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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
123. Vom Aufbewahren des Wildprets.

Der Hase erhält sich in kalten Wintertagen, wenn er gleich
nach dem Schießen ausgeweidet ist, im Fell an der Luft hän-
gend 8 Tage ganz frisch; doch auch nicht länger. Indeß kann
man, wenn es sein muß, ihn dann noch einige Tage in Essig
aufbewahren. Fleisch vom Reh, Hirsch oder Schwein auf fol-
gende Weise: man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen,
bestreut sie mit Salz und läßt sie in einer Pfanne schnell von
allen Seiten zurösten, dann sticht man kurze Speckstreifchen,
Nägelchen und Charlotten hinein, packt sie, wenn sie ganz kalt
geworden, mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, frischen Wach-
holderbeeren, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone und etwas
Salz festschließend in ein kleines Faß, oder einen passenden
Topf, gießt so viel gekochten und wieder kalt gewordenen Bier-
essig darauf, daß das Fleisch bedeckt ist und gießt es mit Fett
etwa zwei Finger dick zu. Es wird dadurch vor dem Zutritt
der Luft bewahrt, erhält sich sehr lange und bekommt in die-
ser Beitze einen angenehmen Geschmack.

Beim Herausnehmen eines Stückes muß man das Fett von
neuem schmelzen und darauf gießen. Man kann die Stücke
braten oder schmoren, letzteres ist besonders zu empfehlen.

124. Obiges Wildpret zu schmoren.

Man legt von demselben ein Stück in einen Topf, gibt von
dem Gewürz, worin es gelegen, etwas dazu, nebst einem Stück
Butter und läßt es fest zugedeckt gahr schmoren. Vor dem
Anrichten gibt man reichlich eine Tasse süße Sahne, etwas
braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zu der Sauce.

125. Ragout von Hirsch- oder Rehfleisch.

Hierzu eignet sich am besten Blatt, Brust und Hals. Man
muß diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen, blutig, und
an diesen Stellen durch den Schuß mit Haaren gefüllt sind,
gehörig nachsehen und waschen. Dann wird das Fleisch in
kleine, passende Stücke geschnitten, nochmals gespült, mit Was-
ser und Salz ausgeschäumt und Folgendes dazugegeben: ge-
riebenes Schwarzbrod oder Roggenmehl, welches in Butter
oder auch Speck braun geröstet ist, Zitronenschale, Pfeffer,

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Fleiſchſpeiſen aller Art.
123. Vom Aufbewahren des Wildprets.

Der Haſe erhält ſich in kalten Wintertagen, wenn er gleich
nach dem Schießen ausgeweidet iſt, im Fell an der Luft hän-
gend 8 Tage ganz friſch; doch auch nicht länger. Indeß kann
man, wenn es ſein muß, ihn dann noch einige Tage in Eſſig
aufbewahren. Fleiſch vom Reh, Hirſch oder Schwein auf fol-
gende Weiſe: man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen,
beſtreut ſie mit Salz und läßt ſie in einer Pfanne ſchnell von
allen Seiten zuröſten, dann ſticht man kurze Speckſtreifchen,
Nägelchen und Charlotten hinein, packt ſie, wenn ſie ganz kalt
geworden, mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, friſchen Wach-
holderbeeren, einer in Scheiben geſchnittenen Zitrone und etwas
Salz feſtſchließend in ein kleines Faß, oder einen paſſenden
Topf, gießt ſo viel gekochten und wieder kalt gewordenen Bier-
eſſig darauf, daß das Fleiſch bedeckt iſt und gießt es mit Fett
etwa zwei Finger dick zu. Es wird dadurch vor dem Zutritt
der Luft bewahrt, erhält ſich ſehr lange und bekommt in die-
ſer Beitze einen angenehmen Geſchmack.

Beim Herausnehmen eines Stückes muß man das Fett von
neuem ſchmelzen und darauf gießen. Man kann die Stücke
braten oder ſchmoren, letzteres iſt beſonders zu empfehlen.

