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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gemüse.

Sollten sich aber die Erbsen, wie auch die weißen Bohnen
nicht gut weich kochen, so setze man sie mit einem kleinen
Stückchen Pottasche zu Feuer und gebe nach dem Abschütten
wieder ein wenig dazu. Auch folgendes zufällig entdeckte Mit-
tel befördert in etwa das Weichwerden: nämlich gleich nach
dem Abschütten einige Zwiebeln hinein zu schneiden. Noch ist
dabei zu bemerken, daß man keine getrockneten Hülsenfrüchte
in weiß glasirten Töpfen kochen darf, weil sie darin hart blei-
ben und würden sie noch ein Mal so lange gekocht.

Eingemachtes, Bohnen und Stielmuß setze man am vor-
hergehenden Abend in kaltes Wasser, damit die Säure aus-
ziehe, koche dasselbe am andern Morgen mit frischem Wasser
ab und wässere solches nachher so lange, als es nöthig ist,
ehe es gestovt wird.

Man darf nicht eher das Gemüse mit Mehl oder Eidotter
abrühren, bis es völlig gahr ist.

Beim Anbrennen des Gemüses darf man kein Wasser nach-
füllen, sondern muß das Gemüse schnell herausschütten, in
einem andern Topfe etwas Butter mit Mehl anziehen lassen,
Fleischbrühe oder Wasser und Salz dazu rühren und wenn
es kocht, das Gemüse durchrühren, oder wenn solches noch
nicht gahr ist, ferner kochen lassen. Im letzten Falle muß
man sehr wenig Mehl nehmen. Gemüse, welche abgekocht wer-
den, muß man in vielem und stark kochendem Wasser abko-
chen, sobald sie stark kochen, den Deckel vom Topfe nehmen,
sie offen gahr kochen lassen und wenn sie auf den Durchschlag
geschüttet sind, mit Wasser übergießen, weil manche, besonders
frisches Stielmuß, etwas Starkes haben.

Besonders beim Kochen der Gemüse muß ich es empfehlen,
den Topf nicht tiefer in's Feuer zu setzen, als die darin be-
findliche Portion Gemüse es erlaubt. Schlägt die Flamme zu
hoch um den Topf, so erhält die Speise sicher keinen reinen
Geschmack.

Noch ist es eine Hauptbedingung, alle Gemüse luftig, weich
und saftig zu kochen und sie nicht durch starkes Umrühren
breiig zu machen. Wird gleich das Gehörige, Fett und Salz,
dazu gethan, so bedarf es kaum eines vorsichtigen Umrührens,
da die Gemüse beides gleichmäßig in sich aufnehmen.

Wie viel Zeit zum Gahrwerden jedes Gemüses erforderlich
ist -- läßt sich nicht genau bestimmen, indem dies gar zu sehr

Gemüſe.

Sollten ſich aber die Erbſen, wie auch die weißen Bohnen
nicht gut weich kochen, ſo ſetze man ſie mit einem kleinen
Stückchen Pottaſche zu Feuer und gebe nach dem Abſchütten
wieder ein wenig dazu. Auch folgendes zufällig entdeckte Mit-
tel befördert in etwa das Weichwerden: nämlich gleich nach
dem Abſchütten einige Zwiebeln hinein zu ſchneiden. Noch iſt
dabei zu bemerken, daß man keine getrockneten Hülſenfrüchte
in weiß glaſirten Töpfen kochen darf, weil ſie darin hart blei-
ben und würden ſie noch ein Mal ſo lange gekocht.

Eingemachtes, Bohnen und Stielmuß ſetze man am vor-
hergehenden Abend in kaltes Waſſer, damit die Säure aus-
ziehe, koche daſſelbe am andern Morgen mit friſchem Waſſer
ab und wäſſere ſolches nachher ſo lange, als es nöthig iſt,
ehe es geſtovt wird.

Man darf nicht eher das Gemüſe mit Mehl oder Eidotter
abrühren, bis es völlig gahr iſt.

