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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
den Kopf. Dann bringt man ihn mit recht viel kalter Butter
am Spieß oder in einer Pfanne zu Feuer, deckt, wenn man
letzteres wählt, wo möglich einen Deckel mit Kohlen, in Er-
mangelung desselben eine irdene Schüssel darauf, wodurch der
Braten viel saftiger wird und läßt ihn 2 1/2 Stunden langsam
braten. Auch muß man zuweilen etwas Wasser zugießen, da-
mit die Butter nicht zu braun werde und ihn recht fleißig be-
gießen. Die Schüssel und das Papier werden so früh abge-
nommen, daß die Brust etwas gelb werden kann. Beim An-
richten rührt man einen Theelöffel voll Kartoffelmehl an die
Sauce, gibt dem Puter eine Zitronenscheibe in den Schnabel
und legt einige feine Zitronenscheiben um die Schüssel.

136. Puter mit einer Fleisch-Farce.

Zu dieser Fülle nimmt man 3/4 Pfund gehacktes Kalbfleisch
ohne Sehnen, 3/4 Pfund Schweinefleisch, ebenfalls fein ge-
hackt, eine halbe Obertasse geschmolzene Butter, 2 Eier, von
denen das Weiße zu Schaum geschlagen und zuletzt durchge-
mischt wird, für 1 Sgr. in kaltem Wasser eingeweichtes und
ausgedrücktes Weißbrod, 1 Loth gereinigte und geschnittene
Morcheln, 4 Stück halb gahr gekochte und abgezogene Käl-
bermilch, welche man ganz dazwischen legt, Salz und Muskat.
Auch nach Belieben gehackte Petersilie und gehackte Sardellen.

Diese Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters
gefüllt, derselbe gebraten oder in einer Braese (siehe Vorbe-
reitungsregeln) wie Kapaune zubereitet.

Anmerk. Auf diese Weise gefüllt, reicht der Puter zu einer großen
Gesellschaft hin und kann warm und kalt zur Tafel gege-
ben werden.
137. Kapaunen zu braten.

Sie werden zubereitet wie Puter, nur nicht gespickt und
nur 1 Stunde gebraten, wenn sie nämlich jung sind.

138. Eine Puterhenne mit feinem Ragout.

Dieselbe wird wie zum Braten vorbereitet, die Beine, wie
in den Vorbereitungsregeln No. 3 angegeben worden, in die
Haut geschoben. Dann setzt man sie mit kalter Butter und
einigen Charlotten zu Feuer, läßt sie langsam etwas gelb

Fleiſchſpeiſen aller Art.
den Kopf. Dann bringt man ihn mit recht viel kalter Butter
am Spieß oder in einer Pfanne zu Feuer, deckt, wenn man
letzteres wählt, wo möglich einen Deckel mit Kohlen, in Er-
mangelung deſſelben eine irdene Schüſſel darauf, wodurch der
Braten viel ſaftiger wird und läßt ihn 2 ½ Stunden langſam
braten. Auch muß man zuweilen etwas Waſſer zugießen, da-
mit die Butter nicht zu braun werde und ihn recht fleißig be-
gießen. Die Schüſſel und das Papier werden ſo früh abge-
nommen, daß die Bruſt etwas gelb werden kann. Beim An-
richten rührt man einen Theelöffel voll Kartoffelmehl an die
Sauce, gibt dem Puter eine Zitronenſcheibe in den Schnabel
und legt einige feine Zitronenſcheiben um die Schüſſel.

136. Puter mit einer Fleiſch-Farce.

Zu dieſer Fülle nimmt man ¾ Pfund gehacktes Kalbfleiſch
ohne Sehnen, ¾ Pfund Schweinefleiſch, ebenfalls fein ge-
hackt, eine halbe Obertaſſe geſchmolzene Butter, 2 Eier, von
denen das Weiße zu Schaum geſchlagen und zuletzt durchge-
miſcht wird, für 1 Sgr. in kaltem Waſſer eingeweichtes und
ausgedrücktes Weißbrod, 1 Loth gereinigte und geſchnittene
Morcheln, 4 Stück halb gahr gekochte und abgezogene Käl-
bermilch, welche man ganz dazwiſchen legt, Salz und Muskat.
Auch nach Belieben gehackte Peterſilie und gehackte Sardellen.

Dieſe Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters
gefüllt, derſelbe gebraten oder in einer Braeſe (ſiehe Vorbe-
reitungsregeln) wie Kapaune zubereitet.

Anmerk. Auf dieſe Weiſe gefüllt, reicht der Puter zu einer großen
Geſellſchaft hin und kann warm und kalt zur Tafel gege-
ben werden.
137. Kapaunen zu braten.

Sie werden zubereitet wie Puter, nur nicht geſpickt und
nur 1 Stunde gebraten, wenn ſie nämlich jung ſind.

138. Eine Puterhenne mit feinem Ragout.

Dieſelbe wird wie zum Braten vorbereitet, die Beine, wie
in den Vorbereitungsregeln No. 3 angegeben worden, in die
Haut geſchoben. Dann ſetzt man ſie mit kalter Butter und
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[216/0254] Fleiſchſpeiſen aller Art. den Kopf. Dann bringt man ihn mit recht viel kalter Butter am Spieß oder in einer Pfanne zu Feuer, deckt, wenn man letzteres wählt, wo möglich einen Deckel mit Kohlen, in Er- mangelung deſſelben eine irdene Schüſſel darauf, wodurch der Braten viel ſaftiger wird und läßt ihn 2 ½ Stunden langſam braten. Auch muß man zuweilen etwas Waſſer zugießen, da- mit die Butter nicht zu braun werde und ihn recht fleißig be- gießen. Die Schüſſel und das Papier werden ſo früh abge- nommen, daß die Bruſt etwas gelb werden kann. Beim An- richten rührt man einen Theelöffel voll Kartoffelmehl an die Sauce, gibt dem Puter eine Zitronenſcheibe in den Schnabel und legt einige feine Zitronenſcheiben um die Schüſſel. 136. Puter mit einer Fleiſch-Farce. Zu dieſer Fülle nimmt man ¾ Pfund gehacktes Kalbfleiſch ohne Sehnen, ¾ Pfund Schweinefleiſch, ebenfalls fein ge- hackt, eine halbe Obertaſſe geſchmolzene Butter, 2 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geſchlagen und zuletzt durchge- miſcht wird, für 1 Sgr. in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 1 Loth gereinigte und geſchnittene Morcheln, 4 Stück halb gahr gekochte und abgezogene Käl- bermilch, welche man ganz dazwiſchen legt, Salz und Muskat. Auch nach Belieben gehackte Peterſilie und gehackte Sardellen. Dieſe Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gefüllt, derſelbe gebraten oder in einer Braeſe (ſiehe Vorbe- reitungsregeln) wie Kapaune zubereitet. Anmerk. Auf dieſe Weiſe gefüllt, reicht der Puter zu einer großen Geſellſchaft hin und kann warm und kalt zur Tafel gege- ben werden. 137. Kapaunen zu braten. Sie werden zubereitet wie Puter, nur nicht geſpickt und nur 1 Stunde gebraten, wenn ſie nämlich jung ſind. 138. Eine Puterhenne mit feinem Ragout. Dieſelbe wird wie zum Braten vorbereitet, die Beine, wie in den Vorbereitungsregeln No. 3 angegeben worden, in die Haut geſchoben. Dann ſetzt man ſie mit kalter Butter und einigen Charlotten zu Feuer, läßt ſie langſam etwas gelb

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 216. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/254>, abgerufen am 13.11.2024.