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Antonius Anthus [i. e. Blumröder, Gustav]: Vorlesungen über Esskunst. Leipzig, 1838.

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Ich bemerke hier, daß die vegetabilische Seite in der Regel
höhere Steigerung verträgt, als die animalische. Fleisch,
namentlich Braten, ist an sich schon so bedeutend und viel-
sagend, daß Zusätze gleicher Art meistens unnöthig, überflüssig,
zerstörend sich zeigen. Freilich giebt es auch treffliche, wenn
schon gehäufte Steigerungen in's Animalische, z. B. gefüllte
Artischocken. Die vegetabilische Seite davon besteht lediglich
aus der Artischocke, Waizenbrod und etwas Muskatblüthe,
während die animalische Gegenseite überwiegend Animalisches
enthält, nämlich: gehackte Krebsschwänze und Scheeren, zarte
Leberlein und Eierstücke von Hühnern, Milch, Fleischbrühe,
Butter.

Eben so vertragen sich Schnecken, Hahnenkämme, Zungen,
Hirne, Briese, Kalbskopf, Vogel- und Fischlebern zu dem ein-
fachen vegetabilischen Gegensatz der Champignons sehr wohl.

In dem Kochbuch der Madame Louise Marezoll finden
sich folgende zwei Salate.

Sardellensalat.

Man wässert 1/4 Pfund Sardellen, schneidet sie in der Mitte
durch, den Kopf ab, nimmt die Gräten heraus und ordnet sie
in einer Schüssel oder Saladiere. Dann zerschneidet man etwa
drei bis vier Bricken in fingergliedlangen Stücken, thut das Rück-
grat heraus und legt sie zwischen die Sardellen. Außerdem
noch Oliven, Kapern, eingemachte Champignons, in Streifen
geschnittene Asiagurken dazu, und feingeschnittne Scheiben von
Citronen und Cervelatwurst ringsherum. Hierauf Essig und
Oel zusammengeklopft und behutsam darüber gegossen, daß
Alles ordentlich liegen bleibt.

Häringsalat.

Hierzu werden einige Häringe gewässert, ausgenommen,
von Haut und Gräten befreit, und in kleine Würfel geschnitten.

Ich bemerke hier, daß die vegetabiliſche Seite in der Regel
hoͤhere Steigerung vertraͤgt, als die animaliſche. Fleiſch,
namentlich Braten, iſt an ſich ſchon ſo bedeutend und viel-
ſagend, daß Zuſaͤtze gleicher Art meiſtens unnoͤthig, uͤberfluͤſſig,
zerſtoͤrend ſich zeigen. Freilich giebt es auch treffliche, wenn
ſchon gehaͤufte Steigerungen in’s Animaliſche, z. B. gefuͤllte
Artiſchocken. Die vegetabiliſche Seite davon beſteht lediglich
aus der Artiſchocke, Waizenbrod und etwas Muskatbluͤthe,
waͤhrend die animaliſche Gegenſeite uͤberwiegend Animaliſches
enthaͤlt, naͤmlich: gehackte Krebsſchwaͤnze und Scheeren, zarte
Leberlein und Eierſtuͤcke von Huͤhnern, Milch, Fleiſchbruͤhe,
Butter.

Eben ſo vertragen ſich Schnecken, Hahnenkaͤmme, Zungen,
Hirne, Brieſe, Kalbskopf, Vogel- und Fiſchlebern zu dem ein-
fachen vegetabiliſchen Gegenſatz der Champignons ſehr wohl.

In dem Kochbuch der Madame Louiſe Marezoll finden
ſich folgende zwei Salate.

Sardellenſalat.

Man waͤſſert ¼ Pfund Sardellen, ſchneidet ſie in der Mitte
durch, den Kopf ab, nimmt die Graͤten heraus und ordnet ſie
in einer Schuͤſſel oder Saladiere. Dann zerſchneidet man etwa
drei bis vier Bricken in fingergliedlangen Stuͤcken, thut das Ruͤck-
grat heraus und legt ſie zwiſchen die Sardellen. Außerdem
noch Oliven, Kapern, eingemachte Champignons, in Streifen
geſchnittene Aſiagurken dazu, und feingeſchnittne Scheiben von
Citronen und Cervelatwurſt ringsherum. Hierauf Eſſig und
Oel zuſammengeklopft und behutſam daruͤber gegoſſen, daß
Alles ordentlich liegen bleibt.

Haͤringſalat.

Hierzu werden einige Haͤringe gewaͤſſert, ausgenommen,
von Haut und Graͤten befreit, und in kleine Wuͤrfel geſchnitten.

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[160/0174] Ich bemerke hier, daß die vegetabiliſche Seite in der Regel hoͤhere Steigerung vertraͤgt, als die animaliſche. Fleiſch, namentlich Braten, iſt an ſich ſchon ſo bedeutend und viel- ſagend, daß Zuſaͤtze gleicher Art meiſtens unnoͤthig, uͤberfluͤſſig, zerſtoͤrend ſich zeigen. Freilich giebt es auch treffliche, wenn ſchon gehaͤufte Steigerungen in’s Animaliſche, z. B. gefuͤllte Artiſchocken. Die vegetabiliſche Seite davon beſteht lediglich aus der Artiſchocke, Waizenbrod und etwas Muskatbluͤthe, waͤhrend die animaliſche Gegenſeite uͤberwiegend Animaliſches enthaͤlt, naͤmlich: gehackte Krebsſchwaͤnze und Scheeren, zarte Leberlein und Eierſtuͤcke von Huͤhnern, Milch, Fleiſchbruͤhe, Butter. Eben ſo vertragen ſich Schnecken, Hahnenkaͤmme, Zungen, Hirne, Brieſe, Kalbskopf, Vogel- und Fiſchlebern zu dem ein- fachen vegetabiliſchen Gegenſatz der Champignons ſehr wohl. In dem Kochbuch der Madame Louiſe Marezoll finden ſich folgende zwei Salate. Sardellenſalat. Man waͤſſert ¼ Pfund Sardellen, ſchneidet ſie in der Mitte durch, den Kopf ab, nimmt die Graͤten heraus und ordnet ſie in einer Schuͤſſel oder Saladiere. Dann zerſchneidet man etwa drei bis vier Bricken in fingergliedlangen Stuͤcken, thut das Ruͤck- grat heraus und legt ſie zwiſchen die Sardellen. Außerdem noch Oliven, Kapern, eingemachte Champignons, in Streifen geſchnittene Aſiagurken dazu, und feingeſchnittne Scheiben von Citronen und Cervelatwurſt ringsherum. Hierauf Eſſig und Oel zuſammengeklopft und behutſam daruͤber gegoſſen, daß Alles ordentlich liegen bleibt. Haͤringſalat. Hierzu werden einige Haͤringe gewaͤſſert, ausgenommen, von Haut und Graͤten befreit, und in kleine Wuͤrfel geſchnitten.

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Zitationshilfe:	Antonius Anthus [i. e. Blumröder, Gustav]: Vorlesungen über Esskunst. Leipzig, 1838, S. 160. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/anthus_esskunst_1838/174>, abgerufen am 24.11.2024.

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