Beim Anbrennen des Gemüſes darf man kein Waſſer nach-
füllen, ſondern muß das Gemüſe ſchnell herausſchütten, in
einem andern Topfe etwas Butter mit Mehl anziehen laſſen,
Fleiſchbrühe oder Waſſer und Salz dazu rühren und wenn
es kocht, das Gemüſe durchrühren, oder wenn ſolches noch
nicht gahr iſt, ferner kochen laſſen. Im letzten Falle muß
man ſehr wenig Mehl nehmen. Gemüſe, welche abgekocht wer-
den, muß man in vielem und ſtark kochendem Waſſer abko-
chen, ſobald ſie ſtark kochen, den Deckel vom Topfe nehmen,
ſie offen gahr kochen laſſen und wenn ſie auf den Durchſchlag
geſchüttet ſind, mit Waſſer übergießen, weil manche, beſonders
friſches Stielmuß, etwas Starkes haben.

Beſonders beim Kochen der Gemüſe muß ich es empfehlen,
den Topf nicht tiefer in’s Feuer zu ſetzen, als die darin be-
findliche Portion Gemüſe es erlaubt. Schlägt die Flamme zu
hoch um den Topf, ſo erhält die Speiſe ſicher keinen reinen
Geſchmack.

Noch iſt es eine Hauptbedingung, alle Gemüſe luftig, weich
und ſaftig zu kochen und ſie nicht durch ſtarkes Umrühren
breiig zu machen. Wird gleich das Gehörige, Fett und Salz,
dazu gethan, ſo bedarf es kaum eines vorſichtigen Umrührens,
da die Gemüſe beides gleichmäßig in ſich aufnehmen.

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iſt — läßt ſich nicht genau beſtimmen, indem dies gar zu ſehr

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[78/0116] Gemüſe. Sollten ſich aber die Erbſen, wie auch die weißen Bohnen nicht gut weich kochen, ſo ſetze man ſie mit einem kleinen Stückchen Pottaſche zu Feuer und gebe nach dem Abſchütten wieder ein wenig dazu. Auch folgendes zufällig entdeckte Mit- tel befördert in etwa das Weichwerden: nämlich gleich nach dem Abſchütten einige Zwiebeln hinein zu ſchneiden. Noch iſt dabei zu bemerken, daß man keine getrockneten Hülſenfrüchte in weiß glaſirten Töpfen kochen darf, weil ſie darin hart blei- ben und würden ſie noch ein Mal ſo lange gekocht. Eingemachtes, Bohnen und Stielmuß ſetze man am vor- hergehenden Abend in kaltes Waſſer, damit die Säure aus- ziehe, koche daſſelbe am andern Morgen mit friſchem Waſſer ab und wäſſere ſolches nachher ſo lange, als es nöthig iſt, ehe es geſtovt wird. Man darf nicht eher das Gemüſe mit Mehl oder Eidotter abrühren, bis es völlig gahr iſt. Beim Anbrennen des Gemüſes darf man kein Waſſer nach- füllen, ſondern muß das Gemüſe ſchnell herausſchütten, in einem andern Topfe etwas Butter mit Mehl anziehen laſſen, Fleiſchbrühe oder Waſſer und Salz dazu rühren und wenn es kocht, das Gemüſe durchrühren, oder wenn ſolches noch nicht gahr iſt, ferner kochen laſſen. Im letzten Falle muß man ſehr wenig Mehl nehmen. Gemüſe, welche abgekocht wer- den, muß man in vielem und ſtark kochendem Waſſer abko- chen, ſobald ſie ſtark kochen, den Deckel vom Topfe nehmen, ſie offen gahr kochen laſſen und wenn ſie auf den Durchſchlag geſchüttet ſind, mit Waſſer übergießen, weil manche, beſonders friſches Stielmuß, etwas Starkes haben. Beſonders beim Kochen der Gemüſe muß ich es empfehlen, den Topf nicht tiefer in’s Feuer zu ſetzen, als die darin be- findliche Portion Gemüſe es erlaubt. Schlägt die Flamme zu hoch um den Topf, ſo erhält die Speiſe ſicher keinen reinen Geſchmack. Noch iſt es eine Hauptbedingung, alle Gemüſe luftig, weich und ſaftig zu kochen und ſie nicht durch ſtarkes Umrühren breiig zu machen. Wird gleich das Gehörige, Fett und Salz, dazu gethan, ſo bedarf es kaum eines vorſichtigen Umrührens, da die Gemüſe beides gleichmäßig in ſich aufnehmen. Wie viel Zeit zum Gahrwerden jedes Gemüſes erforderlich iſt — läßt ſich nicht genau beſtimmen, indem dies gar zu ſehr

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 78. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/116>, abgerufen am 24.11.2024.