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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.

selbe abgerissen und den Gänsen wird mit einem spitzen Messer
in die Hirnschale gestochen, das Blut in etwas Essig aufge-
fangen und das Loch mit einem glühenden Eisen wieder zu-
gebrannt, damit die Federn nicht blutig werden. Alles Feder-
vieh, welches man zum Braten und braunen Ragout bestimmt
hat, muß sogleich nach dem Abschlachten, wenn es noch
warm ist, trocken gepflückt werden, nur muß dies behutsam
geschehen, damit die Haut nicht reiße. Den Gänsen werden
die Fittiche im ersten Gelenk abgedreht, die gröbsten Federn am
Schwanz zurückgelegt, dann gerupft; doch auf der Brustseite
nur die obersten Federn, damit die darunter sitzenden Daunen
besonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Darauf
wird das Federvieh gesengt; doch sehe man zu, daß es nicht
von der Flamme geschwärzt werde. Darauf bestreicht man es
mit einer Speckschwarte und reibt mit einem Tuche alles Un-
reine ab. Gänse und Enten werden nach dem Sengen mit
warmem Kleienwasser abgerieben und die noch daran sitzenden
Pilen oder Stoppeln mit einem spitzen Messer herausgezogen.

Das zur Suppe oder zum Fricassee bestimmte Federvieh
wird gleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß werde,
1/4 Stunde in kaltes Wasser geworfen. Hierauf faßt man es
bei den Füßen, schüttelt es ab und hält es einige Augenblicke
in heißes Wasser, und sollten sich die Federn nicht gut aus-
ziehen lassen, so wiederholt man letzteres noch ein Mal; jedoch
muß man bei jungem Geflügel das Wasser nicht zu heiß neh-
men, pflückt es dann behutsam und weidet es auf folgende
Weise aus:

Putern, Kapaunen und Kücken schlägt man vorher
den Brustknochen ein, indem man sie mit dem Rücken auf ein
Tuch legt, ein zusammen gefaltetes Tuch über die Brust deckt
und mit einem Klopfholz den Brustknochen vorsichtig einschlägt,
daß die Haut nicht verletzt werde, und verfährt dann damit,
wie bei allem andern Geflügel.

Man schneidet die Füße im ersten Gelenk ab, sticht Augen
und Ohren mit einem spitzen Messer aus, zieht die Haut vom
Kamm, die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge
aus, macht zwischen Hals und Flügel einen kleinen Schnitt,
greift mit dem Vorderfinger hinein und zieht den Kropf mit
der Gurgel heraus; dann macht man unten am Bauch einen
kleinen Querschnitt, -- bei Gänsen und Enten indeß einen

Allgemeine Vorbereitungsregeln.

ſelbe abgeriſſen und den Gänſen wird mit einem ſpitzen Meſſer
in die Hirnſchale geſtochen, das Blut in etwas Eſſig aufge-
fangen und das Loch mit einem glühenden Eiſen wieder zu-
gebrannt, damit die Federn nicht blutig werden. Alles Feder-
vieh, welches man zum Braten und braunen Ragout beſtimmt
hat, muß ſogleich nach dem Abſchlachten, wenn es noch
warm iſt, trocken gepflückt werden, nur muß dies behutſam
geſchehen, damit die Haut nicht reiße. Den Gänſen werden
die Fittiche im erſten Gelenk abgedreht, die gröbſten Federn am
Schwanz zurückgelegt, dann gerupft; doch auf der Bruſtſeite
nur die oberſten Federn, damit die darunter ſitzenden Daunen
beſonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Darauf
wird das Federvieh geſengt; doch ſehe man zu, daß es nicht
von der Flamme geſchwärzt werde. Darauf beſtreicht man es
mit einer Speckſchwarte und reibt mit einem Tuche alles Un-
reine ab. Gänſe und Enten werden nach dem Sengen mit
warmem Kleienwaſſer abgerieben und die noch daran ſitzenden
Pilen oder Stoppeln mit einem ſpitzen Meſſer herausgezogen.