124. Obiges Wildpret zu ſchmoren.

Man legt von demſelben ein Stück in einen Topf, gibt von
dem Gewürz, worin es gelegen, etwas dazu, nebſt einem Stück
Butter und läßt es feſt zugedeckt gahr ſchmoren. Vor dem
Anrichten gibt man reichlich eine Taſſe ſüße Sahne, etwas
braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zu der Sauce.

125. Ragout von Hirſch- oder Rehfleiſch.

Hierzu eignet ſich am beſten Blatt, Bruſt und Hals. Man
muß dieſe Stücke, beſonders wenn ſie zerſchoſſen, blutig, und
an dieſen Stellen durch den Schuß mit Haaren gefüllt ſind,
gehörig nachſehen und waſchen. Dann wird das Fleiſch in
kleine, paſſende Stücke geſchnitten, nochmals geſpült, mit Waſ-
ſer und Salz ausgeſchäumt und Folgendes dazugegeben: ge-
riebenes Schwarzbrod oder Roggenmehl, welches in Butter
oder auch Speck braun geröſtet iſt, Zitronenſchale, Pfeffer,

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[211/0249] Fleiſchſpeiſen aller Art. 123. Vom Aufbewahren des Wildprets. Der Haſe erhält ſich in kalten Wintertagen, wenn er gleich nach dem Schießen ausgeweidet iſt, im Fell an der Luft hän- gend 8 Tage ganz friſch; doch auch nicht länger. Indeß kann man, wenn es ſein muß, ihn dann noch einige Tage in Eſſig aufbewahren. Fleiſch vom Reh, Hirſch oder Schwein auf fol- gende Weiſe: man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen, beſtreut ſie mit Salz und läßt ſie in einer Pfanne ſchnell von allen Seiten zuröſten, dann ſticht man kurze Speckſtreifchen, Nägelchen und Charlotten hinein, packt ſie, wenn ſie ganz kalt geworden, mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, friſchen Wach- holderbeeren, einer in Scheiben geſchnittenen Zitrone und etwas Salz feſtſchließend in ein kleines Faß, oder einen paſſenden Topf, gießt ſo viel gekochten und wieder kalt gewordenen Bier- eſſig darauf, daß das Fleiſch bedeckt iſt und gießt es mit Fett etwa zwei Finger dick zu. Es wird dadurch vor dem Zutritt der Luft bewahrt, erhält ſich ſehr lange und bekommt in die- ſer Beitze einen angenehmen Geſchmack. Beim Herausnehmen eines Stückes muß man das Fett von neuem ſchmelzen und darauf gießen. Man kann die Stücke braten oder ſchmoren, letzteres iſt beſonders zu empfehlen. 124. Obiges Wildpret zu ſchmoren. Man legt von demſelben ein Stück in einen Topf, gibt von dem Gewürz, worin es gelegen, etwas dazu, nebſt einem Stück Butter und läßt es feſt zugedeckt gahr ſchmoren. Vor dem Anrichten gibt man reichlich eine Taſſe ſüße Sahne, etwas braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zu der Sauce. 125. Ragout von Hirſch- oder Rehfleiſch. Hierzu eignet ſich am beſten Blatt, Bruſt und Hals. Man muß dieſe Stücke, beſonders wenn ſie zerſchoſſen, blutig, und an dieſen Stellen durch den Schuß mit Haaren gefüllt ſind, gehörig nachſehen und waſchen. Dann wird das Fleiſch in kleine, paſſende Stücke geſchnitten, nochmals geſpült, mit Waſ- ſer und Salz ausgeſchäumt und Folgendes dazugegeben: ge- riebenes Schwarzbrod oder Roggenmehl, welches in Butter oder auch Speck braun geröſtet iſt, Zitronenſchale, Pfeffer, 14*

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 211. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/249>, abgerufen am 22.12.2024.