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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
Eiern, geriebenem Weißbrod, Blüthe und Salz zur Farce ge-
macht, diese an den Rückgrat gestrichen und die Form des
Fisches wieder hergestellt, mit Zwieback bestreut, im Ofen ge-
backen, während man ihn oft mit Butter vorsichtig begießt,
daß der Zwieback nicht abgeschwemmt werde, und Zitronensaft
darüber träufelt. Ist der Fisch auf einer heißgemachten Schüssel
angerichtet, gibt man etwas Wasser, Wein und Capern in
die Pfanne und rührt die Sauce mit Eidottern ab.

Auf diese Weise kann man auch andere Fische farciren.

30. Gebackener Hecht.

Die Hechte müssen gut gereinigt, sind sie sehr groß, gespal-
ten und in Stücke geschnitten werden, die kleinen kann man
ganz lassen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite
nach, doch bloß durch die obere Haut und salzt sie gehörig.
Nach einer halben Stunde trocknet man sie ab, wälzt sie in
Zwieback oder in halb Mehl halb Zwieback und läßt sie in
einer offenen Pfanne in kochender Butter recht kroß backen.

Man kann den Hecht als Beilage zum Sauerkraut und
Salat zur Tafel geben.

31. Hecht mit Parmisankäse und Zwiebeln. (Vorzüglich.)

Ein großer Hecht ist hierzu am besten. Derselbe wird ge-
putzt und nachdem der große Grat heraus genommen, in drei-
fingerbreite Stücke geschnitten und das nöthige Salz darüber
gestreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fisch ein gutes Stück
Butter in einer Casserole zergehn, gibt eine Hand voll fein
geschnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fischstücke darin gahr
dämpfen und nimmt sie heraus. Alsdann wird 3/4 Maß dicke
Sahne mit den weich gedämpften Zwiebeln und der Butter zer-
rührt, 1 Eßlöffel feines Mehl mit Wasser zerrührt, hinzu ge-
geben und solches in eine tiefe porcellanene Schüssel gethan.
Die Fischstücke werden nun so viel als möglich von den Gräten
befreit, in fein geriebenen Parmisankäse umgedreht, die bemerkte
Schüssel lagenweise damit gefüllt, noch eine Hand voll Par-
misankäse darüber gestreut und im Backofen gelbbraun gebacken.

32. Hecht mit Parmisankäse und Capern. (Deßgleichen.)

Es wird hierzu eine Schüssel mit Butter bestrichen, mit

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Fiſche.
Eiern, geriebenem Weißbrod, Blüthe und Salz zur Farce ge-
macht, dieſe an den Rückgrat geſtrichen und die Form des
Fiſches wieder hergeſtellt, mit Zwieback beſtreut, im Ofen ge-
backen, während man ihn oft mit Butter vorſichtig begießt,
daß der Zwieback nicht abgeſchwemmt werde, und Zitronenſaft
darüber träufelt. Iſt der Fiſch auf einer heißgemachten Schüſſel
angerichtet, gibt man etwas Waſſer, Wein und Capern in
die Pfanne und rührt die Sauce mit Eidottern ab.

Auf dieſe Weiſe kann man auch andere Fiſche farciren.

30. Gebackener Hecht.

Die Hechte müſſen gut gereinigt, ſind ſie ſehr groß, geſpal-
ten und in Stücke geſchnitten werden, die kleinen kann man
ganz laſſen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite
nach, doch bloß durch die obere Haut und ſalzt ſie gehörig.
Nach einer halben Stunde trocknet man ſie ab, wälzt ſie in
Zwieback oder in halb Mehl halb Zwieback und läßt ſie in
einer offenen Pfanne in kochender Butter recht kroß backen.

Man kann den Hecht als Beilage zum Sauerkraut und
Salat zur Tafel geben.

31. Hecht mit Parmiſankäſe und Zwiebeln. (Vorzüglich.)

Ein großer Hecht iſt hierzu am beſten. Derſelbe wird ge-
putzt und nachdem der große Grat heraus genommen, in drei-
fingerbreite Stücke geſchnitten und das nöthige Salz darüber
geſtreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fiſch ein gutes Stück
Butter in einer Caſſerole zergehn, gibt eine Hand voll fein
geſchnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fiſchſtücke darin gahr
dämpfen und nimmt ſie heraus. Alsdann wird ¾ Maß dicke
Sahne mit den weich gedämpften Zwiebeln und der Butter zer-
rührt, 1 Eßlöffel feines Mehl mit Waſſer zerrührt, hinzu ge-
geben und ſolches in eine tiefe porcellanene Schüſſel gethan.
Die Fiſchſtücke werden nun ſo viel als möglich von den Gräten
befreit, in fein geriebenen Parmiſankäſe umgedreht, die bemerkte
Schüſſel lagenweiſe damit gefüllt, noch eine Hand voll Par-
miſankäſe darüber geſtreut und im Backofen gelbbraun gebacken.

32. Hecht mit Parmiſankäſe und Capern. (Deßgleichen.)

Es wird hierzu eine Schüſſel mit Butter beſtrichen, mit

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[65/0103] Fiſche. Eiern, geriebenem Weißbrod, Blüthe und Salz zur Farce ge- macht, dieſe an den Rückgrat geſtrichen und die Form des Fiſches wieder hergeſtellt, mit Zwieback beſtreut, im Ofen ge- backen, während man ihn oft mit Butter vorſichtig begießt, daß der Zwieback nicht abgeſchwemmt werde, und Zitronenſaft darüber träufelt. Iſt der Fiſch auf einer heißgemachten Schüſſel angerichtet, gibt man etwas Waſſer, Wein und Capern in die Pfanne und rührt die Sauce mit Eidottern ab. Auf dieſe Weiſe kann man auch andere Fiſche farciren. 30. Gebackener Hecht. Die Hechte müſſen gut gereinigt, ſind ſie ſehr groß, geſpal- ten und in Stücke geſchnitten werden, die kleinen kann man ganz laſſen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch bloß durch die obere Haut und ſalzt ſie gehörig. Nach einer halben Stunde trocknet man ſie ab, wälzt ſie in Zwieback oder in halb Mehl halb Zwieback und läßt ſie in einer offenen Pfanne in kochender Butter recht kroß backen. Man kann den Hecht als Beilage zum Sauerkraut und Salat zur Tafel geben. 31. Hecht mit Parmiſankäſe und Zwiebeln. (Vorzüglich.) Ein großer Hecht iſt hierzu am beſten. Derſelbe wird ge- putzt und nachdem der große Grat heraus genommen, in drei- fingerbreite Stücke geſchnitten und das nöthige Salz darüber geſtreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fiſch ein gutes Stück Butter in einer Caſſerole zergehn, gibt eine Hand voll fein geſchnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fiſchſtücke darin gahr dämpfen und nimmt ſie heraus. Alsdann wird ¾ Maß dicke Sahne mit den weich gedämpften Zwiebeln und der Butter zer- rührt, 1 Eßlöffel feines Mehl mit Waſſer zerrührt, hinzu ge- geben und ſolches in eine tiefe porcellanene Schüſſel gethan. Die Fiſchſtücke werden nun ſo viel als möglich von den Gräten befreit, in fein geriebenen Parmiſankäſe umgedreht, die bemerkte Schüſſel lagenweiſe damit gefüllt, noch eine Hand voll Par- miſankäſe darüber geſtreut und im Backofen gelbbraun gebacken. 32. Hecht mit Parmiſankäſe und Capern. (Deßgleichen.) Es wird hierzu eine Schüſſel mit Butter beſtrichen, mit 5

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 65. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/103>, abgerufen am 27.11.2024.