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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
flärkeren Körperbau, härteren Brustknochen, einer sprödern,
dickern, sogenannten Hühnerhaut, etwas stumpfern abgenutzten
Klauen; Gänse und Enten an stärkern Fußballen, dickerer
Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren rothen
Beinen und den stärkern schwammichten Fleischlappen auf dem
Kopf und unter der Kehle.

Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auch
das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen. Ob es frisch
ist -- das muß hauptsächlich der Geruch bestimmen.

Man kann es vom Augenblick an, wo es geschossen ist, im
Herbst in den Federn, kalt und luftig hängend, mehrere Tage
aufbewahren; doch muß es gleich, nachdem es geschossen ist,
ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer
Sitte, macht es aber ekelhaft.

Auch sehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf,
recht fettes zu kaufen, es ist dieses wenigstens 1/4 des Preises
mehr werth, so wie es überhaupt keine Ersparniß ist, schlech-
tes Fleisch billiger zu kaufen.

3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen
und Braten.

In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter
vom Juli bis zum September; Gänse von der Mitte des Ok-
tobers bis Mitte Januar; Kapaunen in den Wintermonaten;
Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen; übrigens gebraucht
man sie durchs ganze Jahr; Kücken (junge Hahnen), wenn
man sie haben kann.

Nach der Art des Geflügels muß dasselbe ein oder mehrere
Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; man richte sich
dabei nach folgender Angabe. Junge Hühner, Kücken
und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte
Hühner, Kapaunen und Enten einen Tag und Nacht,
Puter 2, und Gänse 3--4 Tage hinlegen.

Sollte man jedoch einmal genöthigt sein, das Geflügel bald
nach dem Abschlachten gebrauchen zu müssen, so gebe man
demselben zehn Minuten vor dem Schlachten einen Eßlöffel
voll scharfen Essig ein, wodurch das Fleisch ungleich milder wird.

Den Hühnern, Kücken, Kapaunen und Putern wird die
Gurgel abgeschnitten, Enten der Kopf abgehauen, Tauben der-

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
flärkeren Körperbau, härteren Bruſtknochen, einer ſprödern,
dickern, ſogenannten Hühnerhaut, etwas ſtumpfern abgenutzten
Klauen; Gänſe und Enten an ſtärkern Fußballen, dickerer
Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren rothen
Beinen und den ſtärkern ſchwammichten Fleiſchlappen auf dem
Kopf und unter der Kehle.

Nach dieſen Erkennungszeichen läßt ſich beim Ankauf auch
das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen. Ob es friſch
iſt — das muß hauptſächlich der Geruch beſtimmen.

Man kann es vom Augenblick an, wo es geſchoſſen iſt, im
Herbſt in den Federn, kalt und luftig hängend, mehrere Tage
aufbewahren; doch muß es gleich, nachdem es geſchoſſen iſt,
ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer
Sitte, macht es aber ekelhaft.

Auch ſehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf,
recht fettes zu kaufen, es iſt dieſes wenigſtens ¼ des Preiſes
mehr werth, ſo wie es überhaupt keine Erſparniß iſt, ſchlech-
tes Fleiſch billiger zu kaufen.

3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen
und Braten.

In folgenden Monaten iſt das Geflügel am beſten: Puter
vom Juli bis zum September; Gänſe von der Mitte des Ok-
tobers bis Mitte Januar; Kapaunen in den Wintermonaten;
Hühner in der Zeit, wo ſie nicht legen; übrigens gebraucht
man ſie durchs ganze Jahr; Kücken (junge Hahnen), wenn
man ſie haben kann.

Nach der Art des Geflügels muß daſſelbe ein oder mehrere
Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet werden; man richte ſich
dabei nach folgender Angabe. Junge Hühner, Kücken
und Tauben muß man wenigſtens am Abend vorher, alte
Hühner, Kapaunen und Enten einen Tag und Nacht,
Puter 2, und Gänſe 3—4 Tage hinlegen.

Sollte man jedoch einmal genöthigt ſein, das Geflügel bald
nach dem Abſchlachten gebrauchen zu müſſen, ſo gebe man
demſelben zehn Minuten vor dem Schlachten einen Eßlöffel
voll ſcharfen Eſſig ein, wodurch das Fleiſch ungleich milder wird.

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Gurgel abgeſchnitten, Enten der Kopf abgehauen, Tauben der-

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[2/0040] Allgemeine Vorbereitungsregeln. flärkeren Körperbau, härteren Bruſtknochen, einer ſprödern, dickern, ſogenannten Hühnerhaut, etwas ſtumpfern abgenutzten Klauen; Gänſe und Enten an ſtärkern Fußballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren rothen Beinen und den ſtärkern ſchwammichten Fleiſchlappen auf dem Kopf und unter der Kehle. Nach dieſen Erkennungszeichen läßt ſich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen. Ob es friſch iſt — das muß hauptſächlich der Geruch beſtimmen. Man kann es vom Augenblick an, wo es geſchoſſen iſt, im Herbſt in den Federn, kalt und luftig hängend, mehrere Tage aufbewahren; doch muß es gleich, nachdem es geſchoſſen iſt, ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer Sitte, macht es aber ekelhaft. Auch ſehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es iſt dieſes wenigſtens ¼ des Preiſes mehr werth, ſo wie es überhaupt keine Erſparniß iſt, ſchlech- tes Fleiſch billiger zu kaufen. 3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten. In folgenden Monaten iſt das Geflügel am beſten: Puter vom Juli bis zum September; Gänſe von der Mitte des Ok- tobers bis Mitte Januar; Kapaunen in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo ſie nicht legen; übrigens gebraucht man ſie durchs ganze Jahr; Kücken (junge Hahnen), wenn man ſie haben kann. Nach der Art des Geflügels muß daſſelbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet werden; man richte ſich dabei nach folgender Angabe. Junge Hühner, Kücken und Tauben muß man wenigſtens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaunen und Enten einen Tag und Nacht, Puter 2, und Gänſe 3—4 Tage hinlegen. Sollte man jedoch einmal genöthigt ſein, das Geflügel bald nach dem Abſchlachten gebrauchen zu müſſen, ſo gebe man demſelben zehn Minuten vor dem Schlachten einen Eßlöffel voll ſcharfen Eſſig ein, wodurch das Fleiſch ungleich milder wird. Den Hühnern, Kücken, Kapaunen und Putern wird die Gurgel abgeſchnitten, Enten der Kopf abgehauen, Tauben der-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 2. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/40>, abgerufen am 16.04.2024.