden geſagt worden, vorgerichtet, in Butter gahr gedämpft. Die Zunge läßt man ganz, ſchäumt ſie reichlich mit Waſſer bedeckt aus und kocht ſie ganz weich, welches wohl 3 Stun-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 218. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/256>, abgerufen am 25.11.2024.