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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
46. Rindfleisch-Wurst zu braten.

Man läßt sie mit etwas Butter zugedeckt durch und durch
heiß werden, nicht stark braten und gibt sie zu Aepfelmus
oder Kartoffeln mit Aepfel. Ist die Wurst indeß durch zu
langes Aufbewahren trocken geworden, lasse man sie in kaltem
Wasser weichen, spalte und schneide sie in Finger lange Stücke
und lasse diese, auf saure Aepfel gelegt, mit etwas Wasser und
einem Stückchen Butter kochen, bis letztere weich sind und
richte beides zusammen an.

47. Pöckelfleisch zu kochen.

Je nachdem es stark und lange gepöckelt ist, legt man es
eine Nacht oder einige Stunden in Wasser, setzt es mit kal-
tem Wasser bedeckt, zu Feuer und läßt es 3--4 Stunden
langsam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes Was-
ser nehmen.

48. Rauchfleisch.

Wird eine Nacht in Wasser gelegt, am andern Tage abge-
waschen, mit kaltem Wasser bedeckt zu Feuer gebracht, und
langsam 3--4 Stunden gekocht. Wenn es gahr ist, kann man
dasselbe fest zugedeckt noch 1/2 Stunde in der Brühe stehen
lassen, wodurch es milder wird und saftiger bleibt.

49. Geräucherte Zunge.

Man kocht sie wie Rauchfleisch, jedoch recht weich, legt die-
selbe, wenn sie gahr ist, zwischen zwei Brettchen, beschwert sie
mit einem Stein und zieht, wenn sie kalt geworden, die Haut
ab. Sie bekommt durch das Pressen eine schönere Form.
Wenn man sie gebraucht, wird sie in dünne Scheiben geschnit-
ten, kranzförmig auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie
garnirt.

II. Kalbfleisch.
50. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß.

Man schneidet vom Hinterviertel, wenn es 16--17 Pfund
schwer ist, die Rippen ganz weg, klopft es gehörig, wäscht

Fleiſchſpeiſen aller Art.
46. Rindfleiſch-Wurſt zu braten.

Man läßt ſie mit etwas Butter zugedeckt durch und durch
heiß werden, nicht ſtark braten und gibt ſie zu Aepfelmus
oder Kartoffeln mit Aepfel. Iſt die Wurſt indeß durch zu
langes Aufbewahren trocken geworden, laſſe man ſie in kaltem
Waſſer weichen, ſpalte und ſchneide ſie in Finger lange Stücke
und laſſe dieſe, auf ſaure Aepfel gelegt, mit etwas Waſſer und
einem Stückchen Butter kochen, bis letztere weich ſind und
richte beides zuſammen an.

47. Pöckelfleiſch zu kochen.

Je nachdem es ſtark und lange gepöckelt iſt, legt man es
eine Nacht oder einige Stunden in Waſſer, ſetzt es mit kal-
tem Waſſer bedeckt, zu Feuer und läßt es 3—4 Stunden
langſam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes Waſ-
ſer nehmen.

48. Rauchfleiſch.

Wird eine Nacht in Waſſer gelegt, am andern Tage abge-
waſchen, mit kaltem Waſſer bedeckt zu Feuer gebracht, und
langſam 3—4 Stunden gekocht. Wenn es gahr iſt, kann man
daſſelbe feſt zugedeckt noch ½ Stunde in der Brühe ſtehen
laſſen, wodurch es milder wird und ſaftiger bleibt.

49. Geräucherte Zunge.

Man kocht ſie wie Rauchfleiſch, jedoch recht weich, legt die-
ſelbe, wenn ſie gahr iſt, zwiſchen zwei Brettchen, beſchwert ſie
mit einem Stein und zieht, wenn ſie kalt geworden, die Haut
ab. Sie bekommt durch das Preſſen eine ſchönere Form.
Wenn man ſie gebraucht, wird ſie in dünne Scheiben geſchnit-
ten, kranzförmig auf eine Schüſſel gelegt und mit Peterſilie
garnirt.

II. Kalbfleiſch.
50. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß.

Man ſchneidet vom Hinterviertel, wenn es 16—17 Pfund
ſchwer iſt, die Rippen ganz weg, klopft es gehörig, wäſcht

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[187/0225] Fleiſchſpeiſen aller Art. 46. Rindfleiſch-Wurſt zu braten. Man läßt ſie mit etwas Butter zugedeckt durch und durch heiß werden, nicht ſtark braten und gibt ſie zu Aepfelmus oder Kartoffeln mit Aepfel. Iſt die Wurſt indeß durch zu langes Aufbewahren trocken geworden, laſſe man ſie in kaltem Waſſer weichen, ſpalte und ſchneide ſie in Finger lange Stücke und laſſe dieſe, auf ſaure Aepfel gelegt, mit etwas Waſſer und einem Stückchen Butter kochen, bis letztere weich ſind und richte beides zuſammen an. 47. Pöckelfleiſch zu kochen. Je nachdem es ſtark und lange gepöckelt iſt, legt man es eine Nacht oder einige Stunden in Waſſer, ſetzt es mit kal- tem Waſſer bedeckt, zu Feuer und läßt es 3—4 Stunden langſam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes Waſ- ſer nehmen. 48. Rauchfleiſch. Wird eine Nacht in Waſſer gelegt, am andern Tage abge- waſchen, mit kaltem Waſſer bedeckt zu Feuer gebracht, und langſam 3—4 Stunden gekocht. Wenn es gahr iſt, kann man daſſelbe feſt zugedeckt noch ½ Stunde in der Brühe ſtehen laſſen, wodurch es milder wird und ſaftiger bleibt. 49. Geräucherte Zunge. Man kocht ſie wie Rauchfleiſch, jedoch recht weich, legt die- ſelbe, wenn ſie gahr iſt, zwiſchen zwei Brettchen, beſchwert ſie mit einem Stein und zieht, wenn ſie kalt geworden, die Haut ab. Sie bekommt durch das Preſſen eine ſchönere Form. Wenn man ſie gebraucht, wird ſie in dünne Scheiben geſchnit- ten, kranzförmig auf eine Schüſſel gelegt und mit Peterſilie garnirt. II. Kalbfleiſch. 50. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß. Man ſchneidet vom Hinterviertel, wenn es 16—17 Pfund ſchwer iſt, die Rippen ganz weg, klopft es gehörig, wäſcht

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 187. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/225>, abgerufen am 22.11.2024.