Das zur Suppe oder zum Fricaſſee beſtimmte Federvieh
wird gleich nach dem Abſchlachten, damit es recht weiß werde,
¼ Stunde in kaltes Waſſer geworfen. Hierauf faßt man es
bei den Füßen, ſchüttelt es ab und hält es einige Augenblicke
in heißes Waſſer, und ſollten ſich die Federn nicht gut aus-
ziehen laſſen, ſo wiederholt man letzteres noch ein Mal; jedoch
muß man bei jungem Geflügel das Waſſer nicht zu heiß neh-
men, pflückt es dann behutſam und weidet es auf folgende
Weiſe aus:

Putern, Kapaunen und Kücken ſchlägt man vorher
den Bruſtknochen ein, indem man ſie mit dem Rücken auf ein
Tuch legt, ein zuſammen gefaltetes Tuch über die Bruſt deckt
und mit einem Klopfholz den Bruſtknochen vorſichtig einſchlägt,
daß die Haut nicht verletzt werde, und verfährt dann damit,
wie bei allem andern Geflügel.

Man ſchneidet die Füße im erſten Gelenk ab, ſticht Augen
und Ohren mit einem ſpitzen Meſſer aus, zieht die Haut vom
Kamm, die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge
aus, macht zwiſchen Hals und Flügel einen kleinen Schnitt,
greift mit dem Vorderfinger hinein und zieht den Kropf mit
der Gurgel heraus; dann macht man unten am Bauch einen
kleinen Querſchnitt, — bei Gänſen und Enten indeß einen

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[3/0041] Allgemeine Vorbereitungsregeln. ſelbe abgeriſſen und den Gänſen wird mit einem ſpitzen Meſſer in die Hirnſchale geſtochen, das Blut in etwas Eſſig aufge- fangen und das Loch mit einem glühenden Eiſen wieder zu- gebrannt, damit die Federn nicht blutig werden. Alles Feder- vieh, welches man zum Braten und braunen Ragout beſtimmt hat, muß ſogleich nach dem Abſchlachten, wenn es noch warm iſt, trocken gepflückt werden, nur muß dies behutſam geſchehen, damit die Haut nicht reiße. Den Gänſen werden die Fittiche im erſten Gelenk abgedreht, die gröbſten Federn am Schwanz zurückgelegt, dann gerupft; doch auf der Bruſtſeite nur die oberſten Federn, damit die darunter ſitzenden Daunen beſonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Darauf wird das Federvieh geſengt; doch ſehe man zu, daß es nicht von der Flamme geſchwärzt werde. Darauf beſtreicht man es mit einer Speckſchwarte und reibt mit einem Tuche alles Un- reine ab. Gänſe und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleienwaſſer abgerieben und die noch daran ſitzenden Pilen oder Stoppeln mit einem ſpitzen Meſſer herausgezogen. Das zur Suppe oder zum Fricaſſee beſtimmte Federvieh wird gleich nach dem Abſchlachten, damit es recht weiß werde, ¼ Stunde in kaltes Waſſer geworfen. Hierauf faßt man es bei den Füßen, ſchüttelt es ab und hält es einige Augenblicke in heißes Waſſer, und ſollten ſich die Federn nicht gut aus- ziehen laſſen, ſo wiederholt man letzteres noch ein Mal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Waſſer nicht zu heiß neh- men, pflückt es dann behutſam und weidet es auf folgende Weiſe aus: Putern, Kapaunen und Kücken ſchlägt man vorher den Bruſtknochen ein, indem man ſie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zuſammen gefaltetes Tuch über die Bruſt deckt und mit einem Klopfholz den Bruſtknochen vorſichtig einſchlägt, daß die Haut nicht verletzt werde, und verfährt dann damit, wie bei allem andern Geflügel. Man ſchneidet die Füße im erſten Gelenk ab, ſticht Augen und Ohren mit einem ſpitzen Meſſer aus, zieht die Haut vom Kamm, die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht zwiſchen Hals und Flügel einen kleinen Schnitt, greift mit dem Vorderfinger hinein und zieht den Kropf mit der Gurgel heraus; dann macht man unten am Bauch einen kleinen Querſchnitt, — bei Gänſen und Enten indeß einen 1*

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 3. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/41>, abgerufen am 25.04.2024.

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