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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
werden, aber langsam, fortwährend 31/2 Stunden kochen und
in der Brühe 1/2 Stunde, fest zugedeckt, nachweichen. Auf
diese Weise wird er zart, ohne daß er von Außen zerkocht.
Man legt ihn beim Anrichten zuerst auf eine Küchenschüssel,
nimmt mit einem Messer alles Unansehnliche weg, macht zwei
Finger breit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwar-
te, so, daß dieselbe an der Beinseite fest bleibt und rund herum
einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von
der Spitze an auf, sticht diese Stelle mit einem hölzernen
Pfriem, oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine
ziehen kann, fest, rollt nun das Bein in ein zierlich geschnit-
tenes Papier, befestigt es und legt den Schinken auf die dazu
bestimmte Schüssel, Petersilienblätter auf den Rand und macht
von fein gehackter Petersilie auf die Randschwarte eine Ver-
zierung.

109. Schinken in Reis.

Der geräucherte Schinken wird gekocht nach voriger Angabe,
das Fett ein wenig davon geschnitten, die Schwarte abgezogen,
und auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht man
in kräftiger Bouillon 11/2 Pfund Reis gahr und nicht zu
steif, doch müssen die Körner ganz bleiben, vermischt dies mit
einem Ei dick guter Butter, 6 Loth Parmesankäse und vier
Eiern, bedeckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer
glatt, streut gestoßenen Zwieback und Muskatnuß darüber, setzt
die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut
darüber und läßt es 1/2 Stunde backen. Er wird mit einer
Trüffelsauce No. 4 als Mittelschüssel zur Tafel gegeben.

110. Gefüllte Schweinsrippe.

Man nimmt die ganze Rippe, reibt sie am Abend vorher
mit Salz ein, schneidet das kleine blutige Stück ab, knickt die
Rippen in der Mitte, ohne das Fleisch zu verletzen, ein, füllt
in 4 Theile geschnittene saure Aepfel hinein, biegt das Stück
zusammen und näht es von allen Seiten fest zu. Darauf legt
man die Rippe in etwas kochende Butter, macht sie auf bei-
den Seiten gelb, gießt kochendes Wasser darunter und läßt
sie, fest zugedeckt, wenigstens 21/2 Stunden braten, während

Fleiſchſpeiſen aller Art.
werden, aber langſam, fortwährend 3½ Stunden kochen und
in der Brühe ½ Stunde, feſt zugedeckt, nachweichen. Auf
dieſe Weiſe wird er zart, ohne daß er von Außen zerkocht.
Man legt ihn beim Anrichten zuerſt auf eine Küchenſchüſſel,
nimmt mit einem Meſſer alles Unanſehnliche weg, macht zwei
Finger breit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwar-
te, ſo, daß dieſelbe an der Beinſeite feſt bleibt und rund herum
einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von
der Spitze an auf, ſticht dieſe Stelle mit einem hölzernen
Pfriem, oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine
ziehen kann, feſt, rollt nun das Bein in ein zierlich geſchnit-
tenes Papier, befeſtigt es und legt den Schinken auf die dazu
beſtimmte Schüſſel, Peterſilienblätter auf den Rand und macht
von fein gehackter Peterſilie auf die Randſchwarte eine Ver-
zierung.

109. Schinken in Reis.

Der geräucherte Schinken wird gekocht nach voriger Angabe,
das Fett ein wenig davon geſchnitten, die Schwarte abgezogen,
und auf die dazu beſtimmte Schüſſel gelegt. Dann kocht man
in kräftiger Bouillon 1½ Pfund Reis gahr und nicht zu
ſteif, doch müſſen die Körner ganz bleiben, vermiſcht dies mit
einem Ei dick guter Butter, 6 Loth Parmeſankäſe und vier
Eiern, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht es mit dem Meſſer
glatt, ſtreut geſtoßenen Zwieback und Muskatnuß darüber, ſetzt
die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut
darüber und läßt es ½ Stunde backen. Er wird mit einer
Trüffelſauce No. 4 als Mittelſchüſſel zur Tafel gegeben.

110. Gefüllte Schweinsrippe.

Man nimmt die ganze Rippe, reibt ſie am Abend vorher
mit Salz ein, ſchneidet das kleine blutige Stück ab, knickt die
Rippen in der Mitte, ohne das Fleiſch zu verletzen, ein, füllt
in 4 Theile geſchnittene ſaure Aepfel hinein, biegt das Stück
zuſammen und näht es von allen Seiten feſt zu. Darauf legt
man die Rippe in etwas kochende Butter, macht ſie auf bei-
den Seiten gelb, gießt kochendes Waſſer darunter und läßt
ſie, feſt zugedeckt, wenigſtens 2½ Stunden braten, während

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[207/0245] Fleiſchſpeiſen aller Art. werden, aber langſam, fortwährend 3½ Stunden kochen und in der Brühe ½ Stunde, feſt zugedeckt, nachweichen. Auf dieſe Weiſe wird er zart, ohne daß er von Außen zerkocht. Man legt ihn beim Anrichten zuerſt auf eine Küchenſchüſſel, nimmt mit einem Meſſer alles Unanſehnliche weg, macht zwei Finger breit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwar- te, ſo, daß dieſelbe an der Beinſeite feſt bleibt und rund herum einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von der Spitze an auf, ſticht dieſe Stelle mit einem hölzernen Pfriem, oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine ziehen kann, feſt, rollt nun das Bein in ein zierlich geſchnit- tenes Papier, befeſtigt es und legt den Schinken auf die dazu beſtimmte Schüſſel, Peterſilienblätter auf den Rand und macht von fein gehackter Peterſilie auf die Randſchwarte eine Ver- zierung. 109. Schinken in Reis. Der geräucherte Schinken wird gekocht nach voriger Angabe, das Fett ein wenig davon geſchnitten, die Schwarte abgezogen, und auf die dazu beſtimmte Schüſſel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon 1½ Pfund Reis gahr und nicht zu ſteif, doch müſſen die Körner ganz bleiben, vermiſcht dies mit einem Ei dick guter Butter, 6 Loth Parmeſankäſe und vier Eiern, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht es mit dem Meſſer glatt, ſtreut geſtoßenen Zwieback und Muskatnuß darüber, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es ½ Stunde backen. Er wird mit einer Trüffelſauce No. 4 als Mittelſchüſſel zur Tafel gegeben. 110. Gefüllte Schweinsrippe. Man nimmt die ganze Rippe, reibt ſie am Abend vorher mit Salz ein, ſchneidet das kleine blutige Stück ab, knickt die Rippen in der Mitte, ohne das Fleiſch zu verletzen, ein, füllt in 4 Theile geſchnittene ſaure Aepfel hinein, biegt das Stück zuſammen und näht es von allen Seiten feſt zu. Darauf legt man die Rippe in etwas kochende Butter, macht ſie auf bei- den Seiten gelb, gießt kochendes Waſſer darunter und läßt ſie, feſt zugedeckt, wenigſtens 2½ Stunden braten, während

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 207. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/245>, abgerufen am 22.12.2024.