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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gemüse.
47. Gemüsegurken.

Dieses, freilich etwas weichliche, aber sehr leicht zu verdauende
Gemüse ist der Küche besonders dadurch anzuempfehlen, daß es
in einer Viertelstunde zubereitet werden kann. Man schält die
Gemüsegurken, die die Dicke einer großen Flasche bekommen,
schneidet sie in Finger dicke lange Stücke, wirft sie in kochen-
des, gesalzenes Wasser und kocht sie nicht zu weich, welches
nur einige Minuten Zeit erfordert. Unterdeß schwitzt man ei-
nen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt fri-
sche Milch dazu, würzt sie mit Muskatnuß und läßt das Ge-
müse eben darin durchstoven. Es hat dieses etwas Aehnliches
mit Blumenkohl.

Auch rührt man wohl, wenn es gestovt und vom Feuer ist,
ein wenig Essig wie bei Salatbohnen durch.

Beilagen: Fricadellen, gebratene Kücken, jedes gesalzene und
geräucherte Fleisch.

48. Frische Champignons.

Den Pilzen wird die Haut abgezogen, die Blättchen (La-
mellen), die unter dem Hute derselben sitzen, werden wegge-
schnitten, die Pilze abgespült. Ganz kleine brauchen nicht ab-
gezogen zu werden. Man setzt sie in einem irdenen Geschirr
mit etwas Fleischbrühe, Butter und Muskat zu Feuer und
läßt sie, fest zugedeckt, 1/2 Stunde langsam kochen. Zuletzt
gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas gestoßenen
Zwieback, ein wenig Zitronensaft, und sollte Salz fehlen, auch
solches hinzu, und läßt sie kochen, bis die Brühe gebunden
ist, die man auch mit einem Eidotter abrühren kann.

Als Beilage: geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fri-
candeaux.

49. Auf andere Art.

Nach vorhergehender Weise gereinigt, werden die Champig-
nons mit einem Stück Butter und etwas Salz und Muskat
aufgesetzt, in ihrer eigenen Sauce gahr geschmort; kurz vor
dem Anrichten einige Zitronenscheiben hinzugegeben.


Gemüſe.
47. Gemüſegurken.

Dieſes, freilich etwas weichliche, aber ſehr leicht zu verdauende
Gemüſe iſt der Küche beſonders dadurch anzuempfehlen, daß es
in einer Viertelſtunde zubereitet werden kann. Man ſchält die
Gemüſegurken, die die Dicke einer großen Flaſche bekommen,
ſchneidet ſie in Finger dicke lange Stücke, wirft ſie in kochen-
des, geſalzenes Waſſer und kocht ſie nicht zu weich, welches
nur einige Minuten Zeit erfordert. Unterdeß ſchwitzt man ei-
nen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt fri-
ſche Milch dazu, würzt ſie mit Muskatnuß und läßt das Ge-
müſe eben darin durchſtoven. Es hat dieſes etwas Aehnliches
mit Blumenkohl.

Auch rührt man wohl, wenn es geſtovt und vom Feuer iſt,
ein wenig Eſſig wie bei Salatbohnen durch.

Beilagen: Fricadellen, gebratene Kücken, jedes geſalzene und
geräucherte Fleiſch.

48. Friſche Champignons.

Den Pilzen wird die Haut abgezogen, die Blättchen (La-
mellen), die unter dem Hute derſelben ſitzen, werden wegge-
ſchnitten, die Pilze abgeſpült. Ganz kleine brauchen nicht ab-
gezogen zu werden. Man ſetzt ſie in einem irdenen Geſchirr
mit etwas Fleiſchbrühe, Butter und Muskat zu Feuer und
läßt ſie, feſt zugedeckt, ½ Stunde langſam kochen. Zuletzt
gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas geſtoßenen
Zwieback, ein wenig Zitronenſaft, und ſollte Salz fehlen, auch
ſolches hinzu, und läßt ſie kochen, bis die Brühe gebunden
iſt, die man auch mit einem Eidotter abrühren kann.

Als Beilage: geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fri-
candeaux.

49. Auf andere Art.

Nach vorhergehender Weiſe gereinigt, werden die Champig-
nons mit einem Stück Butter und etwas Salz und Muskat
aufgeſetzt, in ihrer eigenen Sauce gahr geſchmort; kurz vor
dem Anrichten einige Zitronenſcheiben hinzugegeben.


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[94/0132] Gemüſe. 47. Gemüſegurken. Dieſes, freilich etwas weichliche, aber ſehr leicht zu verdauende Gemüſe iſt der Küche beſonders dadurch anzuempfehlen, daß es in einer Viertelſtunde zubereitet werden kann. Man ſchält die Gemüſegurken, die die Dicke einer großen Flaſche bekommen, ſchneidet ſie in Finger dicke lange Stücke, wirft ſie in kochen- des, geſalzenes Waſſer und kocht ſie nicht zu weich, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Unterdeß ſchwitzt man ei- nen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt fri- ſche Milch dazu, würzt ſie mit Muskatnuß und läßt das Ge- müſe eben darin durchſtoven. Es hat dieſes etwas Aehnliches mit Blumenkohl. Auch rührt man wohl, wenn es geſtovt und vom Feuer iſt, ein wenig Eſſig wie bei Salatbohnen durch. Beilagen: Fricadellen, gebratene Kücken, jedes geſalzene und geräucherte Fleiſch. 48. Friſche Champignons. Den Pilzen wird die Haut abgezogen, die Blättchen (La- mellen), die unter dem Hute derſelben ſitzen, werden wegge- ſchnitten, die Pilze abgeſpült. Ganz kleine brauchen nicht ab- gezogen zu werden. Man ſetzt ſie in einem irdenen Geſchirr mit etwas Fleiſchbrühe, Butter und Muskat zu Feuer und läßt ſie, feſt zugedeckt, ½ Stunde langſam kochen. Zuletzt gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas geſtoßenen Zwieback, ein wenig Zitronenſaft, und ſollte Salz fehlen, auch ſolches hinzu, und läßt ſie kochen, bis die Brühe gebunden iſt, die man auch mit einem Eidotter abrühren kann. Als Beilage: geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fri- candeaux. 49. Auf andere Art. Nach vorhergehender Weiſe gereinigt, werden die Champig- nons mit einem Stück Butter und etwas Salz und Muskat aufgeſetzt, in ihrer eigenen Sauce gahr geſchmort; kurz vor dem Anrichten einige Zitronenſcheiben hinzugegeben.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 94. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/132>, abgerufen am 13.11.2024.