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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
Nelken, einige Lorberblätter, recht viel in Würfel geschnittene
Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. Später
kommt ein Glas rothen Wein und etwas Aepfel- oder Birn-
kraut, oder statt dessen ein Stück Zucker; doch nur so viel,
daß die Schärfe des Essigs gemildert werde, hinzu.

Die Sauce, mit der das Fleisch angerichtet wird, muß reich-
lich und sämig sein.

126. Reh- und Hirschziemer zu braten.

Man legt beide nach Belieben einige Tage in Essig oder
brät sie frisch. Vorher wäscht man sie, häutet und schneidet
alles Unreine gut ab, und spickt sie recht dick mit Speckstreif-
chen, streut etwas Salz über und bringt sie am Spieß oder
in der Bratpfanne zu Feuer. Dann rührt man viel Butter,
etwas ausgebratenen Speck und saure Sahne unter einander
und begießt die Braten unermüdlich damit, weil sie nur da-
durch saftig werden. Brät die Sauce zu viel ein, gießt man
ein wenig kochendes Wasser hinzu und läßt sie so langsam
nach dem Alter des Fleisches und der Größe des Stücks 2
bis 21/2 Stunden braten. Beim Anrichten wird die Sauce mit
etwas kaltem Wasser gut zusammen gerührt, und sollte die-
selbe nicht schon durch die Sahne sämig genug sein, ein Thee-
löffel Kartoffelmehl hinzugefügt.

Anmerk. Man kann diese Braten auf angegebene Art auf dem
Feuer oder im Ofen braten.
127. Desgleichen Reh- und Hirschkeulen.

Werden eben so zubereitet. Ein Braten von einem gehetz-
ten Hirsch muß langsam angebraten werden, damit er nicht
gleich zuröstet, weil sonst der Braten zu stark schmecken würde.
Man thut besser, ihn vorher 1--2 Tage in Essig zu legen.

128. Hasenbraten.

Wenn der Hase gehörig gewaschen, gehäutet und nach Be-
lieben gespickt worden ist, streut man etwas Salz über, be-
wickelt die Füße mit Papier und läßt ihn am besten mit recht
vieler Butter unter fortwährendem Begießen am Spieß etwa
eine Stunde braten. Liebt man indeß, nach englischer Weise,

Fleiſchſpeiſen aller Art.
Nelken, einige Lorberblätter, recht viel in Würfel geſchnittene
Zwiebeln, länglich geſchnittene Gurken und Eſſig. Später
kommt ein Glas rothen Wein und etwas Aepfel- oder Birn-
kraut, oder ſtatt deſſen ein Stück Zucker; doch nur ſo viel,
daß die Schärfe des Eſſigs gemildert werde, hinzu.

Die Sauce, mit der das Fleiſch angerichtet wird, muß reich-
lich und ſämig ſein.

126. Reh- und Hirſchziemer zu braten.

Man legt beide nach Belieben einige Tage in Eſſig oder
brät ſie friſch. Vorher wäſcht man ſie, häutet und ſchneidet
alles Unreine gut ab, und ſpickt ſie recht dick mit Speckſtreif-
chen, ſtreut etwas Salz über und bringt ſie am Spieß oder
in der Bratpfanne zu Feuer. Dann rührt man viel Butter,
etwas ausgebratenen Speck und ſaure Sahne unter einander
und begießt die Braten unermüdlich damit, weil ſie nur da-
durch ſaftig werden. Brät die Sauce zu viel ein, gießt man
ein wenig kochendes Waſſer hinzu und läßt ſie ſo langſam
nach dem Alter des Fleiſches und der Größe des Stücks 2
bis 2½ Stunden braten. Beim Anrichten wird die Sauce mit
etwas kaltem Waſſer gut zuſammen gerührt, und ſollte die-
ſelbe nicht ſchon durch die Sahne ſämig genug ſein, ein Thee-
löffel Kartoffelmehl hinzugefügt.

Anmerk. Man kann dieſe Braten auf angegebene Art auf dem
Feuer oder im Ofen braten.
127. Desgleichen Reh- und Hirſchkeulen.

Werden eben ſo zubereitet. Ein Braten von einem gehetz-
ten Hirſch muß langſam angebraten werden, damit er nicht
gleich zuröſtet, weil ſonſt der Braten zu ſtark ſchmecken würde.
Man thut beſſer, ihn vorher 1—2 Tage in Eſſig zu legen.

128. Haſenbraten.

Wenn der Haſe gehörig gewaſchen, gehäutet und nach Be-
lieben geſpickt worden iſt, ſtreut man etwas Salz über, be-
wickelt die Füße mit Papier und läßt ihn am beſten mit recht
vieler Butter unter fortwährendem Begießen am Spieß etwa
eine Stunde braten. Liebt man indeß, nach engliſcher Weiſe,

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[212/0250] Fleiſchſpeiſen aller Art. Nelken, einige Lorberblätter, recht viel in Würfel geſchnittene Zwiebeln, länglich geſchnittene Gurken und Eſſig. Später kommt ein Glas rothen Wein und etwas Aepfel- oder Birn- kraut, oder ſtatt deſſen ein Stück Zucker; doch nur ſo viel, daß die Schärfe des Eſſigs gemildert werde, hinzu. Die Sauce, mit der das Fleiſch angerichtet wird, muß reich- lich und ſämig ſein. 126. Reh- und Hirſchziemer zu braten. Man legt beide nach Belieben einige Tage in Eſſig oder brät ſie friſch. Vorher wäſcht man ſie, häutet und ſchneidet alles Unreine gut ab, und ſpickt ſie recht dick mit Speckſtreif- chen, ſtreut etwas Salz über und bringt ſie am Spieß oder in der Bratpfanne zu Feuer. Dann rührt man viel Butter, etwas ausgebratenen Speck und ſaure Sahne unter einander und begießt die Braten unermüdlich damit, weil ſie nur da- durch ſaftig werden. Brät die Sauce zu viel ein, gießt man ein wenig kochendes Waſſer hinzu und läßt ſie ſo langſam nach dem Alter des Fleiſches und der Größe des Stücks 2 bis 2½ Stunden braten. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Waſſer gut zuſammen gerührt, und ſollte die- ſelbe nicht ſchon durch die Sahne ſämig genug ſein, ein Thee- löffel Kartoffelmehl hinzugefügt. Anmerk. Man kann dieſe Braten auf angegebene Art auf dem Feuer oder im Ofen braten. 127. Desgleichen Reh- und Hirſchkeulen. Werden eben ſo zubereitet. Ein Braten von einem gehetz- ten Hirſch muß langſam angebraten werden, damit er nicht gleich zuröſtet, weil ſonſt der Braten zu ſtark ſchmecken würde. Man thut beſſer, ihn vorher 1—2 Tage in Eſſig zu legen. 128. Haſenbraten. Wenn der Haſe gehörig gewaſchen, gehäutet und nach Be- lieben geſpickt worden iſt, ſtreut man etwas Salz über, be- wickelt die Füße mit Papier und läßt ihn am beſten mit recht vieler Butter unter fortwährendem Begießen am Spieß etwa eine Stunde braten. Liebt man indeß, nach engliſcher Weiſe,

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 212. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/250>, abgerufen am 21.11.2024.